专业词汇 – 爱酿 (自酿啤酒,自在生活)

专业词汇	Professional Words	词汇解释
类黑素麦芽	Melanoidin Malt	过去生产焦香麦芽是将出炉麦芽重新浸泡，使其水分达到44%，而今天则使用含45%～50%水分的绿麦芽来加工它。为使酶强烈分解形成低分子蛋白物和糖，我们要将绿麦芽在发芽最后的30～36h内升温至 50°C。然后在炒麦机中将温度继续升高，在温度为60～80°C进行60～90min的所谓“糖化”，然后按不同焦香麦芽的要求进行不同的加工后处理： 1. 在生产比尔森焦香麦芽时，紧接着的后处理仅为烘干； 2. 在生产浅色焦香麦芽时，其后处理和深色焦香麦芽相同，不过后处理的时间和强度要低于深色焦香麦芽； 3. 在生产深色焦香麦芽时，其后处理是这样的：“糖化”后在60 min左右将温度升至150～180°C，这期间要迅速排出炒麦机中的水蒸气，在此温度下保持1～2h，使麦粒内容物“焦糖化”。最后从炒麦机中取出麦芽，并快速、均匀地冷却。此时麦粒内容物的水分仅为6%，但仍很松软。不同焦香麦芽的加工方法是不同的，所以其质量特征也就不同，使用上也各有差异。
冷分配	Distribution of Cooling	在制冷间里工作要注意以下几点：在暖和的季节里保持门窗关闭，冬天可以打开门利用外界更低的温度。墙和门都必须绝对隔热。建议每天中断制冷几小时，以使制冷管道解冻，同时除去冰层。管道中的盐水量大，冷量的储存就更好。光滑管道中的盐水量比圆翼管中的大。由于圆翼管之间的间隙经常全部结冰，有效度受到很大影响，所以在深度冷却的厂房中，比如后酵间，大多使用光滑管道。圆翼管被限制在发酵车间、灌装车间等范围内使用。满酒的罐子多，可以节约制冷空间，罐子里都没有酒就不制冷。
冷浑浊	Chill Haze	冷浑浊是指啤酒遇冷时出现，但温度超过20°C后又消失的胶体浑浊。冷浑浊随时间延长可转变成不可消失的永久浑浊。因为冷浑浊是永久浑浊的前驱体，所以它对酿造工来讲具有重要意义。啤酒冷浑浊是由高分子蛋白质分解产物和少量与碳水化合物及无机物，特别是与重金属盐类结合在一起的高聚合度的多酚物质（特别是花色苷）形成的一种不稳定复合物。这种不稳定的复合物升温后会溶解。加快浑浊形成的因素有： • 高温； • 啤酒的氧化； • 重金属； • 啤酒的运动； • 光照。啤酒的保存温度无疑是影响浑浊形成的主要因素，因为温度升高会加快反应过程。由此可以得出，巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。啤酒的氧化同样对胶体浑浊的形成具有巨大影响。氧化强烈时出现浑浊的速度可提高至正常速度的5倍。重金属离子可强烈加快胶体浑浊的形成。啤酒的运动加快了胶体间的接触，从而导致胶体浑浊迅速产生。光线能加快啤酒氧化，也会导致浑浊形成。在所有因素中，氧对胶体稳定性的不利影响特别需要强调。因此我们要不断降低啤酒中的氧含量。
冷凝固物	Cold Break	顾名思义，冷凝固物是在较低温度下形成的凝固物，主要来源是蛋白质和酒花中的多酚物质。在冷却过程，发酵期间和驻酒期间均会生成，生成量依次减少。
冷凝器（液化器）	Condensers (Liquefers)	冷凝器是将吸收热量传递给一种制冷剂（空气或水）的热交换器，其液化过程分为三个阶段： • 吸取过热能量至蒸发温度； • 排出蒸发热； • 再次冷却液体。冷凝器分为三类： • 水冷却或直通式冷凝器； • 空气冷凝器； • 蒸发冷凝器。
冷凝水回收	Return of Condensate	冷凝水也含有不少可以回收的能量。带压力的冷凝水温度在100°C以上，有时更高。将带压冷凝水(140～180°C）引回锅炉可以回收10%～12%的能量。前提条件是需要一个封闭的回流系统，因为一旦冷凝水不再处于压力之下，就会失去其压力，温度会降低到100°C。
冷却（大麦）	Cooling of Barley	有生命的大麦在呼吸时会产生热量。温度越高，呼吸越旺，大麦的水分和温度也随之增高。大麦越潮湿，温度越高，微生物生长就越迅速，霉菌、细菌以及混入其中的昆虫生长也就越快，因为潮湿高温是它们生长的最佳环境。大麦贮存温度越低，其贮存能力就越强。潮湿收获的大麦，通过冷却可较长时间贮存。尽管大麦仍需干燥，但通过冷却可使干燥推迟进行。由冷却器产生的冷空气从密闭的立仓底部进入立仓，首先对立仓底部的谷物进行冷却。冷空气吸收谷物的热量并向上穿过整个立仓。冷却期间产生的热空气从立仓上部排出。冷却区由下至上进行分段周期冷却。当立仓最上部排出冷空气时，则表明整个冷却过程结束。贮存温度选择在15°C以下，此温度对防止昆虫侵袭和霉变有很大的意义。
冷却（麦芽）	Cooling of The Kilned Malt	麦芽干燥后要冷却，然后尽快除去根芽，接着便进行贮存。为使麦芽在出售前外观更加出众，有时还需进行麦芽抛光。焙焦完毕，麦芽仍有80°C左右的高温，因此不能直接进行贮存，为此麦芽出炉后要尽快冷却。冷却方法有： 1. 通入低温新鲜空气，使麦芽温度至少降到35～40°C; 2. 在一个特殊的麦芽冷却箱中进行冷却； 3. 在小型麦芽厂，则通过缓慢除根，边除根边冷却麦芽。由于出炉麦芽中仍蕴含很高的热能，因此越来越多的麦芽厂将它的热能用于下一轮绿麦芽的凋萎工作，即：将通入凋萎层的空气引入通过出炉麦层，由此使空气加热，同时令出炉麦芽得到冷却，从而无需再通冷空气来冷却出炉麦芽。出炉麦芽冷却后，立即进行除根。
