专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Malt Hand Evaluation
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从麦芽的色度、气味、口味、香味、光泽以及纯净度等方面对它作感官方面的粗略评价。
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Malt Physiological Evaluation
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中欧酿造分析委员会（MEBAK）的一系列检验方法可用来评价麦芽质量。
1. 水分
检测麦芽水分的方法和检测大麦水分一样。正常值为：
浅色麦芽：3%～5.8%（出炉麦芽：0.5%～4%）
深色麦芽：1.0%～4.5% （出炉麦芽：0.5%～4%）
商品麦芽的水分界限值大多为5%。
2. 协定糖化分析
详细分析方法见词汇“协定糖化分析”。
2.1 麦芽绝干浸出率很重要，因风干浸出率还与麦芽水分有关。协定糖化的麦芽细粉（碎） 绝干浸出率正常值为：
浅色麦芽：79%～82%
深色麦芽：75%～78%
2.2 细粉绝干浸出率 - 粗粉绝干浸出率 = 粗细粉差
粗细粉差＜1.8%，好；粗细粉差＞1.8%，一般
2.3 醪液气味：若醪液气味与所检测麦芽的类型相一致，则评价为 “正常”；
2.4 碘检（糖化时间）：细粉的协定糖化的温度达到70°C以后进行碘检，直至碘检液的颜色呈纯黄色为止。碘检结果用“<10 min”，“ 10～15 min”，“15～20 min”等表示；
2.5 过滤时间：细粉协定麦汁在1小时之内过滤完毕，则结果以“正常”表示，超过1小时，则以“过滤慢”表示；
2.6 协定麦汁外观：以“清亮”、“失光”、“浑浊”表示；
2.7 pH：细粉协定麦汁在过滤开始 30 min 后用玻璃电极测定。协定麦汁的pH为5.6～5.9。
2.8 协定麦汁色度：虽然其色度并不能准确说明啤酒色度，但人们仍常检测它，因为它可说明所测麦芽的类型。
浅色麦芽：
< 4 EBC
中等色度麦芽：5～8EBC
深色麦芽：9.5～16 EBC
2.9 煮沸色度：在回流冷凝管中将细粉协定麦汁煮2h，然后用“膜滤器”过滤。从协定麦汁的煮沸色度可以推测啤酒色度，但统计表明二者之间没有固定关系。浅色麦芽的平均煮沸色度为5.1EBC，最高为7EBC。
2.10 麦汁黏度：从细粉协定麦汁黏度可以预测麦汁过滤和啤酒过滤状况。黏度应为：1.51～1.63 mPa*S。
2.11 含氮量：测定方法同大麦一样。麦芽的含氮量比大麦含氮量要低 0.5% 大多需换算成蛋白含量：N × 6.25。麦芽蛋白含量应＜ 10.8%。
2.12 可溶性氮量：它是指在协定糖化中溶解出的含氮物质，细粉绝干可溶性氮量的正常值为 0.55%～0.75% 或 650～750mg / 100g 麦芽干物质。
2.13 蛋白溶解度：又称库尔巴哈值。此值说明麦芽中的总氮在协定糖化中所溶出的百分比。
它是麦芽蛋白溶解的一个重要指标。蛋白溶解度越高，则麦芽溶解就越好。评价如下：
<35%：溶解一般；
35%～41%：溶解好；
＞41%：溶解很好；
2.14 甲醛氮量：它反映了麦芽中的低分子氮含量，正常值为：180～220mg / 100g 麦芽干物质。
2.15 氨基氮量：它也反映了麦芽中的低分子蛋白分解物量。正常值为：120～160mg / 100g 麦芽干物质。
2.16 糖化力：淀粉酶的活力对淀粉分解特别重要，因此对麦芽质量有重大意义。糖化力的单位以“WK”表示。
正常值为：
浅色麦芽：240～260 WK
深色麦芽：150～170WK
2.17 哈同值：尤其是VZ45°C值很重要，它与氨基酸含量存在密切关系，可说明酵母的营养情况。浅色麦芽的 VZ45°C 为33%～39%
2.18 DMS-P：最高含量为5mg / kg 麦芽干物质。
2.19 NDMA （亚硝胶）：最高含量为3 μg / kg 麦芽干物质。
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Malt Physical Examinations
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中欧酿造分析委员会（MEBAK）的一系列检验方法可用来评价麦芽质量。
