专业词汇 – 爱酿 (自酿啤酒,自在生活)

专业词汇	Professional Words	词汇解释
石头啤酒	Steinbiere	将灼热的石头浸泡在醪液或麦汁中进行加热，由此产生的美拉德反应赋予啤酒香味。这种生产工艺极少应用，使用者仅为一些很小的啤酒厂。
实验室扩培	Propagation In the Laboratory	纯种培养要选用经实践证明合格可靠的酵母细胞。酵母细胞的分离在高泡阶段完成。根据林德纳小滴培养法在显微镜下以小滴形式分离出单个酵母细胞，将许多这样的单个酵母细胞在8～10°C与主酵温度相吻合下的情况下进行繁殖培养。接下来可以在显微镜下追踪观察酵母细胞不同阶段的生长情况，并据此对酵母细胞进行挑选。借助无菌滤纸条吸取出其中最健壮的酵母菌落，并把它置于5ml无菌麦汁中开始培养然后逐级扩大培养，最高稀释比例可达1 : 10。若酵母不立即使用，则大多将酵母细胞保存在0～5°C的麦汁琼脂（固体培养基）的斜面培养基上，并注入液体石蜡以防止培养基变干。如此处理后的样品可保存6～9个月（酵母银行）。装有酵母菌落的5ml麦汁被继续用来进行实验室扩培。接下来的酵母繁殖（增殖）过程，主要通过倒罐形式不断将处于高泡期的培养液倒入更大的容器中来实现（扩大倍数小于10）。
湿蒸汽	Wet Steam	沸腾时产生的蒸汽叫做湿蒸汽。其温度与煮沸的液体相同，还含有约20%的水。一旦水被完全蒸发，便成为干饱和蒸汽，可以输送。但如果温度下降就会再次产生冷凝水，从而失去很多热量。冷凝时蒸汽所含的蒸发热量会再次失去。
收缩	Shrinkage	麦汁在熬煮结束后会开始回旋沉淀以及冷却过程，将沸腾的麦汁冷却到适宜的酵母接种温度。因为热胀冷缩的原理，麦汁体积会随着麦汁温度的下降而缩小。目前啤酒领域广泛认可的麦汁体积收缩率在4%。
熟下酒	Clear Transfer	熟啤酒指的是进入后酵中的酵母数少，残余浸出物含量低。醉母发酵度高时，控制最终发酵度与车间酵度差值在15%。熟下酒的条件： • 贮酒时间较长时； • 后熟温度高时； • 发酵容器小时。
衰亡期	Decline / Death phase	酵母细胞经过迟缓期、对数期和稳定期后，由于麦汁中营养物质的消耗殆尽，酒精等有害代谢产物的不断积累，酵母细胞的死亡率不断增加，以致死亡数大大超过新生数，酵母细胞活性迅速下降，细胞数出现负增长，这个阶段叫衰亡期。 (主要针对商酿）在主发酵中后期，伴随着麦汁残糖的下降，酒精等代谢产物的积累。有必要密切关注酵母细胞的活性问题，在合适的时刻应及时回收酵母。
双料博克啤酒	Doppelbock	原麦汁浓度为18.0%～30%的双料博克啤酒是最强烈的啤酒，其酒精含量高达7%～12% （体积分数）。因此大量饮用受到限制，仅有特定的消费群。必须指出，高浓度的博克啤酒，一般含有更多的高级醇和酯类，若大量饮用，第二天早上应避免头部的剧烈运动。双料博克啤酒的生产和销售具有季节性。若将全年的需求量全部生产出来，并长年销售，则啤酒老化危险性很大，同时可能形成口味缺陷。
双乙酰（连二酮）	Diacetyl (Vicinal Diketones)	双乙酰是最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，浓度高时会给啤酒带来黄油味。由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒质量（但其味阈值更高），而两种物质的化学结构中均拥有处于邻位的两个酮基，所以将它们统称为连二酮。下列因素有利于双乙酰分解：发酵期间的酵母分解连二酮的能力很强。发酵时的酵母细胞分解双乙酰的能力是其形成能力的10倍；双乙酰的分解能力在主酵期间保持恒定，在后酵期间则逐步下降；不同酵母种类的双乙酰分解能力区别很小；双乙酰在分解受温度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增强；双乙酰的分解速度取决于后酵啤酒中的酵母浓度；双乙酰分解速度也受到一些促进或阻碍含双乙酰啤酒与酵母充分接触的因素的影响。防止酵母沉降（比如通过倒泵、卸压等）可促进双乙酰分解。通过添加高泡酒可促进双乙酰的分解，因为酵母细胞在增殖期间的还原能力最强。
水处理	Water Improvement Procedures	水的质量通常需要改善，而且要考虑怎样改善。水的用途决定了处理方法，比如作为锅炉用水，水中是否含有细菌无关紧要，重要的是水中溶解的盐，而清洗用水的质量要求则刚好相反。因此人们将水处理方法分为： 1. 去除悬浮物质； 2. 去除溶解物质； 3. 降低酿造水中的残余碱度； 4. 去除细菌； 5. 去除溶解气体。
