麦汁酸化
Wort Acidification
由于磷酸脂酶可分解出作为缓冲物质主要组成部分的磷酸，pH的变化被抵消一部分，因此也有必要对麦汁进行酸化，但我们将看到，麦汁酸化最好在麦汁煮沸快结束时或麦计煮沸之后进行。麦汁生产过程中的最佳pH为5.1～5.2。 酸化的方式有： 1. 添加矿物酸 除了遵循《纯酿法》 的国家之外，人们有时会往醪液或麦汁中添加酸，一般使用磷酸，常见的还有盐酸或硫酸，但其腐蚀作用会使不锈钢变黑。 酸的添加量必须通过滴定准确计算出来，酸在大量的醪液和麦汁中会立即离解，仅以离子的形式存在，这点应该对那些一听说添加了酸便会觉得胃灼痛的顾客说明。 要使pH下降0.1，每100 kg 麦芽的酸添加量为： 添加至醪液中（g = ml）添加至麦汁中（g = ml） 100%的乳酸 58 29 80%的乳酸 72 60 36 30 37%的盐酸 63 53 32 27 98%的硫酸 32 17 16 9 2. 生物酸化 德国采用通过生物方法获得的乳酸进行酸化。 醪液或麦汁生物酸化的基本思路是： 德国《纯酿法》不允许添加其它物质，但麦芽不是其它物质，而且其表面含有大量的乳酸菌。在溶液中，这些乳酸菌在最佳温度48°C下可产生2%的乳酸，更高的浓度乳酸菌自身无法承受。 如果使乳酸菌在整个醪液或麦汁中增殖并产生乳酸，就会使整锅麦汁或醪液变酸。为了有目的地降低pH，必须： 生产乳酸溶液，并精确计算加入醪液或麦汁中的乳酸量。
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