啤酒香味
Beer Aroma
啤酒的香味由以下因素决定： • 酵母种类和发酵时形成的副产物； • 酒花添加情况； • 硫化物。 酵母种类关系到发酵副产物的形成，尤其是高级醇和酯类以及芳香酯和高级醇（酯族）的比例。高级醇（酯族）和酯的比例为： 正常发酵时（2.5～3）：1。在特定条件下可能出现波动，如采用通常的多锅进罐时该比例可上升到（4～5）：1；而在使用强烈通风迅速满罐的接种工艺时，该比例可升高到（11～12）：1。 此时的啤酒口味淡薄、生硬且不完整。 在接种满罐时建议按阶段分次添加酵母， 并采取两次通风以尽可能保证酵母添加的均匀性。就连罐子的几何形状也会影响到高级醇和醋的比例，如径高比为 1 ：2（1 : 3） 时的结果显示为良好。 同下面发酵酵母相比上面发酵酵母形成的酯和高级醇含量明显更多，主要是由于： • 上面发酵的发酵温度高； • 下面发酵时的带压发酵降低了上述物质的形成。 不过生产强力啤酒时（博克啤酒和节日啤酒）人们希望其酯含量高且口味完善。而生产下面发酵啤酒，特别是比尔森啤酒时则要抑制高级醇和酯的形成。 酒花香味是在生产比尔森啤酒时尤其需具备和期望的。酒花香味首先来自于酒花油，酒花油的组成对香味的影响远远大于其含量。其次酒花添加的方法（天然酒花、颗粒酒花和浸膏） 和时间也举足轻重。 来自酒花花朵和颗粒酒花中的酒花油的溶解性好于酒花浸膏。通过在头道麦汁中添加酒花可使大部分的酒花油转化成可溶于啤酒的形式。苦型酒花以浸出物的形式被添加在煮沸开始时，从而借助水蒸气挥发出那些不纯正的酒花油。酒花香味的纯净性取决于： • 酒花的质量； • 在热麦汁阶段吸氧（空气吸入、气流）形成异戊酸（闻起来为酪味）； • 无氧灌装。 酒花香味对啤酒的口味稳定性也有影响。 硫化物通过形成二氧化硫来影响啤酒的口味。二氧化硫对啤酒的总体特征具有积极影响， 尤其是对啤酒的口味稳定性。为避免啤酒因氧化而出现老化，其它一些国家人们在灌装前都通常额外添加亚硫酸盐形式的硫化物，在德国这却是《纯酿法》所不允许的。 SO2 的形成取决于： • 酵母品种； • 通风情况。 挥发性的硫化物在很大程度上也決定了啤酒的香味，它能赋予低度淡色啤酒一种强烈的、由亚硫酸盐和硫醇形成的硫化味。生产这种类型的啤酒可通过： • 使用干燥不那么强烈的麦芽； • 麦汁生产时的氧摄入量低； • 对醪液和麦汁进行生物酸化； • 快速主酵和后酵。 如果热麦汁遭受剪切力，香味可能会向消费者难以接受的“洋葱味”转变。 二甲基硫（DMS） 也属于挥发性硫化物，它带给啤酒一种蔬菜的香味。 缩短麦汁的煮沸时间通常会使SMM前驱体分解不够，从而再次形成游离二甲基硫，并最终进入到啤酒中。 因此麦汁煮沸的时间和强度都应保证。
相关词汇：
啤酒 (Beer)，啤酒风格 (Beer Styles)，啤酒石 (Beerstone)，啤酒澄清 (Beer Clarification)，啤酒的生物稳定性处理 (Microbiological Stabilisation of Beer)，啤酒和健康 (Beer and Health)，啤酒的口味 (Beer Flavour)