水管锅炉	Water-Tube Boilers	与烟道锅炉相反，水管锅炉的水和蒸汽处于管道之中。这些管道构成火室外围。中等以及最高功率的水管锅炉的生产压力可达18MPa。水管锅炉分为自然循环锅炉和强制循环锅炉。在自然循环锅炉中，蒸汽和水的混合物相对密度较小，因而往上升；而受热较少部分的水则往下落。这样在锅炉的水室中便形成了一个自然循环，这种锅炉运行时压力可达18MPa。在强制循环锅炉中，水的循环是通过泵进行的。泵通过加热的管道系统，使蒸汽分离器中的锅炉水翻滚，同时达到与锅炉压力相应的沸腾温度。
水冷冷凝器	Water Cooled Condensers	冷疑器是将吸收热量传递给一种制冷剂（空气或水）的热交换器。最常见的构造是管束式冷凝器。它由两边焊着管板的卧式圆柱体组成，内管焊在管板上。管束结构简单，比较容易清洗。在水量充足且价格便宜的情况下可以使用它。
水料比	Water To Grain Ratio	“水料比”中的水指的是投料水，单位是L；料指的是麦芽（谷物）粉碎物，单位是KG。水料比是出糖操作中的重要参数之一，它決定了麦芽（谷物）粉碎物和出糖用水的混合比例。从而决定了头道麦汁的浓度，进而决定了洗糟麦汁的体积，这样就知道了总的用水量。料水比在很大程度上应和啤酒类型相吻合，一般推荐：浅色啤酒：水料比为 3～4 ：1，即1kg麦芽（谷物）粉碎物对应3～4L投料水; 深色啤酒：水料比为3～3.5 ：1，即1kg麦芽（谷物）粉碎物对应3～3.5L投料水。
水敏性（大麦）	Water Sensitivity	水敏性是指若提供的水量高于发芽所需水量，则会导致发芽力大大下降，这种现象称为水敏性。水敏性与麦粒外表皮层特性有关，随根芽的生长或麦粒谷皮的脱落而消失。因此选择在水分为37%～40%时萌发，然后将麦粒水分提高至预定的水分设定值是有利的。
水下漏斗法	Underwater Funnel Method	这种方法是将瓶颈中的气体收集至一注满水的漏斗中，然后通过液体柱缓慢将其导入氢氧化锅里，氧化碳在这里被吸收，由氮气和氧气组成的剩余气体被收集至刻度吸缸管中并可读取其体积——“瓶颈空气含量”。1ml的空气相当于0.28mg的氧气含量。
瞬时高温杀菌对啤酒质量的影响	Effect of Flash Pasteurisation on Beer Quality	瞬时高温杀菌时的高温同样极大损害啤酒口味的观点并不准确。大量研究表明，高温停留时间的影响更为关键。预测热负荷对啤酒质量的影响不能只看巴氏杀菌单位这一个参数，还应考虑多个因素，此外最重要的是啤酒的组成。 • 热停留时间； • 热停留时所用的温度； • 特别是啤酒的氧气含量。 PE是瞬时高温杀菌的杀菌作用尺度，但无法反映出对啤酒可能产生的损害。
瞬时杀菌	Flash Pasteurisation	也被称为高温短时灭菌（HKE）。瞬时杀菌时，啤酒在板式热交换器中被加热到68～72°C，保温大约50s，紧接着被冷却至原来的温度。
瞬时杀菌设备	Flash Pasteurisation Equipment	通常情况下，啤酒的加热和冷却借助能进行强烈热交换的板式热交换器来实现。在瞬时杀菌设备中，冷啤酒进入第一个区域因热交换而被预热，然后进入第二个区域被一定温度的热水加热到巴氏杀菌温度，然后在高温停留阶段的温度下保持规定的时间。高温停留阶段通常作为板式换热器的一个组成部分。最后啤酒在低温交换区又被冷却至灌装温度。今天越来越多地采用流入的啤酒对热处理后的啤酒进行冷却的方式。通过将两区扩大，流入温度为0°C的冷啤酒可将杀菌后的啤酒冷却至3～4°C，丝毫不影响灌装。整个过程持续2min，几乎不损害啤酒质量。通过合理的啤酒流动线路，能量回收可达96％。这种方法具有许多优点，因而得以成功地推广。重要的是，任何情况下进酒压力都不能低于CO2的饱和压力，而且加热面压力要比啤酒进入面的压力高。因此必须配置1200kPa的高压泵。
四辊粉碎机	Four Roller Mills	在中等大小的啤酒厂中常常可以见到四辊粉碎机，机中上下安装着两对辊筒，第一对辊筒起预磨作用，预磨后的粉碎物采用两种方式分离： • 在两对辊筒之间的振动筛上进行分离，这样只有粗粉碎物进到第二对辊中进行粉碎（带有中间筛组的四辊粉碎机）； • 通过打散辊将细粉碎物分离出去，以达到相同的粉碎效果（带有打散辊的四辊粉碎机）；在粉碎机中，麦芽首先通过分配辊或进料辊进入第一对辊进行粗粉碎，粗粉碎物的组成如下：带有粗粒的麦皮：30%；粗粒：50%；细粒：20%。中间安装的振动筛分离出细粉和细粒，并使它们进入粉碎物暂存箱，第二对辊的粉碎使麦皮与麦皮上粘附的粗粒分开。第二对辊粉碎后所得到的粉碎物大约由下列组分构成：麦皮：20%；粗粒：50%；细粉：30%。
四氢异构化酒花浸膏	Tetrahydra-iso-extract	像生产还原异构化酒花浸膏时一样，生产四氢异构化酒花浸膏时CO2浸膏中的α-酸完全被异构并还原，使用四氢异构化酒花浸膏有如下优点： 1. 没有日光味，这样采用无色啤酒瓶灌装啤酒时就不会因为光线照射影响啤酒的口味； 2. 用四氢异构化酒花浸膏生产的啤酒的泡持性显著改善； 3. 四氢异构化酒花浸膏添加非常方便，酒花苦味质利用率高，是一种非常经济的产品。当然，由于生产过程复杂，四氢异构化酒花浸膏的售价较高。四氢异构化酒花浸膏苦味柔和；六氢异构化酒花浸膏则能显著改善啤酒泡沫。
