专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Fore-run And Post-run
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在所有的酒液转移过程（下酒、后酵送酒等）中均会出现水和酒的混合液。这些酒头和酒尾必须单独加以收集。它们往往氧化严重、多伴有污染且仅含有少量啤酒。酒头酒尾必须经过高温瞬时杀菌以后才能重新添加到正常啤酒生产过程中。
考虑到这些酒头酒尾的浸出物含量较低，所以在啤酒酿制过程中最好将啤酒的原麦汁浓度提高0.2%～0.3%，以保证最终成品的浓度符合要求。现代化的生产过程中能够将酒头和酒尾的生成量维持在最低水平。
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Treatment of The Fore and Post Runs
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酒头和酒尾中含有氧气、水和啤酒。由于其pH高，也是严重的污染源。所以应该尽快对其进行再处理。此外人们在前期酿造时还应使浸出物含量提高0.2%～0.3%，由此确保酒头酒尾的进入不会影响规定的啤酒浓度。
酒头和酒尾可分开处理，至少通过瞬时杀菌处理（需28～30个PE)添加到单独的发酵罐中再发酵较好。
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Brettanomyces
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Brettanomyces是酵母属（Saccharomycetaceae）中非孢子形成的酵母属，通常俗称为 “Brett”。厲名Dekkera可以与Brettanomyces 互换使用，因为它描述了酵母的形态或孢子形成形式。
Brettanomyces在发酵过程中对啤酒有益。在大多数啤酒中，Brettanomyces是一种污染物，暗示受感染的酵母。然而，一些啤酒，如兰克比 (Lambic)，贵兹 (Gueuze） ，弗兰德酸性艾尔 (Flemmish Sour Ales） 和法兰德斯红色艾尔 (Flanders Red Ales) 利用了Brettanomyces，故意添加了一种从“酸樱桃派’到“出汗马鞍”中描述的质感。
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Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
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PVPP是一种通过附加的分子链使其稳定的具有三维网状结构的有机化合物。它是一种粉末物质，在常见溶液中不溶解，在水中仅仅膨肚。
PVPP可以有选择性地除去所有的鞣质（酚类），去除过程基于氢键的形成。氢键的形成又受到PH的影响。在碱性溶液中，被吸附的酚类化合物又会裂解，因此PVPP可以再生重新使用。在德国，PVPP允许的最大使用量为50g/hL啤酒。
如今PVPP大部分是和硅胶联合使用，有时也单独使用。
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Calorie
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卡路里（简称卡，缩写为cal），由英文Calorie音译而来。啤酒中的卡路里主要来自发酵终了的浸出物和洒精。
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Antioxidants
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由于羰基化合物的老化，灌装后啤酒的口味会出现变化，这点在啤酒氧化时尤为突出。添加抗氧化剂能在很大程度上延缓这一过程。
二氧化硫可阻止羰基的氧化并明显延缓啤酒的老化。二氧化硫在酵母发酵时形成，与酵母品种有关。形成的量虽不足以用于大规模稳定，但已可在一定程度上防止老化。
为保险起见，可在灌装是以亚硫酸盐的形式添加二氧化硫，以便更大程度延缓老化口味的形成。
添加抗坏血酸同样也能达到上述效果。
而按照 《纯酿法》的规定，则不允许添加抗氧化剂。
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Kolsch
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科尔施是仅允许在科隆生产的颜色最浅的浅色啤酒。其原麦汁浓度为11.2%～11.5%，色度为7～10EBC，苦味值16～35BE， 酒精含量4.6%～5.1%（体积分数）。
科尔施啤酒的平均分析指标如下(1996)：
原麦汁浓度：11.28%
外观浸出物含量：2.27%
真正浸出物含量：4.01%
酒精含量：3.74%（质量分数）
酒精含量：4.77%（体积分数）
外观最终发酵度：80.6%
pH：4.44
色度：8EBC
泡持性 (R
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Extractable Extract
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麦糟中除了可洗出浸出物外，还有在糖化中没有溶解出的可分解浸出物，可分解浸出物量可通过以下实验和计算求出，即将25g已粉碎的干麦糟熬煮15min，再添加酶，按协定糖化法进行糖化。
