专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Beerstone
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一种沉积在发酵设备上坚硬的有机金属垢，主要成分是草酸钙。酒石主要是由草酸钙、酒花树脂、酵母菌体、啤酒中蛋白质、多酚、 碳酸盐等絮凝在一起形成的。取一块啤酒石在显微镜下观察，发现它是由多种单晶体聚合在一起，在此之间存有较多的小空隙。由于酒石的这种结构，更有利于酵母、细菌及霉菌在其中生长繁殖，致使酒石内存有大量的微生物，容易造成发酵液染菌。另外，这些杂菌与酒石结合在一起，更加大了去除酒石的难度。如何去除酒石也就成了摆在酿造师面前的一大课题。
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Beer Aroma
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啤酒的香味由以下因素决定：
• 酵母种类和发酵时形成的副产物；
• 酒花添加情况；
• 硫化物。
酵母种类关系到发酵副产物的形成，尤其是高级醇和酯类以及芳香酯和高级醇（酯族）的比例。高级醇（酯族）和酯的比例为：
正常发酵时（2.5～3）：1。在特定条件下可能出现波动，如采用通常的多锅进罐时该比例可上升到（4～5）：1；而在使用强烈通风迅速满罐的接种工艺时，该比例可升高到（11～12）：1。
此时的啤酒口味淡薄、生硬且不完整。
在接种满罐时建议按阶段分次添加酵母， 并采取两次通风以尽可能保证酵母添加的均匀性。就连罐子的几何形状也会影响到高级醇和醋的比例，如径高比为 1 ：2（1 : 3） 时的结果显示为良好。
同下面发酵酵母相比上面发酵酵母形成的酯和高级醇含量明显更多，主要是由于：
• 上面发酵的发酵温度高；
• 下面发酵时的带压发酵降低了上述物质的形成。
不过生产强力啤酒时（博克啤酒和节日啤酒）人们希望其酯含量高且口味完善。而生产下面发酵啤酒，特别是比尔森啤酒时则要抑制高级醇和酯的形成。
酒花香味是在生产比尔森啤酒时尤其需具备和期望的。酒花香味首先来自于酒花油，酒花油的组成对香味的影响远远大于其含量。其次酒花添加的方法（天然酒花、颗粒酒花和浸膏） 和时间也举足轻重。
来自酒花花朵和颗粒酒花中的酒花油的溶解性好于酒花浸膏。通过在头道麦汁中添加酒花可使大部分的酒花油转化成可溶于啤酒的形式。苦型酒花以浸出物的形式被添加在煮沸开始时，从而借助水蒸气挥发出那些不纯正的酒花油。酒花香味的纯净性取决于：
• 酒花的质量；
• 在热麦汁阶段吸氧（空气吸入、气流）形成异戊酸（闻起来为酪味）；
• 无氧灌装。
酒花香味对啤酒的口味稳定性也有影响。
硫化物通过形成二氧化硫来影响啤酒的口味。二氧化硫对啤酒的总体特征具有积极影响， 尤其是对啤酒的口味稳定性。为避免啤酒因氧化而出现老化，其它一些国家人们在灌装前都通常额外添加亚硫酸盐形式的硫化物，在德国这却是《纯酿法》所不允许的。
SO2 的形成取决于：
• 酵母品种；
• 通风情况。
挥发性的硫化物在很大程度上也決定了啤酒的香味，它能赋予低度淡色啤酒一种强烈的、由亚硫酸盐和硫醇形成的硫化味。生产这种类型的啤酒可通过：
• 使用干燥不那么强烈的麦芽；
• 麦汁生产时的氧摄入量低；
• 对醪液和麦汁进行生物酸化；
• 快速主酵和后酵。
如果热麦汁遭受剪切力，香味可能会向消费者难以接受的“洋葱味”转变。
二甲基硫（DMS） 也属于挥发性硫化物，它带给啤酒一种蔬菜的香味。
缩短麦汁的煮沸时间通常会使SMM前驱体分解不够，从而再次形成游离二甲基硫，并最终进入到啤酒中。
因此麦汁煮沸的时间和强度都应保证。
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Balance
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一个特定的啤酒口味相互关联的水平。通常调整麦芽和啤酒花的含量以适当平衡，然而其他成分，如：香料，也可以有助于平衡。
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Oxygen In the Bottle Neck
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我们已知，发酵完成时在大罐内的啤酒含氧量接近0%（0.0～0.01mg/L），因为在此阶段酵母能消耗所有的可资利用的氧。
经过滤间处理后啤酒的含氧量稍增（由于硅藻土中的空气，水中和过滤机中的空气等），以致在灌酒机入口的O2含量可达约0.02～0.03mg/L。