送酒	Storage Vessel Tapping	送酒是指从后酵罐至灌装生产的整个处理过程。送酒操作取決于所用贮酒容器的构造方式，其最基本的原则就是在到灌装生产的整个过程中必须至少保证酒液中的原有压力，以避免CO2逸出。另外要采取一切措施来防止啤酒吸氧。
塑料螺旋盖	Plastic Screw Cap Closures	很多饮料采用塑料盖封装。和铝质盖不同的是，塑料螺纹旋盖由专门生产厂家以成品的形式提供。常见塑料盖的材料是聚丙烯，这种材料高温下的形状稳定性较好。内垫可采用PVC或不含PVC的材料制成。通过密封垫对瓶口上面及侧面的压贴形成牢固的密。为了在启封时快速消除瓶内过压，螺纹中留有垂直间隙。为了便于开盖，盖子外面一般刻制了纹路。在盖子上面或附带地也可在内垫里面通常印刷了数字、图案、图形等。实际中有不受限制的各种可能性。塑料螺纹旋盖可用于一次性和可回收塑料瓶。一次性瓶启封后保险带断开并留在瓶颈上。在开启可回收瓶时，保险带部分地与盖体粘连，但断裂形状明显，因此很容易识别瓶子是否曾被开启过。在灌装烈性酒时还用到如同supercap或pilverproof情况下的螺旋盖，这种盖可允许极富创意的产品装潢形式。虽然这类饮料不含CO2，但封口也要求气密性，否则酒精会因挥发而越来越少。塑料螺旋盖封盖过程: 首先，瓶盖由分选器送往封盖机。依设备不同封盖机，封盖头有10～25个不等，每个封盖头每小时可加工2500个盖子。封盖头具有与封盖速度匹自己的旋封力矩电控无级调节能力，可以保证始终一致的封盖力矩。对于塑料瓶加封建议优先考虑采用所谓选择一放置技术 (Pick and place）。这种技术下塑料盖利用倾斜的滑道首先传送到一个转盘上，由该转盘使瓶盖统一开口朝下然后安放到瓶子上。通过这种方法避免了其它方法可能出现的旋转失调和卡堵现象。
酸麦芽	Acid Malt	制作酸麦芽的最简单方法是：将浅色出炉麦芽浸泡于45～50°C的水中，直至麦芽上的乳酸菌形成约 1％的乳酸为止。然后在50～60°C小心干燥，使麦芽中的乳酸含量达2%～4%。使用酸麦芽可使醪液的pH下降。如今，实现这一酸化过程更好更可靠的办法是：生物乳酸化。酸麦芽仅在酿造以下几类特种啤酒时使用： 1. 酿造低浓（度）啤酒时，用酸麦芽来提高啤酒的口味丰满性，赋予啤酒柔和的口感，特别在糖化用水硬度高时，其使用量多为6%～9%； 2. 酿造无醇啤酒时，由于要抑制发酵，使用酸麦芽可得到舒适的麦芽口味。不过要使pH降至4.5左右，就需要用较多的酸麦芽或乳酸麦汁； 3. 在生产麦芽啤酒时，使用它可降低pH。
酸休止	Acid Rest	啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀（肌醇六磷酸(即植酸)与金属钙、镁等离子形成的复盐）的水解，产生酸性磷酸盐，有时还利用乳酸菌繁殖产乳酸。其期望的结果是降低糖化醪液的pH。这通常只用于德国，“德国啤酒纯生法”阻止使用酸混合等用途相同的东西。使用少量酸性麦芽是可以的。此工艺条件是：温度为35～37°C，pH5.2～5.4，时间为30～90min。
隧道式巴氏杀菌机	The Tunnel Pasteuriser	隧道式巴氏杀菌机由以下各部分组成： • 机壳和驱动系统； • 链板式输瓶传送带； • 喷淋系统； • 热量-水量调节装置； • 循环水泵及管道系统； • 回冷系统。另外，机器还可配备在停机时调节PE值的设施。箱式机壳箱式机壳是一自承载焊接机构，最长30m，沿长度方向安排着一些单个的温区，各温区都有相应的顶棚边墙和接水槽。通过宽大的检测窗可监测内部情况，出于清洗考虑水槽里一定坡度，小孔筛板可过滤可能导致喷嘴堵死的细小杂物。各分区内水循环通过泵实现。传送带驱动采用变频调速电机，一个弹簧加力的转矩辅助顶柱（带行程开关）保护电动机避免过载。瓶子穿越时间和温度自动地按所选程序完成垛定。传送带瓶子由连续回转的传送带输送穿过各温区，传送带材料主要有： • 耐热塑料带，例如，安置于低不锈钢导条上; • 不锈钢活页板链带安置于低摩擦塑料条上。细网眼的带面保证了可靠工作和顺利输送以及可靠地输入-输出侧过渡。由于带面要求数米宽，所以有时采用两条传送带并列。由于传送带也随瓶子一起加热和降温，采用不锈钢金属带要比采用塑料带吸放热量大，但不管采用何种传送带都存在能量损失。为节约能源，后来开发了“步移式”杀菌机。步移式杀菌机在这种设备中瓶子放置到固定平行栅条上。通过一组强有力的机报机构的驱动，瓶子由固定栅条之间的可动栅条间歇式地抬起，并做朝拜式利隔前移，然后又放下来。如此循环往复。