专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Combined Heat and Power Plants
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如今，越来越多的啤酒厂使用热电站来代替老式蒸汽机。“电站”这个名称使它在人们的想象中比实际上大得多。
热电站最重要的组成部分是一个燃气发动机，通入的天然气或石油在其中燃烧，机械做的功转化为电能。用于加热的是燃烧气体。
燃气发动机上连接一个以380V的电压同电网并网运行的发电机，为啤酒厂提供大部分用电。当啤酒厂的电力需要量少时，多余的电能可为公共电网供电；啤酒厂短时出现的电力最高功率也可以用这种方法平衡。
仅靠燃气发动机本身完成这些是不够的，因为这样生产的电还太贵。只有当人们能同时充分利用发电机的余热时（热电站），这点才有意义。
热电站的根本意图是将转化为动能的天然气转化为电能，同时在生产中以热水形式利用热能。
天然气100%的能量中能够利用的约为90%，其中33%转化为电能，58%转化为热能（热水或蒸汽）。发动机辐射的5%还可用来预热。
为了有效利用余热，人们经常使用以下两种水循环及其相应储存容器回收余热：
• 温度约为140°C的高温水循环；
• 温度约为65°C的低温水循环并储存。
140°C高温水的相应压力为350kPa。这些热水可以直接用于液体加热或煮沸。
热电站包括以下设备：
• 带发电机的燃气发动机；
• 带储存容器的低温和高温水循环装置。
在啤酒厂和麦芽厂中通过使用热电站来提供大部分能源是降低能源成本的重要步骤。在使用正常电网或有高峰用电限制的企业里使用热电站对于有些国家具有很重要的意义。
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Hot Break
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遇热凝固的复合物：由蛋白质和多酚物质以及蛋白质和氧化后多酚物质形成的复合物加热时不溶解，并在麦汁煮沸时以凝固物形式析出，所谓凝固物是指煮沸时形成的絮状物，应尽可能从麦汁中分离出去。
下列因素可促进凝固物的形成：
1. 长时间煮沸：煮沸2h能大量分离出凝固物。煮沸压力越高，煮沸温度就越高，蛋白析出需要的时间也就越短，例如煮沸温度为140°时，凝固物析出需要的时间仅为3～5min。
2. 煮沸麦汁的强烈运动：剧烈沸腾可加剧蛋白质与聚多酚之间的反应。
3. 降低pH：形成凝固物的最佳pH为5.2，因此要尽可能设法降低满锅麦汁的pH。
尽管经过长时间煮沸，麦汁中仍然含有少量高分子可凝固性氮（<20mg/L麦汁），它可在啤酒中析出，造成啤酒的冷浑浊。
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Hot Water
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也可以采取另一个方法进行热量分配。将水在一定的压力下加热到160～170°C，但不让它沸腾。这些高温水可以通过管道输送并作为煮沸其它液体的热源。这种情况被称为热水或液体煮沸
这种方法的优点在于能够将所有的热能都用于加热避免了整个冷凝水处理过程及其控制。
它的缺点是：与输送气态的蒸汽相比，输送液态的水要求管道的横截面积及泵的功率较大。
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Hot Water Drenching
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为防止细菌粘附污染，定期对灌装机和压盖机的高危害部位进行热水喷冲意义重大。对下列具体部位进行热水冲洗是非常有益的：
• 灌酒机控制间，升降气缸和对中罩这一重点区域;
• 压盖机上压盖头处；
• 输入-输出星轮之间及之上，包括传送带。
高温热水应达80～95°C才能对热敏细菌达到杀灭效果，喷冲应该每2h进行一次，尽可能利用生产区域以正常速度一半的转速冲洗2～3圈。喷冲应采取宽泛喷洒水流形式而不是细散喷射形式。也不宜采用细小孔径的喷嘴。
这种喷洗方法较杀菌剂的方法好，后者由于稀释作用和时间短而往往达不到预期效果，而且还存在化学残留问题。
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Modification
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描述包括胚乳以及组成胚乳的碳水化合物、蛋白质和脂质的降解与分解程度的术语。
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Hoses and Seals