灌装过程中也会有少量O2溶入啤酒，但最主要的来源是由于颈部空气。这部分由气体交换而进入瓶中的O2会导致上面提到的各种破坏作用。前面提到的高压引泡措施正是为了驱除这部分氧。
灌装压盖后瓶中的总氧含量应在情况0.1～0.15mg/L。
用来确定瓶颈空气或整个瓶中的空气的实验室方法很多。这些检测方法可测定溶解氧、剩余容量的空气和整个瓶子所含空气，并且总是以瓶子为单位进行的。
我们已经知道，通过高压引泡产生的细小泡沫能上升至瓶口并将空气向上排出。但同时泡沫中也吸入了更多的空气（O2），泡沫也变得更大。由这些较大泡沫可以推断溶解氧也增多。然而，保持所有的瓶子灌装结果都像希望的那样均匀一致是不可能的：
• 有些引泡后泡沫并未推升到瓶口导致空气未排尽；
• 有些则泡沫溢出瓶口外，由于星轮区域的气流作用严重变形，可能吸氧；
• 在机器由于故障制动、停顿和重启时上述现象更频繁，导致啤酒吸氧增多。
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Bottle Conditioned
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装瓶前通过向啤酒中添加酵母和/或可发酵性糖而发生的最终发酵进行碳化的过程。它可能会使啤酒混浊或在瓶底留下沉淀物。
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Pretreatment of The Bottles
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啤酒对极微量的氧都十分敏感。氧可促进啤酒的内容物的氧化，通过形成老化羰基而在灌装后很快产生老化味。所以，人们不惜一切，努力设法除去待灌装空瓶中的空气。
但要做到绝对清除空气（氧）绝非易事。这方面的具体措施主要有：
• 空瓶抽真空并预充CO2；
• 两次抽真空并两次预充CO2；
• 采用蒸汽充分喷吹清除空气；
由于技术上不能总是保证将瓶颈处空气和溶入到啤酒中的氧彻底除去，在世界其它国家还常采用抗氧化剂来防止残留氧对啤酒的负面影响。对于某些饮料可用抗坏血酸作抗氧化剂。添加抗坏血酸只能有限地延长啤酒的保质期，因为同时也有羰基生成。灌装机现在都设计成回转式结构（少数有例外），所带灌装阀可多达200个。在此需关注以下几个方面：
• 机器的原理结构；
• 重要功能组件和组成部分；
• 灌装阀及其工作原理。
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Insertion, Treatment and Discharge of The Bottles
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所有瓶子平稳、低噪、可靠地传送直至灌装单元是实现高效率高质量灌装的前提。这一高要求也同样适于已灌装瓶子的输出，压盖以及最终向输出传送带过渡的流程。经过分瓶蜗杆后瓶子间距拉开到正好与输入星轮吻合，瓶子被精确地过渡到同步旋转的输入星轮中。由于瓶子受切向力作用呈向外倾斜状，因此在此应用了能减小摩擦且非常耐磨的塑料导板，这样瓶子表面也得到保护。瓶子外壁的环状磨损主要向于瓶子与瓶子的接触而形成。
玻璃瓶的输出也同样不存在任何问题。由灌装机出来后，瓶子经过渡星轮被送到压盖星轮进行压盖，如果每一次过渡都十分精准，玻璃瓶的输入和输出就能平稳而流畅。
处在灌装阀正下方的瓶子必须迅速可靠地升起压紧在灌装阀下，并与之形成气密状态。灌装过程结束后又必须将敞开的瓶子无冲击地降下来，以免引起CO2逸出。
升降元件是按气动一机械式原理工作的：
• 瓶子随通过压缩空气推升的托盘上升；
• 灌装后通过内轮机赖地下降。
大多数升降元件都能以尽可能短的行程使瓶子在灌装阀下快速定位，在压紧并形成气密之后立即开始灌装步骤。
在灌装过程结束后，瓶子是通过输出区域的凸轮滑槽被迫降下来的。在升降元件上的滑轮在凸轮槽作用下实现由快而慢地下降。与此同时，用于推升升降元件的压缩空气被强迫压回气源管路，因此减少了压缩空气耗量。
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Points per Pound per Gallon
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以比重为基础，为美国自酿者所使用的单位，用来度量麦芽溶解浸出物的总量。这个单位表明了溶于已知体积（gallon）水中的每磅（pound）麦芽的比重（point）的变化。
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β-Glucan