喷淋装置通过喷淋应能做到：对所有在此区段的瓶子均匀地从所有方向用一定温度的水浇洒喷淋。喷淋系统包括可拆卸的，下面分布有大的方形喷水孔的方形喷淋管借助喷孔内偏转片的作用可使喷出的水流产生回旋，从而达到最大的浇洒覆盖面积。通过这样的喷洒方式以及喷水孔的交错分布可达到最佳的传热效果。排放的水可重新收集起来，在经过过滤后通过泵重新进入循环系统。水温由装在管道中的热交换器加热，温度受到调控，因为精确的水温控制是精确地控制杀菌过程的決定性因素。热量及水的分配以及热回收为了加热瓶子中的内容物，喷冲水温当然应高于饮料的温度。只有瓶中内容和喷射水温达到一致才能认为达到了所希望的巴氏杀菌温度。大多数情况下，经巴氏杀菌后还需对饮料在冷却状态下进一步加工。所以必须对瓶子： • 逐级阶段性加热升温，直到巴氏杀菌温度； • 巴氏杀菌（保温）； • 逐级冷却降温； • 最冷的水； • 热的水； • 更热些的水。采用这种方式可以将所供热量的大部分回收并利用。在第一温区，溢流的水可以单另收集并通过一个冷却塔加以冷却。通过此项措施可以使冬天的水耗大为降低。通过上述技术可以使饮料得到完美的巴氏杀菌，假如过程中没有由于各种故障引起的经常性停机的话。遇到停机时如果不施以相应措施将出现紧急情况，因为温度很高的瓶子不再向前运动，无法继续冷却，结果是成千的瓶子因杀菌过度而导致饮料口味受影响。因此，必须在设备上设置PE-保险系统。
肽酶	Peptidase	一种蛋白水解酵素，它将麦芽中的胚乳所含的小蛋白分子分解成氨基酸。
碳氢化合物的识别 (SOX)	Hydrocarbon Recognition (SOX)	碳氢化合物，如汽油、柴油、丙酮、色料稀释剂、苯类等都可能在回收瓶中保存过。既使有极其微量的上述物质的痕迹也会使饮料受到影响，这样瓶子就不能用于灌装饮料。因此必须将之识别出来。上述一类物质的检测是利用其在红外光频谱范围内能引起与波长有关的光衰减的特性来进行的。这种方法除用作物质辨识外还可用来分析物质的浓度。借此方法可以在饮料中或者说在回收瓶中识别普通化合物，如： • 口味物质，例如Lemonen; • 发酵物质，例如乙醇或者乙酸乙醋并且与所不希望的碳氢化合物加以区分。在有醇类的情况下还必须对其浓度进行检测，因为： • 发酵的软饮料，如果乙醇浓度低，瓶子应作为“好”瓶对待； • 高度烈性酒，如果酒精浓度高则应该作为“坏”瓶进行分类。
碳水化合物代谢	Carbohydrate Metabolism	酵母首先吸收麦汁中的单糖（葡萄糖和果糖）和双糖（麦芽糖和蔗糖），然后才是会吸收麦芽三糖并按照此顺序对其进行发酵。总体来讲约98%的糖分会被发酵，仅有约2%的糖分是被呼吸代谢所消耗。麦芽糖的很小一部分（约0.25%）被酵母作为生成储备物质的基物。最重要的储备碳水化合物为糖原。糖原为由单个葡萄糖组成的聚合物，以糖原簇形式存在于细胞质中。酵母细胞内的糖原在发酵开始前被酵母作为初始能量而利用。因此在最开始的10～12h，糖原的含量会明显下降随后又会上升。在发酵过程中糖原含量最高可达到约占酵母细胞干物质30%的水平。在酵母储藏过程中，糖原浓度会显著下降。而且储藏温度越高，时间越久，那么糖原含量下降的幅度就越大。低温下保存酵母时其体内糖原含量基本保持恒定。而这一点对保持酵母的发酵活力尤为重要。除糖原外，酵母体内还含有约占细胞干物质6%的另一种储备碳水化合物——海藻糖。海藻糖为葡萄糖组成的二聚糖。海藻糖主要存在于细胞质中，有一部分则直接被结合在细胞壁中，能够保护细胞壁不受外界因素的影响。同样，海藻糖在发酵初期的最初几个小时内首先被分解，然后才重新被生成并作为储备物质储存下来。温度越高，该储备过程进行得越迅速，越强烈。储备碳水化合物特别是糖原对酵母细胞意义重大。当外界营养物质消耗殆尽时，酵母细胞就能代谢这些储备物质，以满足自身的能量需求，维持最基本的细胞代谢功能。此过程在罐内冷储阶段结束时或需将酵母保存到下一次接种讨程时性到容易出现。
碳酸盐硬度	Temporary Hardness / Carbonate Hardness	总硬度的一部分，相当子跟水中碳酸盐及重碳酸盐结合的钙和镁所形成的硬度。水的碳酸盐硬度具有降酸作用，在醪液中与麦芽中的酸性磷酸盐发生反应，生成碱式磷酸盐。使醪液的酸度下降，pH值上升，影响酶的作用效果。此外，碳酸盐硬度对啤酒的颜色和口味不利。
糖度	Degrees Plato	很多酿酒师会用糖度 (Degrees Plato）来作为待测液体的浓度单位。这个单位的由来是这样的：在1843年，一名伯明翰科学家卡尔巴兰设计了比重之外的另一名科学家卡尔巴兰设计了比重之外的另一个密度体系之后由弗里茨柏拉图改良而来。最初这种比重计是来测量水中的蔗糖比重，在糖度计上品示的11°P意味着水中含有11%的蔗糖。糖度与比重的转换关系并不都是线性的，但很多酿酒师会将大约1°P视为4点比重值，因此12°P等于48比重值，即1.048。