冷却（麦汁）	Cooling of Wort	冷却过程是发酵前的重要步骤之一。冷却服务的对象是酵母，酵母有适宜的接种温度，故冷却的目的是将熬煮结束的麦汁冷却到接种温度。熬煮结束后的冷却过程应该越快越好，以来是减少染菌的机会，因为随着温度的下降，会给与细菌可乘之机；二来可促进热凝固物的快速沉降，有利于得到清澈的麦汁。家酿啤酒可以使用浸入式的冷却盘管或者小型板式冷却器。使用铜制冷却盘管的优势在于传热效率更高。除此之外，冷却过程还可以利用熬煮锅外部空间交换热源以降温。比如可以将熬煮锅置于盛有冰水的水桶中，加快散热。需要注意的就是冰水的液位不可超过熬煮锅的高度。
冷却剂	Refrigerants	制冷的原理是：当一种液体蒸发时需要从周围环境中获取蒸发热量，环境因此被冷却。人们选择一种蒸发时需要很多能量的物质进行蒸发，一般是氨（NH3）。这种通过其蒸发吸取热量的物质叫做冷却剂。除了氨以外，在小型设备中也使用氟代烃和FCKW，但其使用量逐渐减小，同时由于它们破坏臭氧层，而被列入FCKW-卤-禁用规定中。这些氟代烃-卤冷却剂通过字母“R”（冷却剂）和数字组标明，这些数字与碳、氢和氯原子的数目有关（R12，R22），其补充商业名称同生产厂家有关（Frigen12: Farbwerke Hoechst, Frean12 = Du Pont等）。氨也有一个数字（R717）。由于氨不会破坏臭氧层也不会加重温室效应，所以现在被越来越多地用作冷却剂，同样用于小型设备。尽管如此，还是必须指出几点危险： • 氨是一种腐蚀性很强的气体，可能刺激甚至腐蚀呼吸道； • 高温下以及混有空气和二氧化碳时可能爆炸。强热下同二氧化碳和酸发生反应； • 氨是一种危害水的物质，具有2级危害性。安装含氨设备的地点必须配备收集容器，使氨不能进入地下水中。但它即使经过很强的稀释也能够被识别，所以小故障能够很快被发现并及时加以控制。出现大的故障时，氨蒸发后会立刻形成-70°C冰冷的烟雾，导致很大危害。总的来说，啤酒厂在与氨打交道时，安全技术掌握得都比较好，但过去出现的一系列故障表明，接触氨时必须高度注意。因此在有些国家，氨总装灌量超过3t的设备必须经过特别审批。但尽管如此氨在今后几年中仍将是主要冷却剂。
冷载体	Cooling Agents	• 在介质冷却装置中（如罐子中的冷却区，用于房屋制冷的冷却管道等）直接蒸发（直接制冷）； • 在蒸发器中将冷传给另外一种被称为冷载体的不结冰介质； • 冷载体传递冷但不蒸发，像在传递热量时被加热一样，它也必须以同样方式冷却（间接冷却），这样会降低设备的制冷效率。因此人们如今越来越倾向于直接制冷。但也有啤酒厂主要出于安全考虑宁愿使用冷载体。作为冷载体，只能选用不结冰且无腐蚀性的物质，特别是以下两种物质： • 乙二醇，一种酒精和水的混合物； • 无氟无腐蚀性的盐水。这两种物质在啤酒厂中大多统称为盐水。蒸发的冷气必须再次被转化为液态，以便能够重新蒸发。根据其工作方式，人们将制冷设备分为两类： • 压缩制冷设备：气体通过一个压缩机被压缩并在冷却时冷凝； • 吸收式制冷设备：气体被水吸收以后再通过加热释放出来。
离心蒸发器	Centrifugal Evaporator	这种设备的除醇方法是将啤酒以薄层形式引入加热过的离心分离机碟室表面。在离心力的作用下，可将啤酒以薄层形式引入碟室之间，并在离心蒸发器的空心外壳内通入饱和蒸汽进行加热。酒精蒸发溢出，并可以在除醇啤酒被甩至外围的时候，通过转动盘除掉。此方法也是在真空下进行，温度30～34°C，以最大可能来保护产品。整个过程总共耗时不到10s，但是必须重复操作多次，因为这种方法不能将酒精含量马上降至0.5%以下。
两罐法	Two Tank Process	发酵在锥形发酵罐而冷贮在锥形贮酒罐中进行，即“两罐法工艺”。同样也可将发酵在锥形罐中进行，而后熟和贮藏则在传统后酵罐中进行。若发酵和后熟用两罐法工艺，为保证啤酒质量均衡致，成熟处理（双乙酰分解）仍需在锥形发酵罐中进行。而在锥形贮酒罐中仅进行低温贮藏，以改善酒体的胶体稳定性，使酒液澄清以及口味变得圆润柔和。
磷酸盐	Phosphat	它不仅是矿物质及其化合物的主要组成部分，而且还存在于麦粒最重要的有机化合物中（如植酸钙镜、核酸、蛋白质等）。制麦和酿造生产中，磷酸盐通过转化从这些化合物中游离出来。磷酸盐对许多生产过程都具有重要意义，比如没有磷酸盐酒精发酵就不可能进行，因为酒精发酵的许多过程都与磷酸紧密相关。
硫代巴比妥酸值	Thiobarbituric Acid Amount (TBA)	通过测定TBA（硫代巴比妥酸值）就可反映出美拉德反应形成的这些物质的总量。即：TBA越高，则麦芽或麦汁或啤酒的热负荷就越大。
六辊粉碎机	Six Roller Mills	六辊粉碎机是最好、最常见的干法粉碎机，它的三对辊筒被称为： • 预磨棍 • 麦皮辊 • 粗粒辊三对辊筒之间装有筛孔大小不同的上振动筛和下振动筛，这些振动筛将预磨棍的粉碎物分为三种： • 粗粉碎物——带有粗粒的谷皮； • 中等粉碎物——粗粒； • 细粉碎物——细粒和细粉。细粉直接进入粉碎物暂存箱，因为细粉不需再粉碎，第二对辊筒在尽可能保护麦皮的情况下对粗粉碎物进行二次粉碎，第三对辊筒则对粗粒再次进行粉碎。现代化六辊粉碎机的辊筒位置大多发生了很大变化，筛选面积也增大了，在此以Maltomat六辊粉碎机为例，在Maltomat六辊粉碎机中，整个麦粒分别流过最先的两对辊简，麦皮破裂，从前两对辊筒中落下的粉碎物再被囚层筛子筛选，仅粗粒进入第三对辊筒进行粉碎。采用最先两对辊筒粉碎的原因是：常用的六辊粉碎机中，大约只有10%的麦芽粉碎物通过第一组振动饰，而Maltomat通过两段筛组可以使筛子负荷由34～42kg/dm2减少到18kg/dm2，从而达到更好的分离效果。同时，由于两段偏心驱动的筛组以相反的方向运动，整个粉碎机与常用粉碎机不同，没有振动。对于使用过滤槽的粗粉碎而言，六辊粉碎机的粉碎能力可高达14t/h。评价粉碎物的质量有具体要求。评价粉碎质量的原则是： • 经预磨辊粉碎后，所有的麦粒应破裂，不能有整麦粒存在； • 经麦皮辊粉碎后，附在麦皮上的粗粒应从麦皮上脱离出来，但不能损伤麦皮； • 经粗粒辊粉碎后，粗粒应粉碎为细粒，但不能有细粉，因为细粉会阻碍过滤过程。