1. 分级
麦芽的分级检测与大麦分级检测一样。一级麦芽（≥2.5 mm）率应 ≥ 85%、杂麦率应＜ 1%。
2. 千粒重
麦芽的千粒重检测与大麦千粒重检测一样。正常值为：
风干千粒重：28～38g
绝干千粒重：25～35g
3. 百升重
麦芽的百升重检测与大麦百升重检测一样。由于它的说服力有限，所以几乎不进行。
4. 沉降试验
大麦在水中会沉降，但停在水里的麦芽因麦粒有气孔而向上浮。叶芽越长，溶解性越高，则上浮的麦芽就越多。正常麦芽沉降率为：
溶解好的浅色麦芽：30%～35%
深色麦芽：25%～30%
5. 玻璃质麦芽率
采取纵切方式来检测它。整玻璃质麦粒应 ≤ 2%，粉状麦粒至少 ≥ 95%。
6. 脆度值
脆度值低或玻璃质粒高的麦芽将会使麦汁过滤困难，麦汁难以清亮，啤酒过滤困难。利用脆度仪来测定麦芽的脆度值。检测时，将一定量的麦芽倒入脆度仪中，使麦芽在胶轮和转动的筛鼓之间发生轻微摩擦，检测结果以脆度值或整玻璃质粒量表示。正常值为：
脆度值（浅色麦芽）评语
＞81% 很好
78%～81% 好
75 %～78% 一般
<75% 差
整玻璃质粒量 评语
＜1% 很好
1%～2% 好
2%～3% 一般
≥3% 差
7. 叶芽长度
麦芽的叶芽长度可说明发芽的均匀情况。根据叶芽长度可将其分为：
0～1/4 一类
1/4～1/2 二类
1/2～3/4 三类
3/4～1 四类
＞1 五类
由每一类的比例可计算出平均叶芽长度，浅色麦芽的平均叶芽长度应为 0.7～0.8。
8. 发芽率
将麦芽粒重新浸泡，在正常情况下仍有6％～10%的麦芽粒有生命。若发芽率 ＞ 10%，则说明麦芽焙焦时间或焙焦温度不够。
9. 密度
麦芽密度可说明麦芽胚乳的溶解情况。密度越小，则说明麦芽溶解越好。密度评价如下：
密度/（kg/dm3) 脆性
<1.10 很好
1.10～1.13 好
1.10～1.18 一般
＞1.18 差
10. 麦芽摩擦法（源自嘉士伯）
不可否认，同批麦芽中的各麦粒溶解性是不同的。溶解解性不够及含β-葡聚糖量高的麦芽将会导致麦汁过滤和啤酒过滤困难。利用麦芽摩擦法可以检测它。
在这个相对简单的方法中，将麦粒纵向摩擦（打磨），然后利用Calcofluor（一种细胞着色剂）进行染色来检测溶解度。它将麦粒溶解情况分为六类（从末溶解的麦粒到充分溶解的麦粒），借此确定麦芽溶解均匀性。
麦芽溶解均匀性一般应 ≥ 70%，较好的应 ≥75%。
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Spent Grains
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糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质。
浸出物的水溶液称为“麦汁”，非水溶性物质被称为“麦糟”，麦糟中主要含有麦皮、叶芽和其它物质，这些物质不溶于溶液中。
排糟时，每100kg麦芽投料量可获得100～130kg含水量为70%～80%的麦槽，根据Kellner的观点，麦糟干物质由下列物质组成：
蛋白质 28.0%
脂肪 8.2%
不含氮的浸出物 41.0%
纤维素 17.5%
矿物质 5.3%
麦糟多作为饲料出售，麦糟的营养价值大约为等量大麦的1/5，这点完全可以理解，因为糖化已将大部分浸出物溶出，相对其原有形式而言，麦糟内容物质的优势在于更容易消化。
麦糟不含维生素，所以它不能单独作为饲料，此外麦糟还含有少量糖分和大量蛋白质，所以热麦糟很容易变酸。
然而并不是周围都有农村随时需要麦糟，因此必须对其进行迅速而可靠的处理，有些跨地区的麦糟收购者可对多余的麦糟进行加工或干燥，啤酒厂也可将麦糟加工成青贮饲料。
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Wort
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过滤后得到的糖溶液即麦汁。达到预设的保温时间开始麦汁过滤，此时得到的清澈麦汁称为“头道麦汁”。头道麦汁过滤完成后即可开始洗糟，洗糟过程收集到的麦汁称为 “洗糟麦汁”。洗糟完成后收集的所有麦汁统称为“满锅麦汁”。
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Lautering