Steinbiere

将灼热的石头浸泡在醪液或麦汁中进行加热，由此产生的美拉德反应赋予啤酒香味。这种生产工艺极少应用，使用者仅为一些很小的啤酒厂。

Propagation In the Laboratory

纯种培养要选用经实践证明合格可靠的酵母细胞。酵母细胞的分离在高泡阶段完成。根据林德纳小滴培养法在显微镜下以小滴形式分离出单个酵母细胞，将许多这样的单个酵母细胞在8～10°C与主酵温度相吻合下的情况下进行繁殖培养。接下来可以在显微镜下追踪观察酵母细胞不同阶段的生长情况，并据此对酵母细胞进行挑选。借助无菌滤纸条吸取出其中最健壮的酵母菌落，并把它置于5ml无菌麦汁中开始培养然后逐级扩大培养，最高稀释比例可达1 : 10。若酵母不立即使用，则大多将酵母细胞保存在0～5°C的麦汁琼脂（固体培养基）的斜面培养基上，并注入液体石蜡以防止培养基变干。如此处理后的样品可保存6～9个月（酵母银行）。装有酵母菌落的5ml麦汁被继续用来进行实验室扩培。接下来的酵母繁殖（增殖）过程，主要通过倒罐形式不断将处于高泡期的培养液倒入更大的容器中来实现（扩大倍数小于10）。

湿蒸汽

Wet Steam

沸腾时产生的蒸汽叫做湿蒸汽。其温度与煮沸的液体相同，还含有约20%的水。一旦水被完全蒸发，便成为干饱和蒸汽，可以输送。但如果温度下降就会再次产生冷凝水，从而失去很多热量。冷凝时蒸汽所含的蒸发热量会再次失去。

收缩

Shrinkage

麦汁在熬煮结束后会开始回旋沉淀以及冷却过程，将沸腾的麦汁冷却到适宜的酵母接种温度。因为热胀冷缩的原理，麦汁体积会随着麦汁温度的下降而缩小。目前啤酒领域广泛认可的麦汁体积收缩率在4%。

熟下酒

Clear Transfer

熟啤酒指的是进入后酵中的酵母数少，残余浸出物含量低。醉母发酵度高时，控制最终发酵度与车间酵度差值在15%。熟下酒的条件： • 贮酒时间较长时； • 后熟温度高时； • 发酵容器小时。

衰亡期

Decline / Death phase

酵母细胞经过迟缓期、对数期和稳定期后，由于麦汁中营养物质的消耗殆尽，酒精等有害代谢产物的不断积累，酵母细胞的死亡率不断增加，以致死亡数大大超过新生数，酵母细胞活性迅速下降，细胞数出现负增长，这个阶段叫衰亡期。 (主要针对商酿）在主发酵中后期，伴随着麦汁残糖的下降，酒精等代谢产物的积累。有必要密切关注酵母细胞的活性问题，在合适的时刻应及时回收酵母。

双料博克啤酒

Doppelbock

原麦汁浓度为18.0%～30%的双料博克啤酒是最强烈的啤酒，其酒精含量高达7%～12% （体积分数）。因此大量饮用受到限制，仅有特定的消费群。必须指出，高浓度的博克啤酒，一般含有更多的高级醇和酯类，若大量饮用，第二天早上应避免头部的剧烈运动。双料博克啤酒的生产和销售具有季节性。若将全年的需求量全部生产出来，并长年销售，则啤酒老化危险性很大，同时可能形成口味缺陷。

双乙酰（连二酮）

Diacetyl (Vicinal Diketones)

双乙酰是最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，浓度高时会给啤酒带来黄油味。由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒质量（但其味阈值更高），而两种物质的化学结构中均拥有处于邻位的两个酮基，所以将它们统称为连二酮。下列因素有利于双乙酰分解：发酵期间的酵母分解连二酮的能力很强。发酵时的酵母细胞分解双乙酰的能力是其形成能力的10倍；双乙酰的分解能力在主酵期间保持恒定，在后酵期间则逐步下降；不同酵母种类的双乙酰分解能力区别很小；双乙酰在分解受温度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增强；双乙酰的分解速度取决于后酵啤酒中的酵母浓度；双乙酰分解速度也受到一些促进或阻碍含双乙酰啤酒与酵母充分接触的因素的影响。防止酵母沉降（比如通过倒泵、卸压等）可促进双乙酰分解。通过添加高泡酒可促进双乙酰的分解，因为酵母细胞在增殖期间的还原能力最强。

水处理

Water Improvement Procedures

水的质量通常需要改善，而且要考虑怎样改善。水的用途决定了处理方法，比如作为锅炉用水，水中是否含有细菌无关紧要，重要的是水中溶解的盐，而清洗用水的质量要求则刚好相反。因此人们将水处理方法分为： 1. 去除悬浮物质； 2. 去除溶解物质； 3. 降低酿造水中的残余碱度； 4. 去除细菌； 5. 去除溶解气体。

水管锅炉

Water-Tube Boilers

与烟道锅炉相反，水管锅炉的水和蒸汽处于管道之中。这些管道构成火室外围。中等以及最高功率的水管锅炉的生产压力可达18MPa。水管锅炉分为自然循环锅炉和强制循环锅炉。在自然循环锅炉中，蒸汽和水的混合物相对密度较小，因而往上升；而受热较少部分的水则往下落。这样在锅炉的水室中便形成了一个自然循环，这种锅炉运行时压力可达18MPa。在强制循环锅炉中，水的循环是通过泵进行的。泵通过加热的管道系统，使蒸汽分离器中的锅炉水翻滚，同时达到与锅炉压力相应的沸腾温度。