硫甲基蛋氨酸	S-methylmethionine (SMM)	SMM 是 DMS 的前驱体（也称为DMS precursor，即DMS-P），它是在发芽期间形成的，通过加热（干燥、糖化中的高温、麦汁煮沸）而分解成挥发性的、可溢出的DMS。
六棱大麦	Six-Row Barley	六棱大麦颗粒不均匀，因为麦粒没有足够的生长空间，所以边上的颗粒细长，而且他们的麦粒根部弯曲，这种弯曲是六棱大麦的特征。
流量测量仪器	Flow Meters	流量测量对于很多过程都非常重要，流量测量仪器有： • 带活动元件的计数器； • 电磁感应流量计； • 根据科里奥利原理工作的质量流量计； • 超声波脉冲流量计。在带运动部件（旋转活塞、椭圆齿轮或叶轮）的流量计数器中，一个具有特殊形状的叶轮或活塞FR液体推动而旋转，通过它们的转动速度可以测出流量和流速。现在除了测水流量（Woltmann-流量计数器外，在啤酒厂几乎已不再使用这种流量计数器。电磁感应流量计 (DM，也称为MD）利用啤酒的导电性来测量流量。根据法拉第电磁感应定律，一个在磁场中运动的导体会感生出电动势（电压），该感生电电动势与导体介质（这里为啤酒）的运动速度成正比。测量装置为一个没有内置附件的管道，啤酒从与磁场呈90。排布的电极（N S）之间流过。通过适当的处理可以直接在流量计上显示流量。这种测量方法非常精确，测量结果与产品的压力、温度、黏度和密度无关（温度差别可以通过电子手段补偿）。这种流量计没有任何磨损，可实现精确的控制。但介质中的气泡可以影响到其测量结果，因此，在测量之前须进行除气处理。根据科里奥利（Coriolis）原理工作的质量流量计（MDM）这种流量计充分利用了科氏力，它作用于在旋转系统中任何运动的物体上。在此，旋转运动和直线运动相互叠加。利用这个原理来检测流量时，被测液体流经一个测量段，该测量段由两个平行的管道、一个环形管道或者一个管弯道构成。测量管被刺激后产生振荡。这样就在测量管的起始端和终端产生了一个相差。由于此共振频率的改变和测量电流成正比，通过测量共振频率的变化就可将质量流量测出来。该原理也可应用于密度测量。这种测量仪器精确度很高，可以安装在计量部门核准的设备中。
露点麦芽和短根麦芽	Short Grown and Chit Malts	露点麦芽和短根麦芽是指发芽时间很短的麦芽，因此它们具有溶解性低的麦芽的所有缺陷（麦汁过滤困难，啤酒过滤困难等）。这两类麦芽应用得很少，即使使用，也是利用它们的优点。即：改善啤酒的泡持性、较少突出的口味丰满性、较小的麦芽香味口感。其制作方法类似浅色麦芽，不同的是： • 制作露点麦芽时，仅发芽2d（损失率为1.5%～2.5%）； • 制作短根麦芽时，仅发芽3～4d（损失率为4.5%～5%）。
鹿角菜胶	lrish Moss	又称卡拉胶。是一种凝聚剂。在麦汁煮沸过程中和冷却的时候，添加鹿角菜胶可以促进凝固物质的形成和沉降，它可以协助澄清但并不是澄清剂，因为使用于发酵以前。添加时机是煮沸结束前的15分钟。
螺杆式压缩机	Screw Compressors	压缩机的任务是对冷氨气体进行压缩。螺杆式压缩机由两个相互咬合在一起的辊组成（驱动辊和使用辊），它们将气流紧靠着机壳导出。由于它们单纯进行旋转式运动，所以能够不断输送并平稳运转。此外无需阀门，对液体也不敏感，从而可以进行无级调控，这使它的应用范围越来越广，特别是在较大的啤酒厂中。螺杆式压缩机工作噪音很大，如果要进行减噪调节便会降低有效度，因为螺杆式压缩机非接触性滑动运行，在调节转数时，滑动和有效输送量的比例会不成比例地升高。
落流蒸发器	Downflow Evaporator	落流蒸发器由一个内置加热器和高4～5m的蒸发柱构成。加热管将啤酒加热至最高45°C。酒精在落流过程中冷凝下来。已被去除部分酒精的啤酒又进入第二个落流蒸发器重新开始此过程，直至最后的酒精含量缓慢降至0.03% （体积分数）。
铝质滚压螺纹盖	Aluminium Rolled-On Closure	铝质滚压螺纹盖多用于带有封口螺纹的装无酒精饮料的其它饮料的玻璃瓶和塑料瓶。用于啤酒瓶十分少见。这种盖经过成形加工、印刷装饰后提供给市场。其螺纹仅仅是在封盖时才通过在瓶口螺纹上滚压而形成。为了保证内容物： • 气密性，在盖内装入了PVC或不含PVC的密封垫； • 为了防止擅自启封，在盖的下缘设有一个保险环，这个环在启瓶时会断开或呈撕裂状。瓶子第一次启封时，盖子会发出清晰的声响，这表明瓶盖末曾被开启过。正常情况下可回收瓶启封后保险环总留在盖子上，这样才不至于给洗瓶和重新灌装带来麻烦。一次性瓶采用螺纹旋盖同样不存在问题，但盖子上不再有保险环，而是将之移到了瓶颈上。有些螺旋盖能保持瓶子中由干热灌装后冷却下来产生的负压，直到启封。带红色塑料保险环的铝质盖很特别．这种盖也同样可用于碳酸饮料，进行热灌装和巴氏杀菌。铝质滚压螺纹盖的封盖过程：铝质盖封盖前没有螺纹，其螺纹是在封盖过程中通过2或3个螺纹辑压刻出来的，通过另一个辊则形成保险环。