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过滤就是收集麦汁的过程。醪液中含有液态和固态物质。通过过滤操作，得到的澄清液体即麦汁。麦汁中含有酵母可利用糖分，啤酒生产过程只需要麦汁。过滤的原理是基于麦皮形成的过滤层，麦皮在出糖过程中会沉降到底部。
过滤过程同样在出糖桶中完成。在出糖过程完成后即可开始过滤过程。出糖桶的底部应配备假底，它是一个可拆卸金属底座。假底上方有缝隙，同时较大的麦皮可以聚集在其上，形成致密的过滤层，麦汁顺着过滤层透过假底完成过滤。
麦计过滤时应尽可能获取浸出物。
麦汁过滤分为以下两个阶段：
1. 头道麦汁过滤（头道麦汁）；
2. 洗糟（洗糟麦汁）。
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Monitoring the Cast Wort
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煮沸后，通过一个大功率的打出麦汁泵将麦汁泵入回旋沉淀槽，麦汁煮沸结束时，要对麦汁进行检查。检查的项目有：
• 麦汁清亮度：借助视镜对着光线进行检查，看麦汁是否如所期望的那样清亮并有大块絮状悬浮物；
• 后糖化：过高的洗糟水温会使未溶解的淀粉颗粒进入麦汁中，若不及时检查，会在啤酒中造成糊精浑浊。
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Wort Acidification
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由于磷酸脂酶可分解出作为缓冲物质主要组成部分的磷酸，pH的变化被抵消一部分，因此也有必要对麦汁进行酸化，但我们将看到，麦汁酸化最好在麦汁煮沸快结束时或麦计煮沸之后进行。麦汁生产过程中的最佳pH为5.1～5.2。
酸化的方式有：
1. 添加矿物酸
除了遵循《纯酿法》 的国家之外，人们有时会往醪液或麦汁中添加酸，一般使用磷酸，常见的还有盐酸或硫酸，但其腐蚀作用会使不锈钢变黑。
酸的添加量必须通过滴定准确计算出来，酸在大量的醪液和麦汁中会立即离解，仅以离子的形式存在，这点应该对那些一听说添加了酸便会觉得胃灼痛的顾客说明。
要使pH下降0.1，每100 kg 麦芽的酸添加量为：
添加至醪液中（g = ml）添加至麦汁中（g = ml）
100%的乳酸 58 29
80%的乳酸 72 60 36 30
37%的盐酸 63 53 32 27
98%的硫酸 32 17 16 9
2. 生物酸化
德国采用通过生物方法获得的乳酸进行酸化。
醪液或麦汁生物酸化的基本思路是：
德国《纯酿法》不允许添加其它物质，但麦芽不是其它物质，而且其表面含有大量的乳酸菌。在溶液中，这些乳酸菌在最佳温度48°C下可产生2%的乳酸，更高的浓度乳酸菌自身无法承受。
如果使乳酸菌在整个醪液或麦汁中增殖并产生乳酸，就会使整锅麦汁或醪液变酸。为了有目的地降低pH，必须：
生产乳酸溶液，并精确计算加入醪液或麦汁中的乳酸量。
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Wort Aeration
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我们知道，酵母繁殖必需氧气。发酵需要许多酵母，为了酵母繁殖，必须使酵母活化并同时进入发酵阶段。为此，我们必须给酵母提供足够的氧气（以空气形式）。若耽误或延缓通氧，则不利于酵母的增殖和发酵速度。
在啤酒酿造过程中，麦汁通风是唯一一次给酵母提供氧气的机会。酵母可在几小时之内消耗掉提供的氧气，对麦汁质量无损害。
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Wort Production
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啤酒生产的主要工序是发酵，将麦汁中所含的糖分转化为乙醇和二氧化碳，而发酵的前提条件是将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水溶性组分的转化和溶解就是麦计制备的目的，也是麦汁在主酵间和后酵间进行发酵的基础。
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Full Kettle Wort