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多数软管是橡胶管，软管是危险的连接管道，人们总是习惯从软管的外部推测其内部状态，而这通常是一个大错误。
软管的内部要求很高，另外很难洁洗。其内部的裂缝和小损伤很难被发现和确定。
软管只能使用弱碱清洗：氧化酸如硝酸和铜离子会加速软管的老化，因此注意软管和铜管不能在一起循环清洗。
橡胶质量差别很大，有些橡胶管会在啤酒中带入一定的口味物质，尤其是在其内部已损坏或老化的情况下，因此人们应该检查管道的食品适宜性。
为了避免软管引起的染菌和吸氧危险，啤酒厂正逐渐淘汰软管而代之以金属管道。
在金属管道中，所有螺丝拧紧处都要使用密封材料。这些密封材料同软管一样麻烦。由于它们接触啤酒，所以这些材料必须具备法定的纯度，不能带入任何影响啤酒口味的物质。
密封圈是用弹性橡胶材料制成的。不同的原材料使管道具备不同的硬度、弹性、拉伸极限以及耐温和膨胀性。
有较高抗碱性和温度影响的橡胶管大多由合成橡胶制成：
• NBR——丙烯腈-丁二烯橡胶；
• 硅胶；
• PTFE——聚四氟乙烯；
• EPDM——乙烯-甲代-二烯橡胶以及氟橡胶。
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Three Mash Process
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三次煮出法工艺中，升温通过三次分醪、煮沸、并醪完成，主醪糖化温度如下：
1. 35°C 糖化下料；
2. 50°C 蛋白休止/麦胶物质的分解；
3. 64°C 麦芽糖形成休止；
4. 75°C 糖化休止。
由于主醪的总体糖化时间较长，以及浓醪强烈分解，三次煮出法能赋于啤酒更多的麦芽香味，但因为持续5～6h，能耗较大，所以很少使用，一般用于生产深色特种啤酒。
比尔森的发源地厂还在使用三次煮出法工艺。
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Three Stage Vaccum Evaporation Plant
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经过了三级加热和蒸发优点如下：
• 温差更小;
• 通过换热板的热量更少；
• 蒸发停留时间更短。
构造和工作方式：
一台三级蒸发设备由三套落流器——换热器和蒸发器组成。
啤酒在换热器中借助热除醇后的啤酒和热水被加热至30°C，热啤酒在第一级蒸发器中继续被小心加热，酒精蒸气紧接着被收集到减压罐中，并在冷凝喷雾器中通过冷却过的冷凝水(-1°C） 冷凝后排出。
仍含有大量酒精的啤酒进入下一个蒸发器中，被加热至38～40°C，产生的含酒精蒸气被继续导入第三级蒸发器中进行冷凝，此时进一步蒸发出酒精。三级处理结束后，酒精含量下降至0.3%～0.4%的啤酒，再流回至换热器前冷却器和后冷却器中进行降温。
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Three Pass Boilers
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大多数啤酒厂都有一个或多个规模不同的三烟道锅炉，可根据能源需求量来使用它们。
三烟道锅炉由一个卧式、保温好的钢板圆筒构成。锅炉的一边是火管，前面装有烧嘴，燃气或油和空气的混合物通过它在火管中熊熊燃烧
火管被水环绕，通过大功率的水位电极，水位始终被控制在火管上面同一高度。形成的烟气在后燃烧室中转向，经过道烟管束又被引回前面。
在前燃烧室中烟气再次转向，被引向后面的道烟管束。由于烟气经过了中间冷却，第三道明显少了很多烟管。
在烟气冷却的同时水开始沸腾，蒸汽通过蒸汽阀离开锅炉。
在双火管锅炉中，通过烟管的分层安装，使两个火管中的每一个都达到三道。
三烟道锅炉的设计规模为：
• 1～30t蒸汽/h;
• 功率可达25MW以上；
• 工作压力可达3200kPa（即235°C)。
• 啤酒厂使用的锅炉大多每小时提供5～15t蒸汽。
石油和天然气是主要燃料，但也有固体燃料。最近也在考虑使用企业自身厌氧净化设备提供的沼气。
锅炉中的燃料燃烧时温度很高。火室温度取决于燃料的热值、燃烧空气和燃烧室的热辐射。火室的温度比燃烧温度低，只有在具备理论空气含量且没有辐射的完全燃烧状态下，火室温度才能达到燃烧温度。
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Marzen