水冷冷凝器

Water Cooled Condensers

冷疑器是将吸收热量传递给一种制冷剂（空气或水）的热交换器。最常见的构造是管束式冷凝器。它由两边焊着管板的卧式圆柱体组成，内管焊在管板上。管束结构简单，比较容易清洗。在水量充足且价格便宜的情况下可以使用它。

水料比

Water To Grain Ratio

“水料比”中的水指的是投料水，单位是L；料指的是麦芽（谷物）粉碎物，单位是KG。水料比是出糖操作中的重要参数之一，它決定了麦芽（谷物）粉碎物和出糖用水的混合比例。从而决定了头道麦汁的浓度，进而决定了洗糟麦汁的体积，这样就知道了总的用水量。料水比在很大程度上应和啤酒类型相吻合，一般推荐：浅色啤酒：水料比为 3～4 ：1，即1kg麦芽（谷物）粉碎物对应3～4L投料水; 深色啤酒：水料比为3～3.5 ：1，即1kg麦芽（谷物）粉碎物对应3～3.5L投料水。

水敏性（大麦）

Water Sensitivity

水敏性是指若提供的水量高于发芽所需水量，则会导致发芽力大大下降，这种现象称为水敏性。水敏性与麦粒外表皮层特性有关，随根芽的生长或麦粒谷皮的脱落而消失。因此选择在水分为37%～40%时萌发，然后将麦粒水分提高至预定的水分设定值是有利的。

水下漏斗法

Underwater Funnel Method

这种方法是将瓶颈中的气体收集至一注满水的漏斗中，然后通过液体柱缓慢将其导入氢氧化锅里，氧化碳在这里被吸收，由氮气和氧气组成的剩余气体被收集至刻度吸缸管中并可读取其体积——“瓶颈空气含量”。1ml的空气相当于0.28mg的氧气含量。

瞬时高温杀菌对啤酒质量的影响

Effect of Flash Pasteurisation on Beer Quality

瞬时高温杀菌时的高温同样极大损害啤酒口味的观点并不准确。大量研究表明，高温停留时间的影响更为关键。预测热负荷对啤酒质量的影响不能只看巴氏杀菌单位这一个参数，还应考虑多个因素，此外最重要的是啤酒的组成。 • 热停留时间； • 热停留时所用的温度； • 特别是啤酒的氧气含量。 PE是瞬时高温杀菌的杀菌作用尺度，但无法反映出对啤酒可能产生的损害。

瞬时杀菌

Flash Pasteurisation

也被称为高温短时灭菌（HKE）。瞬时杀菌时，啤酒在板式热交换器中被加热到68～72°C，保温大约50s，紧接着被冷却至原来的温度。

瞬时杀菌设备

Flash Pasteurisation Equipment

通常情况下，啤酒的加热和冷却借助能进行强烈热交换的板式热交换器来实现。在瞬时杀菌设备中，冷啤酒进入第一个区域因热交换而被预热，然后进入第二个区域被一定温度的热水加热到巴氏杀菌温度，然后在高温停留阶段的温度下保持规定的时间。高温停留阶段通常作为板式换热器的一个组成部分。最后啤酒在低温交换区又被冷却至灌装温度。今天越来越多地采用流入的啤酒对热处理后的啤酒进行冷却的方式。通过将两区扩大，流入温度为0°C的冷啤酒可将杀菌后的啤酒冷却至3～4°C，丝毫不影响灌装。整个过程持续2min，几乎不损害啤酒质量。通过合理的啤酒流动线路，能量回收可达96％。这种方法具有许多优点，因而得以成功地推广。重要的是，任何情况下进酒压力都不能低于CO2的饱和压力，而且加热面压力要比啤酒进入面的压力高。因此必须配置1200kPa的高压泵。

四辊粉碎机

Four Roller Mills

在中等大小的啤酒厂中常常可以见到四辊粉碎机，机中上下安装着两对辊筒，第一对辊筒起预磨作用，预磨后的粉碎物采用两种方式分离： • 在两对辊筒之间的振动筛上进行分离，这样只有粗粉碎物进到第二对辊中进行粉碎（带有中间筛组的四辊粉碎机）； • 通过打散辊将细粉碎物分离出去，以达到相同的粉碎效果（带有打散辊的四辊粉碎机）；在粉碎机中，麦芽首先通过分配辊或进料辊进入第一对辊进行粗粉碎，粗粉碎物的组成如下：带有粗粒的麦皮：30%；粗粒：50%；细粒：20%。中间安装的振动筛分离出细粉和细粒，并使它们进入粉碎物暂存箱，第二对辊的粉碎使麦皮与麦皮上粘附的粗粒分开。第二对辊粉碎后所得到的粉碎物大约由下列组分构成：麦皮：20%；粗粒：50%；细粉：30%。

四氢异构化酒花浸膏

Tetrahydra-iso-extract

像生产还原异构化酒花浸膏时一样，生产四氢异构化酒花浸膏时CO2浸膏中的α-酸完全被异构并还原，使用四氢异构化酒花浸膏有如下优点： 1. 没有日光味，这样采用无色啤酒瓶灌装啤酒时就不会因为光线照射影响啤酒的口味； 2. 用四氢异构化酒花浸膏生产的啤酒的泡持性显著改善； 3. 四氢异构化酒花浸膏添加非常方便，酒花苦味质利用率高，是一种非常经济的产品。当然，由于生产过程复杂，四氢异构化酒花浸膏的售价较高。四氢异构化酒花浸膏苦味柔和；六氢异构化酒花浸膏则能显著改善啤酒泡沫。