麦芽	Malt	麦芽是啤酒酿造的主要原料，主要分为大麦麦芽和小麦麦芽。使用大麦是因为它含有较高的淀粉含量，同时从大麦脱粒直至加工成麦芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可在过滤操作中形成必须的过滤层。在小麦啤酒的酿造过程中，小麦麦芽是主要原料之一。
麦芽除尘和除铁	Removal of Dust and Stones from The Malt	麦芽加工前要除尘，使用能同时除掉灰尘的除石机更好。尽管在麦芽厂中已经过精选，仍有麦粒大小的石子进入成品麦芽中。一旦这些石子进入粉碎机，就会磨坏粉碎辘上的拉丝，降低辊筒的使用寿命。使用磁铁除去麦芽中所有的铁块是另一道必需的工序，磁铁通常安装在粉碎机之前。尽管管道中安装了中间除铁磁器，但总有一部分铁块（铁钉、螺丝等）进入成品麦芽中，一旦进入粉碎机，不但会损坏粉碎机的辊筒，而且会形成火花，导致粉尘爆炸。当干法粉碎机中出现的粉尘达到一定浓度时，就会引起爆炸，带来巨大损失，因此要尽一切可能避免干法粉碎机中的粉尘爆炸，包括除去可形成火花的铁块。使用干法粉碎机时，为了避免粉尘爆炸，粉碎辊下面安装了防爆挡板，这些防爆挡板截住粉碎物，这样粉碎口的下面就不会形成可能引起爆炸的粉碎物和空气混合体，虽然这一区域可能产生火花，但却不会着火，当然前提条件是检查完粉碎口后重新将挡板装好，挡板乍一看似乎无用，有时可能被忘记。为了尽量减少万一出现粉尘爆炸时的损失，干法粉碎机的侧面还有一个爆裂板，一旦压力增加便会立即爆裂，从侧面疏导压力，但重要的是，粉碎机外面的压力可被进一步疏导至室外，避免人和物的损失。除了疏导压力以外，人们还可以： • 通过Q形管排放爆炸压力；在这些管道中，爆炸的动能转化为热能，管道的外形保持不变，内部配件在爆炸后必须重新清理干净。 • 压制爆炸；爆炸开始后的瞬间压力容器中便会涌出一股压力高得多的阻燃气体，阻止爆炸的延伸。粉碎时形成的麦芽粉尘量很多，每100kg麦芽可产生0.4～1.4kg麦芽粉尘。粉尘必须定期排除，小型啤酒厂用布袋除尘，较大的啤酒厂则用粉尘立合收集粉，由于粉尘中也含有浸出物，粉尘可同麦糟一起混合出售。由于管道潮湿，直接将粉尘混入麦糟立仓可能会出现问题，因为潮湿的粉尘会粘在管道上，堵塞管道。人们也可将麦芽粉再次加入投料中，因为它含有很多浸出物。除尘装置首先是为了保护设备免遭爆炸的危险，而不是为了清洁麦芽。
麦芽精（固态）	Malt Extract	麦芽精又称为麦芽浸膏，麦精。麦芽精本质上是麦汁的浓缩产物。麦汁由麦芽（谷物）粉碎物与投料水经出糖操作制成，经浓缩后相应地制成液态麦芽精和固态麦芽精。一般而言，麦芽精酿制出的成品啤酒色度略高于相应麦芽（谷物）酿制出的成品啤酒。原因主要是麦芽精的制备过程中会受热从而达到浓缩的目的，这样更多的受热会相应提高成品的色度。
麦芽精（液态）	Liquid Malt Extract	糖化的目的是获得大量优质的浸出物，并通过过滤将其从麦糟中分离出来，如果人们对未添加酒花的麦汁进行蒸发处理的话，就可以获得浓缩后的麦芽浸出物。麦芽浸出物是一种深色、粘稠的浆液，味道很甜，含有所有的麦汁营养物质，麦芽浸出物可作为营养物质和补品以液体或粉末形式出售，糕点和巧克力生产厂家也使用麦芽浸出物作为甜味添加剂。最近，自酿啤酒的人们又使麦芽浸出物的需求量有所上升，很多自酿啤酒的人都不愿在家进行糖化，特别是繁琐的麦汁过滤，而是直接采用麦芽浸出物（稀释后）作为满锅麦汁，这些麦芽浸出物可在相关商店购买。麦芽浸出物的质量很大程度上取决于生产它的麦汁的质量，人们选择浓醪糖化，否则蒸发麦汁会消耗太多的能源，浓缩后麦汁的浸出物含量可达75%～80%，但通常会小于这个浓度，以便于稀释。常压下蒸发麦汁中的水分 (100°C）需要很多时间，而且麦汁中会形成大量的美拉德反应产物（类黑素和斯特雷克醛），麦汁颜色加深，热负荷增加，口味也有相应变化。为了避免这点，可在较低的温度下对水进行真空蒸发，前提条件是： 1. 带搅拌器的封闭真空压力锅； 2. 封闭的管道系统； 3. 真空泵；在这些条件下，麦汁质量可一直保持到稀释。人们使用专门的真空蒸发设备进行蒸发。
麦芽饮料（麦芽啤酒）	Malt Drink (Malzbier)	自1960年的“甜啤酒战争”后，在德国的巴伐利亚地区到现在仍不允许在生产麦芽啤酒时添加糖。经联邦法院多次审议后决定，德国今后的麦芽啤酒只能称为麦芽饮料。麦芽饮料是一种原麦汁浓度为11.7%～12%的深琥珀色饮料。其在糖化车间的浓度为7%～8%，在啤酒过滤时再添加糖将浓度调节至11.5%～12%。这种啤酒的酒精度如同无醇啤酒一样低于0.5%，麦芽饮料也因富含营养物质而成为一种解渴的饮料。原料为65%～75%的深色麦芽，3%～5%的焦香麦芽，其余为浅色麦芽。糖化和麦汁过滤同其它啤酒生产时一样，麦汁煮沸60～70min，添加少量酒花（15～20mg α-酸儿麦汁）。接种温度为10°，使用上面发酵酵母发酵几小时后即冷却到0～1°C，从而终止发酵以保证酒精含量低于0.5%。在如此短的时间内，上面发酵酵母不会产生代谢产物。但必须使用上面发酵酵母，因为法律规定这种啤酒为上面发酵啤酒。不足的4%～5%的糖浓度以酿造焦糖（80%）糖浆或转化糖的形式添加，在0～1°C贮藏后，并混合均匀。混合有时会带来问题，因为糖不总是完全溶解。此外大型容器中两种密度不同的液体在无搅拌器的情況下会混合得不完全。添加完糖后开始充CO2，并灌瓶和巴氏杀菌。瞬时高温杀菌不太保险，因为在灌装路径上始终存在可进入到啤酒中并发酵剩余糖分的微生物，特别是酵母细胞。由此产生的压力会导致爆瓶并造成人员和物体伤害。