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出糖和洗糟过程收集到的头道麦汁和洗糟麦汁统称为“满锅麦汁”。
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Properties Of Enzymes
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酶最重要的特性是它分解底物时的活力，这种活力取决于各种因素：
1. 酶的活力取决于温度
活力随温度的升高而增强，最终在每种酶特定的最适作用温度下达到最高活力。温度过高时，酶的卷曲空间结构会展开（变性），活性迅速下降，温度超过最佳范围越高，失活和死亡的酶就越多。
酶的活力在一定温度下是可以改变的，低温下，酶的活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的情力迅速下降。
2. 酶的活力取決于pH
pH的变化会导致酶的卷曲结构发生改变，所以酶的活力也取决于pH。每种酶都会在某一pH下达到自己最佳的活力值，这一pH对每种酶而言都是特定的，过高或过低的pH都会使其活力下降，不过，pH对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。
以下物质分解过程对于酿造工而言十分重要：
• 淀粉分解；
• β-葡聚糖（麦胶物质）的分解；
• 蛋白质的分解；
• 其它一系列分解过程；
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Maillard Reaction
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在高温长时间贮存时，低分子的蛋白分解物和糖将会结合形成色泽物质和香味强烈的物质，我们称之为类黑素。此外还会出现二蝶基化合物和氨基酸之间的反应、人们称之为“Strecker-醛类物”形成反应。这些复杂的、不同结构的化合物我们统称为类黑素，其反应统称为“美拉德反应”。
由于美拉德反应形成的产物是色泽物质和香味物质，因此在生产不同麦芽时，应注意：
1. 在生产深色麦芽才，应多形成类黑素；
2. 在生产浅色麦芽时，应避免形成类黑素。
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Magnesium Hardness
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镁与钙同时存在于自然界中，水中的镁含量较低一些。镁对啤酒酿造起一定的作用：
1. 增酸作用：由于镁的碱式磷酸盐是可溶的，仅在加热至沸腾时才析出，所以镁的增酸作用只有钙的一半；
2. 镁对啤酒口味有影响，较高的镁含量会使啤酒的口味变得粗糙和产生金属苦味；
3. 镁对肽酶的活性有促进作用；
4. 镁是发酵时许多酶的辅酶因子；
5. 镁还可以阻止磷酸钙沉淀。
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Density Meters
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密度测量可以应用U-形管振子和超声波探头等方法，它们和其它的方法相结合也可以用来检测啤酒的酒精度。例如，U-形管振子和超声波探头（Anton Paar, Graz）；或者将超声波探头和根据科尼奥利（Coriolis）原理工作的质量流量计（Diesel, Hildsheim）相结合使用，可以用于啤酒酒精度的检浸出物浓度的测量可以采用多种不同的方法。麦汁的密度借助于U-形管振子、超声波和根据科尼奥利原理工作的质量流量计都能测量。
啤酒分析 （原麦汁浓度、浸出物含量、发酵度）可以用以下仪器来进行：
• U-形管振子和折光仪；
• U-形管振子和超声波；
• 流量测量仪器和超声波。
通过使用电磁感应流量测量方法和超声波方法可以在线地测量麦汁的浓度，这种测量方法和合适的调节装置结合在一起就可以实现麦汁浓度的优化控制（Diesel, Hildsheim）。
采用超声波测量方法时，需检测出超声波传输的时间差值。对于特定的液体，此方法还可用于检测密度。测量时超声波可以穿过薄壁，因此，超声波测量装置不需要安装在容器内部。超声波测量方法的误差＜0.2%（物质质量）。因此，它可以用于检测麦汁煮沸锅中的浸出物含量，用于区分过滤过程中的酒头和酒尾，也用于高浓稀释工艺中的稀释控制。