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β-葡聚糖由不分支的葡萄糖基团链组成，由1,3-糖苷键及更多的1,4-糖苷键连接。β-键连接的结果是葡萄糖分子不像直链淀粉那样呈螺旋形而是长的直链形式。
这些链在胚乳细胞壁中与高分子蛋白质紧密结合。溶于水后通过氢键连在一起，形成结合物，因其外观也被称为缎子胶束。通过不同的影响因素特别是伸拉作用，β-葡聚糖会形成凝胶，凝胶的形成对啤酒过滤不利，所以后续加工过程中要特别注意β-葡聚糖。
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Attachment of a Seperator to Preclarify
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离心机能分离掉大部分酵母细胞，使酵母负荷保持在一个恒定值，同时也能避免在过滤机内出现酵母冲击（过滤开始和发酵罐空罐时）。
前置离心机可使硅藻土消耗量降低20%～50%，同时使过滤机的工作寿命翻一倍。如果避免了CO2损失和氧气摄入，那么离心过滤几乎不会影响啤酒质量。
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Albumin
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大麦中的清蛋白被称为亮氨酸，在大麦蛋白质中占11%左右，它溶于纯水， 麦计煮沸时全部沉淀出来，在制麦和酿造过程中，清蛋白的数量会减少，因为一部分被酶分解为蛋白质分解产物。
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Tipping Weighing
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倾翻式计量秤是常用的自动等重计量秤，由于其坚固性和这种计量秤间歇式工作，一定量的麦芽在一个可倾翻的盆中称重，达到规定重量后，盆向下倾翻，它的名称也由此而来。
这种计量天平根据等臂杠杆原理制作，秤杆的一侧装有调重的秤陀，另一侧是一个装载麦芽的倾翻盆。
麦芽通过已打开的通孔流入盆中，盆也因此缓慢下沉，杠杆传输力使下料口逐渐关闭，这种计量秤有几个工作步骤：
• 麦芽从下料口快速流出， 并很快将盆装满；
• 当下料量接近满量时，下料口的闸板开始逐渐关闭，麦芽下料很慢，直至满量；
• 在刚好达到满量时，下料口完全关闭;
• 盆下降、倾翻、排空；
• 盆的开口向上转动，又开始新一轮下料过程。
粉碎机计量秤的一次倾翻量有5kg、10kg、20kg、25kg，在大的啤酒厂中还有50kg和100kg，计量秤箱子上装有两个计数器。
• 上部计数器用以调节每锅投料倾翻量；
• 下部计数器用以记录总流量。
使用计数器时，可通过手轮来调节所希望的倾翻囊，然后操作制动杠杆。
计量秤有个机械倾翻装置，倾翻计量秤和电子计量秤可以校准并很容易配备计数器和脉冲装置，也可用于较大的麦流量（每小时400多吨）。
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Cleaning
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在家要酿出好的啤酒，卫生条件是非常重要的。即使在发酵中有一点点污染，或者是成品中带有一点点赃物都会让好的啤酒化为乌有。
清洁海绵和刷子可以帮助我们清除任何污垢，但千万不要用磨具在塑料材质的仪器上摩擦清洗，因为这样会让塑料的表面出现一些坑坑洼洼的小孔，这样一来微生物就能找到属于它们的避难所。
清洁一般是消毒的前一步，将设备仪器表面清洁干净后，可以给与消毒液充分的作用时间。
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Pressure Tank Warehouse
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过滤后的啤酒进入到作为灌装缓冲罐的清酒罐中，并在清酒罐中最多储藏3天。清酒罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
清酒罐大多为直立的镍铬钢罐，里面没有任何部件。整个清酒间都被冷却到0～2°C。现在的清酒罐通常装有保温层。
清酒罐的清洗采用CIP完成，对罐壁和出口处的粗糙度要求最高。
必须尽可能地避免任何形式的氧气摄入（脱氧水引酒，清酒罐用纯净的CO2压空并从底部备压）。