Melanoidin Malt

过去生产焦香麦芽是将出炉麦芽重新浸泡，使其水分达到44%，而今天则使用含45%～50%水分的绿麦芽来加工它。为使酶强烈分解形成低分子蛋白物和糖，我们要将绿麦芽在发芽最后的30～36h内升温至 50°C。然后在炒麦机中将温度继续升高，在温度为60～80°C进行60～90min的所谓“糖化”，然后按不同焦香麦芽的要求进行不同的加工后处理： 1. 在生产比尔森焦香麦芽时，紧接着的后处理仅为烘干； 2. 在生产浅色焦香麦芽时，其后处理和深色焦香麦芽相同，不过后处理的时间和强度要低于深色焦香麦芽； 3. 在生产深色焦香麦芽时，其后处理是这样的：“糖化”后在60 min左右将温度升至150～180°C，这期间要迅速排出炒麦机中的水蒸气，在此温度下保持1～2h，使麦粒内容物“焦糖化”。最后从炒麦机中取出麦芽，并快速、均匀地冷却。此时麦粒内容物的水分仅为6%，但仍很松软。不同焦香麦芽的加工方法是不同的，所以其质量特征也就不同，使用上也各有差异。

冷分配

Distribution of Cooling

在制冷间里工作要注意以下几点：在暖和的季节里保持门窗关闭，冬天可以打开门利用外界更低的温度。墙和门都必须绝对隔热。建议每天中断制冷几小时，以使制冷管道解冻，同时除去冰层。管道中的盐水量大，冷量的储存就更好。光滑管道中的盐水量比圆翼管中的大。由于圆翼管之间的间隙经常全部结冰，有效度受到很大影响，所以在深度冷却的厂房中，比如后酵间，大多使用光滑管道。圆翼管被限制在发酵车间、灌装车间等范围内使用。满酒的罐子多，可以节约制冷空间，罐子里都没有酒就不制冷。

冷浑浊

Chill Haze

冷浑浊是指啤酒遇冷时出现，但温度超过20°C后又消失的胶体浑浊。冷浑浊随时间延长可转变成不可消失的永久浑浊。因为冷浑浊是永久浑浊的前驱体，所以它对酿造工来讲具有重要意义。啤酒冷浑浊是由高分子蛋白质分解产物和少量与碳水化合物及无机物，特别是与重金属盐类结合在一起的高聚合度的多酚物质（特别是花色苷）形成的一种不稳定复合物。这种不稳定的复合物升温后会溶解。加快浑浊形成的因素有： • 高温； • 啤酒的氧化； • 重金属； • 啤酒的运动； • 光照。啤酒的保存温度无疑是影响浑浊形成的主要因素，因为温度升高会加快反应过程。由此可以得出，巴氏杀菌也会加快胶体浑浊的形成。啤酒的氧化同样对胶体浑浊的形成具有巨大影响。氧化强烈时出现浑浊的速度可提高至正常速度的5倍。重金属离子可强烈加快胶体浑浊的形成。啤酒的运动加快了胶体间的接触，从而导致胶体浑浊迅速产生。光线能加快啤酒氧化，也会导致浑浊形成。在所有因素中，氧对胶体稳定性的不利影响特别需要强调。因此我们要不断降低啤酒中的氧含量。

冷凝固物

Cold Break

顾名思义，冷凝固物是在较低温度下形成的凝固物，主要来源是蛋白质和酒花中的多酚物质。在冷却过程，发酵期间和驻酒期间均会生成，生成量依次减少。

冷凝器（液化器）

Condensers (Liquefers)

冷凝器是将吸收热量传递给一种制冷剂（空气或水）的热交换器，其液化过程分为三个阶段： • 吸取过热能量至蒸发温度； • 排出蒸发热； • 再次冷却液体。冷凝器分为三类： • 水冷却或直通式冷凝器； • 空气冷凝器； • 蒸发冷凝器。

冷凝水回收

Return of Condensate

冷凝水也含有不少可以回收的能量。带压力的冷凝水温度在100°C以上，有时更高。将带压冷凝水(140～180°C）引回锅炉可以回收10%～12%的能量。前提条件是需要一个封闭的回流系统，因为一旦冷凝水不再处于压力之下，就会失去其压力，温度会降低到100°C。

冷却（大麦）

Cooling of Barley

有生命的大麦在呼吸时会产生热量。温度越高，呼吸越旺，大麦的水分和温度也随之增高。大麦越潮湿，温度越高，微生物生长就越迅速，霉菌、细菌以及混入其中的昆虫生长也就越快，因为潮湿高温是它们生长的最佳环境。大麦贮存温度越低，其贮存能力就越强。潮湿收获的大麦，通过冷却可较长时间贮存。尽管大麦仍需干燥，但通过冷却可使干燥推迟进行。由冷却器产生的冷空气从密闭的立仓底部进入立仓，首先对立仓底部的谷物进行冷却。冷空气吸收谷物的热量并向上穿过整个立仓。冷却期间产生的热空气从立仓上部排出。冷却区由下至上进行分段周期冷却。当立仓最上部排出冷空气时，则表明整个冷却过程结束。贮存温度选择在15°C以下，此温度对防止昆虫侵袭和霉变有很大的意义。

冷却（麦芽）

Cooling of The Kilned Malt

麦芽干燥后要冷却，然后尽快除去根芽，接着便进行贮存。为使麦芽在出售前外观更加出众，有时还需进行麦芽抛光。焙焦完毕，麦芽仍有80°C左右的高温，因此不能直接进行贮存，为此麦芽出炉后要尽快冷却。冷却方法有： 1. 通入低温新鲜空气，使麦芽温度至少降到35～40°C; 2. 在一个特殊的麦芽冷却箱中进行冷却； 3. 在小型麦芽厂，则通过缓慢除根，边除根边冷却麦芽。由于出炉麦芽中仍蕴含很高的热能，因此越来越多的麦芽厂将它的热能用于下一轮绿麦芽的凋萎工作，即：将通入凋萎层的空气引入通过出炉麦层，由此使空气加热，同时令出炉麦芽得到冷却，从而无需再通冷空气来冷却出炉麦芽。出炉麦芽冷却后，立即进行除根。