为了更精确测量需采用U-形管振子测量系统。除实验室外，常运用U-形管振子来检测过滤过程中的浓度变化。压差测量方法（Endress Hauser）是以介质的高度和密度与压差之间的关系为基础的密度测量方法。通过两个非常精确的探头测量出罐中两个不同高度的静压。由测出的液体高度差结合当前的罐内温度，即可以测出罐中液体的密度。
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Analysis Machines
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测量啤酒的声速可代替折光分析，因为液体的声速与浓度，即液体的浸出物含量有关。
全自动啤酒分析仪中使用了一U型曲管振子，测量时待测样品被注入到该管中。通过电磁或压电效应使U型管产生振荡，其固有的振荡频率可准确测量，并快速准确地反映成密度。借助曲管振子的测量方法是今天的检测标准，设备形式有：
• 可携带式仪器；
• 实验室用仪器；
• 用于过程控制的在线测量仪器。
通过密度和声速测量可算出原麦汁浓度。
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Mass Filter
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棉饼过滤机现已不再存在。尽管如此，至少这种过滤机也被使用了几十年。
在棉饼过滤机中，啤酒穿过厚约6cm的棉饼而得以过滤。棉饼由棉花纤维组成，为提高过滤精度，往往添加1%的石棉。然而，在禁止使用石棉之前，棉饼过滤机就已从啤酒厂消失，因其劳动强度太大，费用太高。其缺点如下：
• 每次过滤完毕，都必须拆开过滤机；
• 每次过滤完毕，都必须卸下棉饼，拆洗棉饼并杀菌；
• 必须重新压制棉饼；
• 必须重新组装过滤机。
此外，还需要一系列的辅助劳动以及：
• 大量用于过滤机再生的人工操作；
• 用于清洗滤棉的较高能源消耗；
• 用于清洗滤棉的较高水耗；
• 过滤面积和过滤能力低。
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Membrane Filters
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今天膜过滤机越来越多地用于除菌过滤和无菌过滤啤酒流过细小孔径的滤膜，而绝大多数的微生物和浑浊物质被截留下来。滤膜分为：
• 膜块式；
• 深度滤烛式或其它形式。
好的啤酒预澄清和澄清始终是膜精滤和无菌过滤的前提。
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Munich Malt
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在生产深色麦芽时， 要加强一切有利于呈香类黑素的形成因素。
这些因素是：
1. 使用蛋白含量高的大麦；
2. 18～20°C 的强烈高温发芽；
3. 48%～50% 的高浸麦度；
4. 湿热凋萎；
5. 在100～105°C 焙焦 4～5h；
6. 色度：15～25 EBC；
7. 粗细粉差：2.0%～3.0%。
15个EBC色度的麦芽是深色麦芽的最基本特征（即：最低色度为 15 EBC)。若糖化投料时使用25%～40%的 25EBC 深色麦芽，则可加强啤酒的麦芽香味，这对于使用短时糖化工艺来说十分重要。慕尼黑型深色麦芽的使用比例在85%以内，目的是突出深色啤酒、节日啤酒和高浓啤酒 （原麦计浓度高）的深色特征。
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Wooden Barrels and Casks
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木桶作为容器用于储存和运输啤酒有数百年历史。传统的木制啤酒桶一般以橡木为原料，它由条形桶板，前底板和后底板以及桶箍组成。桶板经弯曲成型以便能通过桶箍收紧。从前，制桶工人借助专用的凿子和锤子等很费力地给桶加箍。较大的啤酒厂则采用强有力的专用设备进行这项工作。在打箍之前还通过试验设备将桶沉入水中看其是否有冒气泡现象，借此检查桶的密封性。木桶的塞孔（接榫孔）位于某个桶板的中间，在前底板上装有放酒孔及衬套。标明内容物用的铭牌（木制）上烫印着啤酒厂家的名称和桶号。在巴伐利亚地区，木桶上还另有一个放酒孔（巴伐利亚孔）。这样桶便可以在竖立状态下安装放酒头。