送酒

Storage Vessel Tapping

送酒是指从后酵罐至灌装生产的整个处理过程。送酒操作取決于所用贮酒容器的构造方式，其最基本的原则就是在到灌装生产的整个过程中必须至少保证酒液中的原有压力，以避免CO2逸出。另外要采取一切措施来防止啤酒吸氧。

塑料螺旋盖

Plastic Screw Cap Closures

很多饮料采用塑料盖封装。和铝质盖不同的是，塑料螺纹旋盖由专门生产厂家以成品的形式提供。常见塑料盖的材料是聚丙烯，这种材料高温下的形状稳定性较好。内垫可采用PVC或不含PVC的材料制成。通过密封垫对瓶口上面及侧面的压贴形成牢固的密。为了在启封时快速消除瓶内过压，螺纹中留有垂直间隙。为了便于开盖，盖子外面一般刻制了纹路。在盖子上面或附带地也可在内垫里面通常印刷了数字、图案、图形等。实际中有不受限制的各种可能性。塑料螺纹旋盖可用于一次性和可回收塑料瓶。一次性瓶启封后保险带断开并留在瓶颈上。在开启可回收瓶时，保险带部分地与盖体粘连，但断裂形状明显，因此很容易识别瓶子是否曾被开启过。在灌装烈性酒时还用到如同supercap或pilverproof情况下的螺旋盖，这种盖可允许极富创意的产品装潢形式。虽然这类饮料不含CO2，但封口也要求气密性，否则酒精会因挥发而越来越少。塑料螺旋盖封盖过程: 首先，瓶盖由分选器送往封盖机。依设备不同封盖机，封盖头有10～25个不等，每个封盖头每小时可加工2500个盖子。封盖头具有与封盖速度匹自己的旋封力矩电控无级调节能力，可以保证始终一致的封盖力矩。对于塑料瓶加封建议优先考虑采用所谓选择一放置技术 (Pick and place）。这种技术下塑料盖利用倾斜的滑道首先传送到一个转盘上，由该转盘使瓶盖统一开口朝下然后安放到瓶子上。通过这种方法避免了其它方法可能出现的旋转失调和卡堵现象。

酸麦芽

Acid Malt

制作酸麦芽的最简单方法是：将浅色出炉麦芽浸泡于45～50°C的水中，直至麦芽上的乳酸菌形成约 1％的乳酸为止。然后在50～60°C小心干燥，使麦芽中的乳酸含量达2%～4%。使用酸麦芽可使醪液的pH下降。如今，实现这一酸化过程更好更可靠的办法是：生物乳酸化。酸麦芽仅在酿造以下几类特种啤酒时使用： 1. 酿造低浓（度）啤酒时，用酸麦芽来提高啤酒的口味丰满性，赋予啤酒柔和的口感，特别在糖化用水硬度高时，其使用量多为6%～9%； 2. 酿造无醇啤酒时，由于要抑制发酵，使用酸麦芽可得到舒适的麦芽口味。不过要使pH降至4.5左右，就需要用较多的酸麦芽或乳酸麦汁； 3. 在生产麦芽啤酒时，使用它可降低pH。

酸休止

Acid Rest

啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀（肌醇六磷酸(即植酸)与金属钙、镁等离子形成的复盐）的水解，产生酸性磷酸盐，有时还利用乳酸菌繁殖产乳酸。其期望的结果是降低糖化醪液的pH。这通常只用于德国，“德国啤酒纯生法”阻止使用酸混合等用途相同的东西。使用少量酸性麦芽是可以的。此工艺条件是：温度为35～37°C，pH5.2～5.4，时间为30～90min。

隧道式巴氏杀菌机

The Tunnel Pasteuriser

隧道式巴氏杀菌机由以下各部分组成： • 机壳和驱动系统； • 链板式输瓶传送带； • 喷淋系统； • 热量-水量调节装置； • 循环水泵及管道系统； • 回冷系统。另外，机器还可配备在停机时调节PE值的设施。箱式机壳箱式机壳是一自承载焊接机构，最长30m，沿长度方向安排着一些单个的温区，各温区都有相应的顶棚边墙和接水槽。通过宽大的检测窗可监测内部情况，出于清洗考虑水槽里一定坡度，小孔筛板可过滤可能导致喷嘴堵死的细小杂物。各分区内水循环通过泵实现。传送带驱动采用变频调速电机，一个弹簧加力的转矩辅助顶柱（带行程开关）保护电动机避免过载。瓶子穿越时间和温度自动地按所选程序完成垛定。传送带瓶子由连续回转的传送带输送穿过各温区，传送带材料主要有： • 耐热塑料带，例如，安置于低不锈钢导条上; • 不锈钢活页板链带安置于低摩擦塑料条上。细网眼的带面保证了可靠工作和顺利输送以及可靠地输入-输出侧过渡。由于带面要求数米宽，所以有时采用两条传送带并列。由于传送带也随瓶子一起加热和降温，采用不锈钢金属带要比采用塑料带吸放热量大，但不管采用何种传送带都存在能量损失。为节约能源，后来开发了“步移式”杀菌机。步移式杀菌机在这种设备中瓶子放置到固定平行栅条上。通过一组强有力的机报机构的驱动，瓶子由固定栅条之间的可动栅条间歇式地抬起，并做朝拜式利隔前移，然后又放下来。如此循环往复。喷淋装置通过喷淋应能做到：对所有在此区段的瓶子均匀地从所有方向用一定温度的水浇洒喷淋。喷淋系统包括可拆卸的，下面分布有大的方形喷水孔的方形喷淋管借助喷孔内偏转片的作用可使喷出的水流产生回旋，从而达到最大的浇洒覆盖面积。通过这样的喷洒方式以及喷水孔的交错分布可达到最佳的传热效果。排放的水可重新收集起来，在经过过滤后通过泵重新进入循环系统。水温由装在管道中的热交换器加热，温度受到调控，因为精确的水温控制是精确地控制杀菌过程的決定性因素。热量及水的分配以及热回收为了加热瓶子中的内容物，喷冲水温当然应高于饮料的温度。只有瓶中内容和喷射水温达到一致才能认为达到了所希望的巴氏杀菌温度。大多数情况下，经巴氏杀菌后还需对饮料在冷却状态下进一步加工。所以必须对瓶子： • 逐级阶段性加热升温，直到巴氏杀菌温度； • 巴氏杀菌（保温）； • 逐级冷却降温； • 最冷的水； • 热的水； • 更热些的水。采用这种方式可以将所供热量的大部分回收并利用。在第一温区，溢流的水可以单另收集并通过一个冷却塔加以冷却。通过此项措施可以使冬天的水耗大为降低。通过上述技术可以使饮料得到完美的巴氏杀菌，假如过程中没有由于各种故障引起的经常性停机的话。遇到停机时如果不施以相应措施将出现紧急情况，因为温度很高的瓶子不再向前运动，无法继续冷却，结果是成千的瓶子因杀菌过度而导致饮料口味受影响。因此，必须在设备上设置PE-保险系统。