冷却（麦汁）

Cooling of Wort

冷却过程是发酵前的重要步骤之一。冷却服务的对象是酵母，酵母有适宜的接种温度，故冷却的目的是将熬煮结束的麦汁冷却到接种温度。熬煮结束后的冷却过程应该越快越好，以来是减少染菌的机会，因为随着温度的下降，会给与细菌可乘之机；二来可促进热凝固物的快速沉降，有利于得到清澈的麦汁。家酿啤酒可以使用浸入式的冷却盘管或者小型板式冷却器。使用铜制冷却盘管的优势在于传热效率更高。除此之外，冷却过程还可以利用熬煮锅外部空间交换热源以降温。比如可以将熬煮锅置于盛有冰水的水桶中，加快散热。需要注意的就是冰水的液位不可超过熬煮锅的高度。

冷却剂

Refrigerants

制冷的原理是：当一种液体蒸发时需要从周围环境中获取蒸发热量，环境因此被冷却。人们选择一种蒸发时需要很多能量的物质进行蒸发，一般是氨（NH3）。这种通过其蒸发吸取热量的物质叫做冷却剂。除了氨以外，在小型设备中也使用氟代烃和FCKW，但其使用量逐渐减小，同时由于它们破坏臭氧层，而被列入FCKW-卤-禁用规定中。这些氟代烃-卤冷却剂通过字母“R”（冷却剂）和数字组标明，这些数字与碳、氢和氯原子的数目有关（R12，R22），其补充商业名称同生产厂家有关（Frigen12: Farbwerke Hoechst, Frean12 = Du Pont等）。氨也有一个数字（R717）。由于氨不会破坏臭氧层也不会加重温室效应，所以现在被越来越多地用作冷却剂，同样用于小型设备。尽管如此，还是必须指出几点危险： • 氨是一种腐蚀性很强的气体，可能刺激甚至腐蚀呼吸道； • 高温下以及混有空气和二氧化碳时可能爆炸。强热下同二氧化碳和酸发生反应； • 氨是一种危害水的物质，具有2级危害性。安装含氨设备的地点必须配备收集容器，使氨不能进入地下水中。但它即使经过很强的稀释也能够被识别，所以小故障能够很快被发现并及时加以控制。出现大的故障时，氨蒸发后会立刻形成-70°C冰冷的烟雾，导致很大危害。总的来说，啤酒厂在与氨打交道时，安全技术掌握得都比较好，但过去出现的一系列故障表明，接触氨时必须高度注意。因此在有些国家，氨总装灌量超过3t的设备必须经过特别审批。但尽管如此氨在今后几年中仍将是主要冷却剂。

冷载体

Cooling Agents

• 在介质冷却装置中（如罐子中的冷却区，用于房屋制冷的冷却管道等）直接蒸发（直接制冷）； • 在蒸发器中将冷传给另外一种被称为冷载体的不结冰介质； • 冷载体传递冷但不蒸发，像在传递热量时被加热一样，它也必须以同样方式冷却（间接冷却），这样会降低设备的制冷效率。因此人们如今越来越倾向于直接制冷。但也有啤酒厂主要出于安全考虑宁愿使用冷载体。作为冷载体，只能选用不结冰且无腐蚀性的物质，特别是以下两种物质： • 乙二醇，一种酒精和水的混合物； • 无氟无腐蚀性的盐水。这两种物质在啤酒厂中大多统称为盐水。蒸发的冷气必须再次被转化为液态，以便能够重新蒸发。根据其工作方式，人们将制冷设备分为两类： • 压缩制冷设备：气体通过一个压缩机被压缩并在冷却时冷凝； • 吸收式制冷设备：气体被水吸收以后再通过加热释放出来。

离心蒸发器

Centrifugal Evaporator

这种设备的除醇方法是将啤酒以薄层形式引入加热过的离心分离机碟室表面。在离心力的作用下，可将啤酒以薄层形式引入碟室之间，并在离心蒸发器的空心外壳内通入饱和蒸汽进行加热。酒精蒸发溢出，并可以在除醇啤酒被甩至外围的时候，通过转动盘除掉。此方法也是在真空下进行，温度30～34°C，以最大可能来保护产品。整个过程总共耗时不到10s，但是必须重复操作多次，因为这种方法不能将酒精含量马上降至0.5%以下。

两罐法

Two Tank Process

发酵在锥形发酵罐而冷贮在锥形贮酒罐中进行，即“两罐法工艺”。同样也可将发酵在锥形罐中进行，而后熟和贮藏则在传统后酵罐中进行。若发酵和后熟用两罐法工艺，为保证啤酒质量均衡致，成熟处理（双乙酰分解）仍需在锥形发酵罐中进行。而在锥形贮酒罐中仅进行低温贮藏，以改善酒体的胶体稳定性，使酒液澄清以及口味变得圆润柔和。

磷酸盐

Phosphat

它不仅是矿物质及其化合物的主要组成部分，而且还存在于麦粒最重要的有机化合物中（如植酸钙镜、核酸、蛋白质等）。制麦和酿造生产中，磷酸盐通过转化从这些化合物中游离出来。磷酸盐对许多生产过程都具有重要意义，比如没有磷酸盐酒精发酵就不可能进行，因为酒精发酵的许多过程都与磷酸紧密相关。

硫代巴比妥酸值

Thiobarbituric Acid Amount (TBA)

通过测定TBA（硫代巴比妥酸值）就可反映出美拉德反应形成的这些物质的总量。即：TBA越高，则麦芽或麦汁或啤酒的热负荷就越大。

六辊粉碎机

Six Roller Mills

六辊粉碎机是最好、最常见的干法粉碎机，它的三对辊筒被称为： • 预磨棍 • 麦皮辊 • 粗粒辊三对辊筒之间装有筛孔大小不同的上振动筛和下振动筛，这些振动筛将预磨棍的粉碎物分为三种： • 粗粉碎物——带有粗粒的谷皮； • 中等粉碎物——粗粒； • 细粉碎物——细粒和细粉。细粉直接进入粉碎物暂存箱，因为细粉不需再粉碎，第二对辊筒在尽可能保护麦皮的情况下对粗粉碎物进行二次粉碎，第三对辊筒则对粗粒再次进行粉碎。现代化六辊粉碎机的辊筒位置大多发生了很大变化，筛选面积也增大了，在此以Maltomat六辊粉碎机为例，在Maltomat六辊粉碎机中，整个麦粒分别流过最先的两对辊简，麦皮破裂，从前两对辊筒中落下的粉碎物再被囚层筛子筛选，仅粗粒进入第三对辊筒进行粉碎。采用最先两对辊筒粉碎的原因是：常用的六辊粉碎机中，大约只有10%的麦芽粉碎物通过第一组振动饰，而Maltomat通过两段筛组可以使筛子负荷由34～42kg/dm2减少到18kg/dm2，从而达到更好的分离效果。同时，由于两段偏心驱动的筛组以相反的方向运动，整个粉碎机与常用粉碎机不同，没有振动。对于使用过滤槽的粗粉碎而言，六辊粉碎机的粉碎能力可高达14t/h。评价粉碎物的质量有具体要求。评价粉碎质量的原则是： • 经预磨辊粉碎后，所有的麦粒应破裂，不能有整麦粒存在； • 经麦皮辊粉碎后，附在麦皮上的粗粒应从麦皮上脱离出来，但不能损伤麦皮； • 经粗粒辊粉碎后，粗粒应粉碎为细粒，但不能有细粉，因为细粉会阻碍过滤过程。