木制桶都需涂一层由松香、石蜡和松脂油组成的柏油。在180°C的高温下将柏油喷射到桶内，然后通过桶的旋转或液动使其均匀分布到桶的内表面上。每次灌酒之前都要通过灯光对桶进行例行检查。不合格的桶需重新进行喷涂处理。
木桶壁厚一般在3cm以上，这样做是为了能承受内部压力以及输送和搬运过程中的机械冲击。但这也意味着，即使是空桶其总重量也是相当可观的。
一个空木桶重约：
25kg /容量30L；
32kg/容量50L。
这一组数字表明，从现代后勤学的观点出发，木桶批量运输方式是难以接受的。另一方面，木桶的灌装也要求操作人员不仅具备熟练程度和技巧，还要有较强的体魄。
木桶的最大缺点还在于，其清洗和灌装过程不能实现自动化。
以上简短的描述足以表明，木桶灌装存在诸如劳动强度大，容易染菌等一系列问题。当然，木桶也有其优点，例如，非常稳固的形状，良好的隔热性能以及较长的使用寿命等。但总的来说，木桶的优点不足以抵消其缺点。
今天，古老的木酒桶已被形状类似的外面敷有塑料层的镍铬合金钢桶所取代，后者当然更易于清洗保洁。
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Wooden vats
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最古老的后酵容器是容量可为15～150hL的木桶。为尽可能充分利用后酵室空间，常把木桶叠摞起来。但木桶本身的形状决定了其空间利用率很低。桶内部和外部清洗面积大，要求的劳动量也大。它最主要的缺点是每年必须重新上沥青涂层，为此，须把木桶搬出后酵间，涂完沥青后，再搬回后酵间并堆放好。这样劳动消耗很大，所以今天几乎不再使用木桶进行后酵。不过，在个别小型啤酒厂偶尔还可看见木桶。
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Internal Boiler
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如今许多现代化的煮沸锅均采用内加热器，内加热器是安装在煮沸锅中的立式列管式加热器，麦汁由下而上，穿过内加热器中垂直安装的列管，被外面由上而下的蒸汽加热而向上翻腾。
煮沸时麦汁的温度可以达到103～106°C，用于加热的蒸汽温度（压力）当然更高：
1. 加热时约为 140～145°C（ = 380～430 kPa)；
2. 煮沸时约为130°C（ = 280 kPa）温度低于100°C的麦计从下面进入。
内加热器的优点：
1. 结构简单、牢固，使用寿命长;
2. 只要没有强制性循环就不需要额外的驱动能源；
3. 便于原位清洗：
4. 不需要额外的保温处理：
5. 不需要额外占地；
缺点：
1. 加热至沸腾时会出现不稳定的阶段，不利于麦汁的组成，这个主要缺点只能依靠泵的支持来避免；
2. 由于加热时的温度较高而流速较低，加热器的管道堵塞较快；
3. 加热面积有限。
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Young Beer
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麦汁在经过主发酵之后，需要进行后熟过程。主发酵结束后的啤酒通常称为嫩啤酒，嫩啤酒中还有少量的可发酵糖，嫩啤酒的风味和口味还需要完善，酒液还不易更清澈，这些过程可在后熟阶段完成。嫩啤酒经过后熟阶段，然后开始驻酒，此时酒液更澄清，酒液中发酵残糖消耗殆尽，啤酒口味和风味稳定，这就是成品啤酒（啤酒）。
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Green Turbid Transfer
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嫩下酒指的是进入后酵中的酵母数多，残余浸出物含量高。
酵母发酵度低时，控制最终发酵度与车间发醉度差值在10%～12%。嫩下酒的条件：
贮酒时间较短时；
后熟温度低时；
发酵容器大时。
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Energy Recovery and Improvement of Efficiency