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以前有些啤酒厂在春季三月份生产一种强烈啤酒，很受消费者欢迎，由此称其为三月啤酒。三月啤酒的原麦汁浓度在13%～14%，相对较强烈，颜色在浅色和深色啤酒之间。如今人们越来越多地生产两种类型的三月啤酒：
浅色类：11～12EBC (9～19)；
深色类：40～60EBC。
由于高的原麦汁浓度和发酵度 （80%），所以酒精含量也相当高，平均为5.7%（4.7%~5.9%，体积分数）。三月啤酒属于生产量较小的啤酒种类，一般只能在短时间内销售。
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Color Scale
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使用色度的对象主要是麦芽（谷物）、麦汁以及啤酒。
色度的单位主要是两种：一是来自美国酿酒协会推荐的SRM色度 (Standard Reference Methode），另一个是EBC色度，来自欧洲酿酒协会 (European Brewery Convention)。
麦芽色度通常指的是麦芽的着色力，是指标准协定糖化法糖化所得的麦汁色度。
麦汁色度的比较广泛，一般头道麦汁颜色较深，洗糟麦汁随着洗糟地进行色度不断下降，满锅麦汁在熬煮结束后色度会再次上升，发酵期间麦汁色度再次缓慢下降。
啤酒色度相对麦汁色度而言不会发生改变，是消费者看到的成品啤酒的最终颜色，即理想状况下麦汁发酵终了的色度。
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Astringent
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是指啤酒通常不受欢迎的起皱或酸味特征，这通常是在酿造过程中通过煮沸，长时间糖化和过度洗糟而引起的。
它是一种干燥，起皱的味道。通常是煮沸阶段，长时间糖化，过度洗糟或用硬水洗糟而得到。
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Sterilize
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以化学或者物理手段消除具有生命形式的物质，特别是微生物。
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Disinfecting Agents
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对杀菌剂的要求同清洗剂一样，另外，要求杀菌剂的杀菌能力要强，作用范围要广。优先使用的杀菌剂有：
• 卤素（如次氯酸钠、二氧化氯和氯气）；
• 氧化剂（过氧化氢和过氧乙酸）；
• 四价胶化合物 (QAV)；
• 两性表面活性剂。
酸性条件下含氯杀菌剂分解出对微生物有很强杀灭作用的初生态氧。
四价胶化合物（QAV）存在于许多杀菌剂中，属于阳离子表面活性剂，呈中性反应，并具有很强的杀菌效果。它的表面活性大，从而能保证湿润性好。缺点是由于残留物问题而不易冲洗。
过氧乙酸为使用浓度为0.01%～0.1%的溶液。它是一种分裂氧原子的杀菌剂，一旦形成分子后就从溶液中消失。过氧乙酸的优点是不会留下需要处理的残余物。
对于清洗剂和杀菌剂我们必须考虑到，所有使用过的物质将会全部进入废水中，给环境带来污染。
含氯物质转化为可吸附的有机卤化物，这种被称为AOX的物质会加重对废水的污染，导致更高的废水处理费用。
这里不可能将所有清洗剂和杀菌剂的名称、组成及使用浓度一一列举。要做到这点必须考虑有关企业的使用规定和这种物质的生产使用经验。但不管怎样，都必须仔细查看清洗和杀菌剂目录册，明确以下问题：
• 用途；
• 使用浓度；
• 原材料承受性或限用范围。
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Mouthcoating
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啤酒中含有溶解的二氧化碳，当啤酒进入口腔后由于口腔温度高，使得二氧化碳从啤酒中溢出，并在口腔中破裂，刺激口腔内感官细胞，形成的感觉。
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Tingle
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人们将杀口力理解为饮用啤酒时的刺激性，这种刺激性应保留直到啤酒饮用完为止。无杀口力的啤酒乏而无味。
杀口力取決于：
• 啤酒的二氧化碳含量；
• 啤酒的pH值。
显而易见，杀口力随玻璃杯中啤酒的CO2的缓慢溢出而消失。CO2的消失时间取决于：
• 倒酒的方式 （如从高处倒酒产生泡沫或在使用倾斜的玻璃杯时要小心)；