硫甲基蛋氨酸

S-methylmethionine (SMM)

SMM 是 DMS 的前驱体（也称为DMS precursor，即DMS-P），它是在发芽期间形成的，通过加热（干燥、糖化中的高温、麦汁煮沸）而分解成挥发性的、可溢出的DMS。

六棱大麦

Six-Row Barley

六棱大麦颗粒不均匀，因为麦粒没有足够的生长空间，所以边上的颗粒细长，而且他们的麦粒根部弯曲，这种弯曲是六棱大麦的特征。

流量测量仪器

Flow Meters

流量测量对于很多过程都非常重要，流量测量仪器有： • 带活动元件的计数器； • 电磁感应流量计； • 根据科里奥利原理工作的质量流量计； • 超声波脉冲流量计。在带运动部件（旋转活塞、椭圆齿轮或叶轮）的流量计数器中，一个具有特殊形状的叶轮或活塞FR液体推动而旋转，通过它们的转动速度可以测出流量和流速。现在除了测水流量（Woltmann-流量计数器外，在啤酒厂几乎已不再使用这种流量计数器。电磁感应流量计 (DM，也称为MD）利用啤酒的导电性来测量流量。根据法拉第电磁感应定律，一个在磁场中运动的导体会感生出电动势（电压），该感生电电动势与导体介质（这里为啤酒）的运动速度成正比。测量装置为一个没有内置附件的管道，啤酒从与磁场呈90。排布的电极（N S）之间流过。通过适当的处理可以直接在流量计上显示流量。这种测量方法非常精确，测量结果与产品的压力、温度、黏度和密度无关（温度差别可以通过电子手段补偿）。这种流量计没有任何磨损，可实现精确的控制。但介质中的气泡可以影响到其测量结果，因此，在测量之前须进行除气处理。根据科里奥利（Coriolis）原理工作的质量流量计（MDM）这种流量计充分利用了科氏力，它作用于在旋转系统中任何运动的物体上。在此，旋转运动和直线运动相互叠加。利用这个原理来检测流量时，被测液体流经一个测量段，该测量段由两个平行的管道、一个环形管道或者一个管弯道构成。测量管被刺激后产生振荡。这样就在测量管的起始端和终端产生了一个相差。由于此共振频率的改变和测量电流成正比，通过测量共振频率的变化就可将质量流量测出来。该原理也可应用于密度测量。这种测量仪器精确度很高，可以安装在计量部门核准的设备中。

露点麦芽和短根麦芽

Short Grown and Chit Malts

露点麦芽和短根麦芽是指发芽时间很短的麦芽，因此它们具有溶解性低的麦芽的所有缺陷（麦汁过滤困难，啤酒过滤困难等）。这两类麦芽应用得很少，即使使用，也是利用它们的优点。即：改善啤酒的泡持性、较少突出的口味丰满性、较小的麦芽香味口感。其制作方法类似浅色麦芽，不同的是： • 制作露点麦芽时，仅发芽2d（损失率为1.5%～2.5%）； • 制作短根麦芽时，仅发芽3～4d（损失率为4.5%～5%）。

鹿角菜胶

lrish Moss

又称卡拉胶。是一种凝聚剂。在麦汁煮沸过程中和冷却的时候，添加鹿角菜胶可以促进凝固物质的形成和沉降，它可以协助澄清但并不是澄清剂，因为使用于发酵以前。添加时机是煮沸结束前的15分钟。

螺杆式压缩机

Screw Compressors

压缩机的任务是对冷氨气体进行压缩。螺杆式压缩机由两个相互咬合在一起的辊组成（驱动辊和使用辊），它们将气流紧靠着机壳导出。由于它们单纯进行旋转式运动，所以能够不断输送并平稳运转。此外无需阀门，对液体也不敏感，从而可以进行无级调控，这使它的应用范围越来越广，特别是在较大的啤酒厂中。螺杆式压缩机工作噪音很大，如果要进行减噪调节便会降低有效度，因为螺杆式压缩机非接触性滑动运行，在调节转数时，滑动和有效输送量的比例会不成比例地升高。

落流蒸发器

Downflow Evaporator

落流蒸发器由一个内置加热器和高4～5m的蒸发柱构成。加热管将啤酒加热至最高45°C。酒精在落流过程中冷凝下来。已被去除部分酒精的啤酒又进入第二个落流蒸发器重新开始此过程，直至最后的酒精含量缓慢降至0.03% （体积分数）。

铝质滚压螺纹盖

Aluminium Rolled-On Closure

铝质滚压螺纹盖多用于带有封口螺纹的装无酒精饮料的其它饮料的玻璃瓶和塑料瓶。用于啤酒瓶十分少见。这种盖经过成形加工、印刷装饰后提供给市场。其螺纹仅仅是在封盖时才通过在瓶口螺纹上滚压而形成。为了保证内容物： • 气密性，在盖内装入了PVC或不含PVC的密封垫； • 为了防止擅自启封，在盖的下缘设有一个保险环，这个环在启瓶时会断开或呈撕裂状。瓶子第一次启封时，盖子会发出清晰的声响，这表明瓶盖末曾被开启过。正常情况下可回收瓶启封后保险环总留在盖子上，这样才不至于给洗瓶和重新灌装带来麻烦。一次性瓶采用螺纹旋盖同样不存在问题，但盖子上不再有保险环，而是将之移到了瓶颈上。有些螺旋盖能保持瓶子中由干热灌装后冷却下来产生的负压，直到启封。带红色塑料保险环的铝质盖很特别．这种盖也同样可用于碳酸饮料，进行热灌装和巴氏杀菌。铝质滚压螺纹盖的封盖过程：铝质盖封盖前没有螺纹，其螺纹是在封盖过程中通过2或3个螺纹辑压刻出来的，通过另一个辊则形成保险环。

麦芽

Malt

麦芽是啤酒酿造的主要原料，主要分为大麦麦芽和小麦麦芽。使用大麦是因为它含有较高的淀粉含量，同时从大麦脱粒直至加工成麦芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可在过滤操作中形成必须的过滤层。在小麦啤酒的酿造过程中，小麦麦芽是主要原料之一。