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人们总是希望能够完全利用燃料中释放出来的能量，于是采取了以下一些措施：
• 通过冷却燃料节约装置中的烟气预热添加水；
• 过度加热蒸汽，以便更利于输送；
• 利用余热加热冷凝水；
密闭式冷凝水返回系统仅在设备始终带压状态下起作用，设备每年必须365天运行。
不过锅炉的有效度取决于锅炉的启动次数、运行和使用期限。
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Brewing Water
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从数量上看，水是啤酒酿造中使用最多的原料。但在所需水中，只有很少一部分直接进入啤酒，绝大部分用用于清洁消毒等操作。
水的获取和处理对啤酒酿造意义重大，水质直接影响到啤酒质量。
酿造用水根据作用主要分为6中离子：碳酸盐，钠离子，氯离子，硫酸盐和镁离子。
碳酸盐和碳酸氢盐 (CO3 and HCO3):
推荐范围：淡色啤酒：25～50mg/l 深色啤酒：100～300 mg/l。
钠离子（Na）：不应高于200 mg/l。
氯离子（CI)：正常的酿造用水中氯离子应低于150 mg/l，不可超过200 mg/l。
硫酸盐（S04）：正常情况下对于皮尔森和淡色啤酒：10～50 mg/l，对于绝大多数艾尔是30～70mg/l。 硫酸盐含量为100～130mg/l 时适用于维也纳啤酒和多特蒙德啤酒以强化苦味，伯顿淡色艾尔使用水源的硫酸盐含量高达500mg/l。
钙离子 (Ca）：钙离子含量在100 mg/l 左右是极为推荐的，当酿造用水中钙离子含量低于 50 mg/l 时需考虑水处理。50～150mg/l 的钙离子含量有利于酿造过程。
镁离子(Mg)：含量高于30mg/l 时会给予啤酒干涩和酸苦味。
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PET Bottles
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现在流行的塑料瓶主要是由PET制成。
PET（Polyethlenferephthalat，聚对苯二甲酸乙醇酯）是聚酯类，由乙烯基乙二醇对苯二甲酸经熔炼聚合浓缩而成。经固化阶段的调质处理的PET材料制成的包装瓶很早就已进入饮料工业。市场供应的结晶态粒料和粉料可用来吹制：
• PET可回收瓶；
• PET一次性瓶。
生产塑料瓶时材料的分子取向对于材料的性能具有决定性的影响。呈非结晶态的PET会很透明，但有相当的可渗透性，而且对高温敏感。如果PET双轴向延伸，则首先透气性会得到明显改善。制瓶过程中如通过相应的过程控制致使PET结晶。应用热诱导结晶方法可以产生乳白色物质，这种方法主要能用于瓶口部成型以提高螺纹的稳定性，同时还可改善PET的热稳定性和阻隔气体的能力。
由非结晶固化形成的PET具透明性，所制作的PET瓶不能在高于59°C的热水下清洗，因为在较高温度下会出现收缩。由结晶量大的PET材料制成的PET瓶可经受最高达75°C的温度。
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Blow-off
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一种气封装置，由发酵桶上方拉出的一根软管并浸入水桶中，由桶内排放出二氧化碳及其他过量的发酵物质。
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Malt Polishing
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供货前，常需除去附在麦芽粒表面的杂质和碎表皮，此过程称为抛光。抛光使麦芽外观更漂亮。麦芽抛光机与中央分离器相连，除了有磁性除铁器之外，还有一个振动筛，可分离出麦芽中的粗细杂物。麦芽通过刷子轮上的崇毛与孔洞板之间的摩擦而去除杂物。根据麦芽的溶解不同，可以调节抛光机的抛光程度。由于抛光过程中也有少量麦芽被破碎，所以去除的杂物中还含有丰富的浸出物。
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