• 玻璃杯中CO2的消失时间；
• 玻璃杯的内表面（玻璃杯中的“透气”点）。
因此推荐：
• 小心倒酒，以免CO2提前消失；
• 短时间内注满玻璃杯（正确时间为3min);
• 最好用小玻璃杯倒酒。
杀口力受啤酒的pH影响这点与CO2含量无关。pH低时的杀口力较好。
全麦芽啤酒的pH要求为4.35～4.40。
辅料啤酒的pH为4.0～4.2。
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Performing Top Fermentation
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为了解上面发酵的特点，人们应着眼于以下方面：
• 上面发酵容器；
• 麦汁组成的特点；
• 接种；
• 主发酵过程麦计中的变化；
• 后酵过程上面发酵酵母的处理，
（1）上面发酵容器因为上面发酵时酵母是从上面回收，所以老式发酵容器的上部是开放式的，或至少留有一个溢流口。借助勺子或刮板将酵母推至溢流口中，然后收集到盛放酵母的容器中。除此以外也可使用用进行密闭式回收酵母的卧式发酵罐。
如今上面发酵越来越多地使用到了锥形发酵罐。酵母沉降到锥底并被从底部回收。使用锥形大罐时，人们需要约50%的预留空间。
（2）麦汁组成只使用大麦麦芽生产的麦汁并无特别之处．不过使用大比例小麦麦芽（50%～70%）生产麦汁时却必须考虑到其中的可同化氮较低，而这种可同化氮必须从溶解良好的浅色麦芽中获取。
（3）接种接种温度为12～16°C，酵母添加量为0.24～0.5L酵母 / hL。采用常用的通风装置使麦汁的氧含量达到5～8mg/L。
（4）主发酵过程上面发酵仅分为两个阶段：
• 酒花泡盖形成期；
• 回收酵母期；
在接种8～12h后开始形成酒花泡盖，这种泡盖持续12～24h。在此过程中尤因pH下降而析出的酒花树脂、凝固物组分以及蛋白质和酵母一起在泡盖中析出。为了获得纯净的酵母，这些泡盖须被打捞清除。
打捞完酒花泡盖后，高泡酒泡盖中上升析出的酵母数量越来越多。回收酵母大约在接种后1d（1.5d）进行，最好间隔3～6h回收一次酵母二发酵温度升至18～22°C，在此温度下发酵非常旺盛，可在48～60h内便达到发酵间所要求的发酵度。
（5）麦汁中的变化由于发酵温度高，特别是由于同下面发酵相比上面发酵酵母不同的性质，所以上面发酵时出现了一系列不同于下面发酵的变化：
高温下酵母的大量繁殖以及旺盛的起发酵使得麦汁的pH从5.4～5.7下降到4.0～4.2。
由于pH的大幅下降和CO2的大量形成， 加剧了苦味物质的析出。在发酵副产物方面主要是形成了更多的高级醇和酯，这些发酵副产物的比例最多能比下面发酵时高50%。
酵母的使用代数高会降低4-乙烯愈创木酚的形成。相反酵母长时间逗留在发酵结束的啤酒中会提高其含量。
(6）后酵现代的生产工艺基本上把后酵分为成熟和储藏两个阶段。在成熟阶段首先进行双乙酰的还原然后啤酒被冷却至7°C左右。回收出酵母后啤酒被冷却至-1°C。冷却可在同一个发酵罐中完成（一罐法）或经过一个冷却器冷却后进入冷储藏罐。回收酵母通常采用离心机。无论如何酵母都必须彻底从啤酒中分离出来，否则因酵母自溶会导致pH的升高，且溶出的物质会进入到啤酒中。
(7） 上面发酵酵母的处理。借助酵母筛对回收酵母进行洗涤是非常必要的。短时间储藏不超过4d时，可储藏在3～4°C的啤酒中，如果储藏时间达到10d，则推荐用水保存。
上面发酵酵母的使用代数往往高于下面发酵酵母，普遍可使用5～15代。在有些啤酒厂其至长年使用相同的酵母，并未重新扩培。当然前提是对酵母进行过认真检测。
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Special Features of Top Fermentation
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上面发酵酵母形成芽簇，在发酵后才相互分开。这些连接在一起的芽簇被发酵产生的CO2带到发酵液表面并富集，从而能被从上面回收。
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Physiological Differences Between Top Fermenting and Bottom Fermentin
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棉籽糖发酵：发酵三糖棉籽糖的能力是一个重要的区别特征。下面发酵酵母能完全发酵棉籽糖， 上面发酵酵母则只能发酵1/3的棉籽糖。
生成孢子的能力：大多数上面发酵酵母在48h后已经开始形成孢子，而下面发酵酵母仅形成少量芽孢。