麦芽除尘和除铁

Removal of Dust and Stones from The Malt

麦芽加工前要除尘，使用能同时除掉灰尘的除石机更好。尽管在麦芽厂中已经过精选，仍有麦粒大小的石子进入成品麦芽中。一旦这些石子进入粉碎机，就会磨坏粉碎辘上的拉丝，降低辊筒的使用寿命。使用磁铁除去麦芽中所有的铁块是另一道必需的工序，磁铁通常安装在粉碎机之前。尽管管道中安装了中间除铁磁器，但总有一部分铁块（铁钉、螺丝等）进入成品麦芽中，一旦进入粉碎机，不但会损坏粉碎机的辊筒，而且会形成火花，导致粉尘爆炸。当干法粉碎机中出现的粉尘达到一定浓度时，就会引起爆炸，带来巨大损失，因此要尽一切可能避免干法粉碎机中的粉尘爆炸，包括除去可形成火花的铁块。使用干法粉碎机时，为了避免粉尘爆炸，粉碎辊下面安装了防爆挡板，这些防爆挡板截住粉碎物，这样粉碎口的下面就不会形成可能引起爆炸的粉碎物和空气混合体，虽然这一区域可能产生火花，但却不会着火，当然前提条件是检查完粉碎口后重新将挡板装好，挡板乍一看似乎无用，有时可能被忘记。为了尽量减少万一出现粉尘爆炸时的损失，干法粉碎机的侧面还有一个爆裂板，一旦压力增加便会立即爆裂，从侧面疏导压力，但重要的是，粉碎机外面的压力可被进一步疏导至室外，避免人和物的损失。除了疏导压力以外，人们还可以： • 通过Q形管排放爆炸压力；在这些管道中，爆炸的动能转化为热能，管道的外形保持不变，内部配件在爆炸后必须重新清理干净。 • 压制爆炸；爆炸开始后的瞬间压力容器中便会涌出一股压力高得多的阻燃气体，阻止爆炸的延伸。粉碎时形成的麦芽粉尘量很多，每100kg麦芽可产生0.4～1.4kg麦芽粉尘。粉尘必须定期排除，小型啤酒厂用布袋除尘，较大的啤酒厂则用粉尘立合收集粉，由于粉尘中也含有浸出物，粉尘可同麦糟一起混合出售。由于管道潮湿，直接将粉尘混入麦糟立仓可能会出现问题，因为潮湿的粉尘会粘在管道上，堵塞管道。人们也可将麦芽粉再次加入投料中，因为它含有很多浸出物。除尘装置首先是为了保护设备免遭爆炸的危险，而不是为了清洁麦芽。

麦芽精（固态）

Malt Extract

麦芽精又称为麦芽浸膏，麦精。麦芽精本质上是麦汁的浓缩产物。麦汁由麦芽（谷物）粉碎物与投料水经出糖操作制成，经浓缩后相应地制成液态麦芽精和固态麦芽精。一般而言，麦芽精酿制出的成品啤酒色度略高于相应麦芽（谷物）酿制出的成品啤酒。原因主要是麦芽精的制备过程中会受热从而达到浓缩的目的，这样更多的受热会相应提高成品的色度。

麦芽精（液态）

Liquid Malt Extract

糖化的目的是获得大量优质的浸出物，并通过过滤将其从麦糟中分离出来，如果人们对未添加酒花的麦汁进行蒸发处理的话，就可以获得浓缩后的麦芽浸出物。麦芽浸出物是一种深色、粘稠的浆液，味道很甜，含有所有的麦汁营养物质，麦芽浸出物可作为营养物质和补品以液体或粉末形式出售，糕点和巧克力生产厂家也使用麦芽浸出物作为甜味添加剂。最近，自酿啤酒的人们又使麦芽浸出物的需求量有所上升，很多自酿啤酒的人都不愿在家进行糖化，特别是繁琐的麦汁过滤，而是直接采用麦芽浸出物（稀释后）作为满锅麦汁，这些麦芽浸出物可在相关商店购买。麦芽浸出物的质量很大程度上取决于生产它的麦汁的质量，人们选择浓醪糖化，否则蒸发麦汁会消耗太多的能源，浓缩后麦汁的浸出物含量可达75%～80%，但通常会小于这个浓度，以便于稀释。常压下蒸发麦汁中的水分 (100°C）需要很多时间，而且麦汁中会形成大量的美拉德反应产物（类黑素和斯特雷克醛），麦汁颜色加深，热负荷增加，口味也有相应变化。为了避免这点，可在较低的温度下对水进行真空蒸发，前提条件是： 1. 带搅拌器的封闭真空压力锅； 2. 封闭的管道系统； 3. 真空泵；在这些条件下，麦汁质量可一直保持到稀释。人们使用专门的真空蒸发设备进行蒸发。

麦芽饮料（麦芽啤酒）

Malt Drink (Malzbier)

自1960年的“甜啤酒战争”后，在德国的巴伐利亚地区到现在仍不允许在生产麦芽啤酒时添加糖。经联邦法院多次审议后决定，德国今后的麦芽啤酒只能称为麦芽饮料。麦芽饮料是一种原麦汁浓度为11.7%～12%的深琥珀色饮料。其在糖化车间的浓度为7%～8%，在啤酒过滤时再添加糖将浓度调节至11.5%～12%。这种啤酒的酒精度如同无醇啤酒一样低于0.5%，麦芽饮料也因富含营养物质而成为一种解渴的饮料。原料为65%～75%的深色麦芽，3%～5%的焦香麦芽，其余为浅色麦芽。糖化和麦汁过滤同其它啤酒生产时一样，麦汁煮沸60～70min，添加少量酒花（15～20mg α-酸儿麦汁）。接种温度为10°，使用上面发酵酵母发酵几小时后即冷却到0～1°C，从而终止发酵以保证酒精含量低于0.5%。在如此短的时间内，上面发酵酵母不会产生代谢产物。但必须使用上面发酵酵母，因为法律规定这种啤酒为上面发酵啤酒。不足的4%～5%的糖浓度以酿造焦糖（80%）糖浆或转化糖的形式添加，在0～1°C贮藏后，并混合均匀。混合有时会带来问题，因为糖不总是完全溶解。此外大型容器中两种密度不同的液体在无搅拌器的情況下会混合得不完全。添加完糖后开始充CO2，并灌瓶和巴氏杀菌。瞬时高温杀菌不太保险，因为在灌装路径上始终存在可进入到啤酒中并发酵剩余糖分的微生物，特别是酵母细胞。由此产生的压力会导致爆瓶并造成人员和物体伤害。