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Monitoring of Cleaning and Disinfeciton
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啤酒中出现的污染反映了清洗和杀菌的效果。微生物检测对此起着监督作用，它通过各种方法找出每个污染的地点和时间，并为确定下一步工作提供依据。
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Protection at Work When Cleaning and Disinfeciting
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在同清洗剂和杀菌剂打交道时，应确保最高的安全性。大多数所使用的清洗剂和杀菌剂会腐蚀和灼伤人的皮肤。使用清洗剂和杀菌剂时必须保护手、脸，尤其是眼睛不受伤害，注意事项如下：
• 留意和遵循安全规定；
• 配制化学试剂时始终注意酸/碱/水的先后顺序，
否则会导致严重的伤害；
• 配套防护眼睛以保护眼睛；
• 穿上规定的安全服装；
• 在紧急情况下使用规定的保护措施，如眼睛冲洗和淋浴。
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Cleaning Agents
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清洗的目的是除去残留产品、蛋白质、树脂、油等沉淀，除去有机和无机盐类以及容器表面的微生物。
灭菌是指通过化学作用或温度作用被容器和管道等表面达到无菌要求。
脏物可根据下列观点分类：
• 真正溶解并在清洗过程中脱落的物质；
• 可乳化但不溶解的物质，这些物质必须乳化；
• 不能乳化也不溶解的物质，这些物质必须经过润湿后乳化。
最简单和最方便的清洗剂是水。
清洗剂应具备下列特征：
• 易在水中溶解；
• 对脏物的清洗效果好；
• 低温下也有效；
• 润温能力强；
• 脏物携带能力强；
• 不产生泡沫；
• 易冲洗，不沉积；
• 不与水中的盐起反应；
• 不腐蚀原材料；
• 使用方便；
• 费用低；
• 废水对环境污染小。
如今的清洗剂有各种形式，如粉末状、稠状、液体等。人们一般偏爱液体，因为它便于使用和添加。
所有的成品清洗剂都含有两种成分：
• 携带物质（氢氧化钠或酸）；
• 作用物质（稳定剂、溶剂、洗涤剂）；
根据清洗剂的pH又可将其分为：
• 碱性清洗剂和酸性清洗剂；
• 酸性、中性和碱性杀菌剂；
碱性清洗剂：大多是在60%～80%的氢氧化纳的基础上添加苏打、硅酸盐、多聚磷酸盐、三聚磷酸钠、润温剂和抑制剂构成。
酸性清洗剂：主要是磷酸、硫酸、硝酸或柠檬酸添加抑制剂构成。
谈到清洗作用还有一个特殊情况要注意：随着时间的推移，容器接触啤酒的所有部分都将不可避免地形成一层啤酒石，而且越来越厚。啤酒石粗糙的表面为杂菌提供了最好的栖身处。因此必须定期除去啤酒石。清除啤酒石的最佳物质，是稀释后的硝酸或磷酸。
氢氧化纳是大多数清洗剂的基础，它具有很强的清洗效果，同时又能杀菌。通过添加辅助剂，还能够大大提高清洗效果。其中一类辅助物质为表面活性剂，表面活性剂是溶解于水的活性洗涤化合物，在清洗剂中用于降低水的表面张力并使脏物脱落。德国表面活性剂法中规定，其可分解性最少要达到80%。清洗剂目录中几平总是注明某种物质是否含有表面活性剂。
经后冲洗后，表面活性剂应被彻底清除，否则会影响啤酒的泡沫。
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Caustic Solution
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针对啤酒瓶的清洗，清洗用碱必须：
• 满足特定要求；
• 保持一定浓度；
• 加以处理。
对清洗碱的主要要求可归纳为：
• 具有高的洗净力，包括：
• 溶解远远面能力；
• 抑制或杀灭细菌的能力；
• 良好的浸润能力；
• 快速穿透标签纸的能力。
• 无毒，不产生有毒废水；
• 不结垢；
• 不起泡；
• 易于计量添加；
• 价格低廉。
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Treatment of The Cleaning Caustic
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尽管浓度得以保持，碱液状况仍会不断恶化，因为碱液中的无效浑浊物以及积淤会不断增多。溶解的和尚未溶解的物质以及胶体物质等充斥其中，这些无效物质包括：
• 标签碎烂后形成的纸纤维