发酵副产物：上面发酵酵母形成的发酵副产物如高级醇和酯的量远远超过下面发酵酵母，小麦啤酒中含有0.5～3.0mg/kg的4-乙烯愈创木酚和0.1～0.7mg/kg的4-乙烯酚，它们赋予小麦啤酒类似丁香的典型口味和气味。
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Beer Produced by Top Fermentation
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上面发酵是啤酒生产的最旱形式，上面发酵啤酒最初出现于15世纪末，到19世纪下半叶取得了举足轻重的地位。一百年前生产的啤酒当中的3/4为上面发酵啤酒。
上面发酵啤酒的发展尤其多见于以下国家：
• 德国的小麦啤酒、白啤酒、老啤酒和科尔施啤酒；
• 英国的Ale、 Porter或Stout；
• 比利时的Lambie 、Gueuze、Trappisten或Wit啤酒等。
同下面发酵相比，上面发酵啤酒在酵母和代谢产物上有很大的区别，从而赋予了啤酒一些完全不同的特性。
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Equipment Efficiency
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考虑到家酿设备并不能100%的实现麦芽（谷物）理论上最大的出糖能力，以及在出糖、熬煮、冷却、进罐（发酵罐）都会有麦汁的损失。
综合来看，设备利用率的主要对象是家酿设备中的出糖桶和熬煮锅，过程是从出糖，洗糟，经过熬煮，冷却到进罐的整个过程，对比的是麦芽（谷物）理论上的最大出糖能力。
通俗的来说，假设小明有5kg的麦芽，理论最大出糖能力为 80% （浸出率为80%），表示的是理论上最多会有 5* 80% = 4 kg 的糖分随麦汁进入发酵桶。但是由于小明“土炮”的限制，实际上仅仅只有3kg的糖分最终随着麦汁进入了发酵罐。那么，小明的“土炮”设备利用率就是 3/4*100% = 75%。
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Lupulin Glands
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在啤酒花花瓣的根部存在的一层黄色粉状香脂腺，其所含苦味素和芳香素使啤酒花具有特性。含有啤酒酿造者所要用的树脂。
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Membrane Cartridge Filters
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这种过滤机利用深度过滤烛棒进行过滤。在多数情况下，同一过滤机罐体内安装有许多深度过滤烛棒。
这些烛棒中有多个过滤层，一般由聚丙乙烯制成。过滤层的结构由外向里越来越密，形成多个截留层以及较大的过滤面积。深度过滤烛棒由此得名。在中、小型啤酒厂中多用于后过滤，以取代纸板过滤机。
某些烛棒的过滤层或主过滤层采用裙皱方式，这样可增大过滤面积。也可以采取多个裙皱层彼此交错安装。
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Dialysis Processes
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渗析法的膜由薄壁空心纤维制成，纤维最细部分的直径为50～200μm，所以形成的孔径很小。在一个膜块中有上千个这样细小的膜成束安装在一起，膜两端密封。啤酒被均匀地压过这个膜，渗透液（或水）反向流过空心纤维，通过膜的细孔径完成物质交换（璧厚10～25μm）
工作的原理：渗析法中，膜两边的溶解物质均尝试着和另一边达到平衡。也就是说，啤酒中的酒精也会转移至渗析液中，直至两边浓度一致。若将渗析液中的酒精除去，则另一边的酒精将一直向其渗透，直至达到平衡。若将此操作以反方向进行，则酒精会很快被去除。
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Microbiological Examination
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在制取麦汁和啤酒的过程中，有可能带进异类微生物。若这些微生物自身繁殖，就会在啤酒中形成沉淀，导致啤酒产生浑浊。另外由于其不同的代谢产物而导致啤酒口味的变化、变差直至不能饮用。
因此必须采取一切办法，以尽早发现进入麦汁或啤酒的这些微生物和污染点，并采取措施防止这些微生物的生长。这就是微生物检测的任务。
并不是所有以任何一种方式进入麦汁或啤酒的微生物均为啤酒有害菌。基本上可以按其对啤酒的危害性将这些微生物划分为三类：