肽酶

Peptidase

一种蛋白水解酵素，它将麦芽中的胚乳所含的小蛋白分子分解成氨基酸。

碳氢化合物的识别 (SOX)

Hydrocarbon Recognition (SOX)

碳氢化合物，如汽油、柴油、丙酮、色料稀释剂、苯类等都可能在回收瓶中保存过。既使有极其微量的上述物质的痕迹也会使饮料受到影响，这样瓶子就不能用于灌装饮料。因此必须将之识别出来。上述一类物质的检测是利用其在红外光频谱范围内能引起与波长有关的光衰减的特性来进行的。这种方法除用作物质辨识外还可用来分析物质的浓度。借此方法可以在饮料中或者说在回收瓶中识别普通化合物，如： • 口味物质，例如Lemonen; • 发酵物质，例如乙醇或者乙酸乙醋并且与所不希望的碳氢化合物加以区分。在有醇类的情况下还必须对其浓度进行检测，因为： • 发酵的软饮料，如果乙醇浓度低，瓶子应作为“好”瓶对待； • 高度烈性酒，如果酒精浓度高则应该作为“坏”瓶进行分类。

碳水化合物代谢

Carbohydrate Metabolism

酵母首先吸收麦汁中的单糖（葡萄糖和果糖）和双糖（麦芽糖和蔗糖），然后才是会吸收麦芽三糖并按照此顺序对其进行发酵。总体来讲约98%的糖分会被发酵，仅有约2%的糖分是被呼吸代谢所消耗。麦芽糖的很小一部分（约0.25%）被酵母作为生成储备物质的基物。最重要的储备碳水化合物为糖原。糖原为由单个葡萄糖组成的聚合物，以糖原簇形式存在于细胞质中。酵母细胞内的糖原在发酵开始前被酵母作为初始能量而利用。因此在最开始的10～12h，糖原的含量会明显下降随后又会上升。在发酵过程中糖原含量最高可达到约占酵母细胞干物质30%的水平。在酵母储藏过程中，糖原浓度会显著下降。而且储藏温度越高，时间越久，那么糖原含量下降的幅度就越大。低温下保存酵母时其体内糖原含量基本保持恒定。而这一点对保持酵母的发酵活力尤为重要。除糖原外，酵母体内还含有约占细胞干物质6%的另一种储备碳水化合物——海藻糖。海藻糖为葡萄糖组成的二聚糖。海藻糖主要存在于细胞质中，有一部分则直接被结合在细胞壁中，能够保护细胞壁不受外界因素的影响。同样，海藻糖在发酵初期的最初几个小时内首先被分解，然后才重新被生成并作为储备物质储存下来。温度越高，该储备过程进行得越迅速，越强烈。储备碳水化合物特别是糖原对酵母细胞意义重大。当外界营养物质消耗殆尽时，酵母细胞就能代谢这些储备物质，以满足自身的能量需求，维持最基本的细胞代谢功能。此过程在罐内冷储阶段结束时或需将酵母保存到下一次接种讨程时性到容易出现。

碳酸盐硬度

Temporary Hardness / Carbonate Hardness

总硬度的一部分，相当子跟水中碳酸盐及重碳酸盐结合的钙和镁所形成的硬度。水的碳酸盐硬度具有降酸作用，在醪液中与麦芽中的酸性磷酸盐发生反应，生成碱式磷酸盐。使醪液的酸度下降，pH值上升，影响酶的作用效果。此外，碳酸盐硬度对啤酒的颜色和口味不利。

糖度

Degrees Plato

很多酿酒师会用糖度 (Degrees Plato）来作为待测液体的浓度单位。这个单位的由来是这样的：在1843年，一名伯明翰科学家卡尔巴兰设计了比重之外的另一名科学家卡尔巴兰设计了比重之外的另一个密度体系之后由弗里茨柏拉图改良而来。最初这种比重计是来测量水中的蔗糖比重，在糖度计上品示的11°P意味着水中含有11%的蔗糖。糖度与比重的转换关系并不都是线性的，但很多酿酒师会将大约1°P视为4点比重值，因此12°P等于48比重值，即1.048。