• 色料（氧化钛，白陶土，碳酸盐，含重金属色料）；
• 黏合胶（淀粉，纤维素）；
• 湿黏固剂（三聚氨氨树脂，尿素）；
• 黏贴剂（树脂胶）；
• 石灰沉淀；
• 瓶子带入的污垢尘土；
• 几平全部的贴标胶等。
上述沉积物必须设法及时除去，否则6～8周之后就不得不更换碱液。去除沉积物的方法有以下几种：
（1） 静置沉淀 最简单实用的方法是在周末期间将全部碱液抽到一个绝热良好的单独的沉淀槽中静置储存，需要时再从沉淀槽的上方将澄清的碱液抽回到洗瓶机碱槽。但是，用这种方法只能除去不溶的圆型物颗粒，可溶的污物仍然留在碱液中。碱液的污染程度还是越来越高，迁到暗油区的污物也会变多。
通过沉淀得到的淤渣对环境有害，必须妥善处置。
（2）离心分离 通过在洗瓶机碱液支管上串联一个自动排渣离心机以旁路的形式连续地对碱液进行处理。这是又一种除去浑浊物且没有碱液损失的可行措施。由于离心设备的诸多优点，投资可以很快收回。
这种离心设备（系统）还会涉及一些其它仪表和控制装置。
（3）通过化学沉淀和过滤系统回收碱液 在碱液处理系统“Aquarex”（Rehmann Process Engineering 公司，Freiburg），碱液以批量的形式被泵入反应器的同时精确地加入沉淀絮凝剂和氧化剂。这样可以使可溶性物质沉淀析出或发生结构改变，不再对清洗过程产生不利影响。
在经过一定的处理时间后，沉淀物在锥型罐底部聚集，清洁的碱液由一个高出沉淀层的排口抽出并送往固定床反应器。
沉淀物由筛面过滤输送装置排出反应器，收集的碱液再返送到固定床反应器。固定床反应器用来进一步除去剩余物质，过滤干净的碱液最后又被送回洗瓶机碱槽。上述过程是反复不断地进行的。
（4）膜过滤处理 目前采用膜过滤的方法，借助超滤膜和Nano过滤器处理碱液已很普遍。这种过滤器几乎可以不间断地工作。根据所应用的膜及其拦截率的不同，碱液污物滤除率最高可以达80%。而且这种技术可大大降低水、化学试剂以及废水处理成本，包括热能的消耗，通常在2～3年间即可收回投资成本。
如果考虑到越来越昂贵的废水处理及排放费用，这种处理手段不失为最现代化的技术。
当碱液采用适当方法处理和不断增浓。就可以几乎无限期地使用而无需更新。因为，随着碱的迁移和不断增浓，原来的碱液很快不复存在，也就是说已自动得到更新。关键是要经常性地清除沉积淤渣。
为确保破液效能，必须经常检查其组成，这对于瓶子的干净无菌至关重要。
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Components of The Caustic Solution
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为了满足上面所提到的清洗碱液的要求，清洗用碱普遍采用含添加剂，浓度为1.5%～2%的NaOH溶液添加剂和碱的添加量必须保持1 : (3～5）的比例关系。
空气中的CO2和碱液作用会使NaOH不断转化为Na2CO3和NaHCO3，后者的清洗能力非常小，因此，必须经常检测NaOH和Na2CO3的含量以确定碱液的有效性。
市场上提供的添加剂往往是经复合的浓缩增效剂，这时一般按碱添加量的0.3%～0.5%计量添加。
添加剂的添加通过自动装置与浓碱添加量保持一定比例地自动进行，碱的添加则根据碱液的电导测量值进行控制。自动添加装置设在机器附近，通常安装在附近的房间内。
为了防止碱及添加剂储存容器泄漏而污染环境，这些容器必须放在集液盆内或耐酸材料做的地面集液池内。
如果回收瓶带有铝街标。必须相应提高碱液浓度，因为铝和NaOH会反应生成铝酸盐 (Aluminat）。铝酸盐对碱液浓度的影响需按1 : 3的比例考虑（0.7%的铝酸盐要求2.1%的碱）。因此，碱的浓度应根据在有效时间内与所含铝酸盐完全反应所需要的量来确定。
如果有第二碱槽，则其中的碱浓度降至0.5%～0.8%，并且不需添加剂，因为通过介质迁移会不断地自然补入。
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Cleaning (Barley)
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大麦的清选就是去除非大麦颗粒的过程，比如麦轩、绳头、木块、铁钉、螺钉、金属丝、石块、杂麦粒、碎麦粒等。当然，由单台设备是不可能将以上杂物完全去除的，因此需要按序安装不同的设备，以此组成完备的大麦清选系统。近几年，这些设备改进很快，因此在麦芽厂可以看到不同的大麦清选系统配置。
大敖缸里（清选）由以下工序组成：
1. 大杂物去除 （粗选）；
2. 杂麦粒去除；
3. 铁质杂物去除（铁钉、螺钉）；
4. 除芒；
5. 砂石、粉坐去除；
6. 圆形杂麦粒和半粒去除；