• 无害共生菌；
• 潜在啤酒有害菌；
• 必然啤酒有害菌。
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Biotin
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生物素为维生素B群之一，又称维生素H、维生素B7、辅酶R等，生物素在我们的酿造酵母中含量较多。是生物体固定二氧化碳的重要因素。
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Biological Acidification
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通过对pH有影响的钙盐、镁盐特别是磷酸盐和其它麦芽成分的共同作用，醪液的pH稳定在5.6～5.8，但我们已看到，pH较低时，一系列的过程和变化会进行得更快和更好。
因此人们希望将pH降至5.1～5.2，方法有：
1. 在法律允许的范围内添加矿物酸；
2. 采用生物酸化方法，也就是说培养麦芽表面本身就有的乳酸菌，不借助外来物质，这些乳酸菌会产生大量可降低pH的乳酸。
根据酸化的时间，人们将其分为：
1. 醪液酸化；
2. 麦汁酸化。
这两种方法既可联合使用又可单独使用。
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Wet Milling
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麦芽进行干法粉碎（这种方式在大多数啤酒厂很常见）时，即使采取了保护性措施， 麦皮也会不同程度地受到破坏，从而限制了其作为过滤介质的作用。如果在麦芽粉碎前，对麦芽进行浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内容物就会吸收水分，变得有弹性，麦芽内容物可从麦皮中被分离出来并被粉碎，而麦皮几乎没有损伤，其过滤能力得以改善，粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解。
湿法粉碎机的上部有一个出口为锥形的麦芽仓，浸泡在麦仓中进行。
湿法粉碎机最重要的部件是辊间距只有0.45mm的粉碎辊，进料辊安装在粉碎辊之前，已粉碎的醪浆用绞龙收集，并由醪液泵泵出。喷淋和喷冲系统可用来浸泡麦芽或清洗整个设备。
湿法粉碎机的工作步骤如下：
a）浸泡：已自动称量的麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂贮仓，并在立仓中用30～50°C的水浸泡，自要浆泵将水从下面循环泵入麦芽暂贮仓中，以确保麦芽浸泡均匀，此过程持续15～30min。通过浸泡，麦芽的水分增加30%左右，水分的吸收也使麦芽体积增加35%～40%，麦芽中的酶也慢慢活化。
b）泵出浸泡水；
c）糖化下料：浸泡结束后的麦芽通过进料辊进入辊间距只有0.45mm的粉碎辊，麦皮几乎没有损伤，而麦粒内容物则从麦皮中被平滑地挤压分离出来，因此，湿粉碎的糟看起来就像堆在一起的麦粒。唯一的问题是，未被粉碎的麦粒不能分解，而是毫无变化地进入醪液混合箱，因此粉碎物应多循环一些时间。
糖化容器中的糖化用水量由以下几方面构成：
• 所希望的料水比，需考虑麦芽浸泡仓中含有浸出物的浸泡水量；
• 挤压时的进水量；
• 清洗湿粉碎机的水量。
d）冲洗：通过安装的喷嘴强烈冲洗粉碎机中与麦芽接触的所有地方。
湿粉碎机不再生产。
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Stout
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世涛是色度为200EBC的上面发酵深色黑啤酒，由溶解良好的浅色麦芽和10%～20%的色素麦芽和焦香麦芽生产而成。Guinness这家迄今为止最大的世涛生产商在生产时添加了10%的烤焦麦芽，酒花添加量高达600～700g/hL（40～50BE）。在煮沸锅中还额外添加焦糖。
由此一来世涛啤酒有着强烈焦苦味。Guinness生产的世涛啤酒口味略甜，但无后苦味。由于在倒酒时使用氮气，世涛啤酒的泡沫非常细腻。
其他世涛啤酒生产商在此期间也开始在倒酒时使用氮气，Guinness的统治地位也因此而被动摇。
世涛啤酒的原麦汁浓度为11.5%，酒精含量4.5%～5.0% （体积分数）。
Sweet世涛啤酒同样是和干爽世涛啤酒一样的原麦汁浓度为10.5%～11%、酒精含量为4.0%（体积分数）的黑啤酒。不过因添加了乳糖和维生素口味变得更柔和。
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