6. 麦粒大小分级；
7. 原大麦和麦芽贮存；
8. 取样和检查。
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Globulin
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球蛋白在大麦蛋白质中占15%左右，大麦中的球蛋白被称为麻仁球蛋白，可溶于稀盐溶液，即在醪液中溶解。球蛋白有四种组分（α，β，γ，δ）含硫的β-球蛋白经过长时间煮沸也不会完全沉淀出来，从而可导致啤酒出现浑浊。
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Sampling
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在锥形罐中通过取样装置进行取样。此取样装置借助于一个固定安装的小泵实现循环过程。利用此泵可随时对酵母或嫩啤酒进行取样。
从管道中取样的可行办法有：
• 随机取样。可在任意时刻进行取样，结果可反映取样时刻的产品质量；
• 多次取样。在给定的时间之内重复进行取样，结果可反映一定时间内样品的情况；
• 有代表性的平均取样。能真正代表样品。先将样品容器内备压至产品管道中的压力，并随其变化不断加以调整确保一致。取样量则被控制着与流速成正比。经过该方法取样得到的分析结果，才能在数量和质量上真正代表着产品及其组成情况。
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All-grain
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用于描述酿造过程的术语，其中仅使用麦芽粉而不添加麦芽提取物。
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Aldehydic
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由于氨基酸的降解或异葎草酮和脂质的氧化而引起的啤酒中的坚果，太妃糖，蜂蜜或青苹果风味和香味。
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All-malt
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用来描述啤酒酿制专门用发芽的大麦而不用其他辅料的术语。
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Economiser (Eco)
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燃烧废气离开锅炉时还很热。为了不损失这些热量，人们在锅炉后面的空间里安装了蛇形管。锅炉添加水通过这些蛇形管从相反的方向被导入，将从管外流过的260～300°C的高温废气冷却至120～130°C，而锅炉添加水则被加热到100°C以上。这样锅炉有效度能够提高到95%以上。
这种燃料节约装置，事实上是一个烟气和水余热的利用装置，它可以直接连接在锅炉上或通过法兰盘安装在废气管上。
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Heat Treatment
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热处理是通过加热将啤酒中的酒精分离出来。水在100kPa下的沸点是100°C，酒精的沸点为78.3°C，但水并不是在100°C才开始蒸发，而是在相对较低的温度下就已缓慢蒸发，这样酒精会在更低的温度下蒸发，利用这种方法可以进行分离。
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Heat Transfer
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热传递也就会说我们所说的换热过程。热传递过程可以通过以下方式来完成：
• 弧形冷却管；
• 垂直蒸发管；
• 特殊的热传递面 [Temp-plates，旋涡夹套（dimple jackets），Mueller plates]；
所有的热传递面在设计上均遵循面积尽可能小、热传递效率尽可能高的基本原则。直接蒸发时的热传递面必须接受劳动安全部门的监督，它们必须能承受制冷剂循环回路在静止状态下的高压。如果采用液氨作为制冷剂，那么该压力至少在1160KPa。
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