用这种糖化法得到的总浸出物量为1.3%～1.8%。
总浸出物量 - 可洗出浸出物量 = 可分解浸出物量
可分解浸出物含量的正常值为0.8%，通过它可以评价过滤前的糖化工作的好坏。
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Hop Pellets
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把酒花制成颗粒是一种能够有效保持酒花内容物质的方法，把酒花花朵磨碎变成酒花粉末，然后以颗粒形式真空包装出售。颗粒酒花的流动性好，便于添加。
人们把颗粒酒花分为：
1. 90型颗粒酒花
酒花是指由 100 kg 原酒花制成 90 kg 酒花粉末，它含有酒花的所有重要内容物质。
2. 浓缩型颗粒酒花 （45型颗粒酒花）
为制作蛇麻腺含量丰富的45型颗粒酒花，必须利用蛇麻腺中的总树脂和酒花油。蛇麻腺的颗粒大小约为0.15 mm。现在的任务是：使蛇麻腺从花朵中分离，并除去部分叶片和茎轩。此工作可通过粉碎和筛选机完成。
3. 异构化颗粒酒花
加入氧化镁可使α-酸异构，相对于传统颗粒酒花而言，异构化颗粒酒花有许多优点，因为人们不再需要为了α-酸的异构而长时间地煮沸：
• 异α-酸的收得率会提高
• 煮沸时间可缩短
• 用于酒花和能源的费用可降低
• 异构化颗粒酒花无需冷藏
• 热凝固物减少
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Washable Extract
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麦糟中的可洗出浸出物可用快速测定法测出，即用手工方式压榨1kg湿麦糟，然后用滤纸过滤，再用糖度计测定其浓度。
可洗出浸出物以占湿麦糟的百分比表示，其正常值一般为0.8%。
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Filling the Keg
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Keg灌装过程是在灌装站进行的：采用CO2备压使压力达到设定值，接着先慢后快地灌入啤酒，在临近灌装结束时再转换到慢速灌装。
为了防止起泡以及尽可能减少吸氧，在灌装开始阶段使啤酒缓慢流入。含氧量应该保持在低于0.1mg/L的水平。
在快速灌装过程中差压稍有提高，啤酒快速流入。一旦啤酒由上升管溢出，灌装过程即告结束。
灌装站也可以配置具有校准能力的体积式灌装单元实现灌装。
最后需对灌装头进行吹空和冲洗，然后移开Keg桶。灌装高度检验如下
为防止灌装不合格的Keg桶流入市场，必须在灌装之后对其进行检验。由于Keg桶不透明，因此需采用相应的检验方法和手段。
采用称重的办法只在所有空桶重量完全一致的情况下才是可行的。这种方法在很多啤酒厂得到运用，它可以省去对于体积量的常规校准工作。采用电磁流量计进行体积式灌装时情况也一样。
灌装高度检验常常采用γ-射线，但依各国安全保护相关规定的不同必须配备具有资格的专人或其它的专业人员。
对于小型啤酒厂来讲：
• 当放酒管有啤酒流出则表面桶已灌满；
• 当桶的上端面直至内圈整个的温度明显降低表明桶已满。
翻转：码垛前的倒数第二站是翻转设备，在此Keg桶被重新翻回到酒矛朝上的状态。
加盖：大多数国家都对酒矛加保护盖以防止机械碰撞和脏污。一般通过有色标志来指示内容、生产厂家和灌装日期等信息。酒矛封口盖起到内容物保险和标签的作用。
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Cleaning the Keg
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在进行内部清洗前需先对Keg桶的整个外部进行水和碱液浸泡、热洗和冷水清洗。由于天气情况、保存地点和保存时间等因素决定了Keg的外表常常不十分美观，如果直接进入消费领域可能会影响到企业的形象，所以外部清洗非常必要。
外部清洗采用高压喷冲和或转动的机械刷洗的方式进行，在此还需除掉可能的标签或字符码。
内部清洗当然是最重要的处理过程，之所以重要还在于我们无法知道桶所处的温度和时间长短。由于无法进入其内部观察，所以需考虑到在残留啤酒中有大量微生物存在的可能性，这些微生物菌群必须彻底杀灭。处理过程分几个清洗-灭菌站进行，所涉及的范围随机器不同而有差别。
在KHS公司的Innokeg Senator Junior的处理站上，在余压检验之后进入第一清洗站用水预冲洗，接着用无菌压缩空气排除残留水，用热碱液间歇式冲洗对着桶底的上升管和内壁，由此达到主要清洗效果。接下来排出碱液并用无菌压缩空气排出残留碱液。排空的桶送往第二清洗站。Keg内部采用高温热水间歇式喷冲并由此排出残留残液，此时可以认为桶达到干净状态；然后用蒸汽排出残留清洗水并通过蒸汽建立起压力。
杀菌站：通过继续通入蒸汽进一步杀灭残余微生物，到此Keg便可以看作清洗过并已达到无菌的程度。
第一清洗站 (1)：
此站进行余压检测，排除残留液和CO2，水预冲洗，无菌压缩空气排除残留水，热碱液间歇式冲洗内壁和上升管，排出碱液并用无菌压缩空气排出残碱液。
第二清洗站 （2)：
高温热水间歇式喷冲，用蒸汽排出残留清洗水，蒸汽建立压力。
杀菌站 (3)：
采用一次蒸汽高效作用，膨胀。
灌装站 (4)：
备压，慢速起始灌装，快速主灌装和慢速后灌装。
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Keg Plants As a Whole
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Keg的处理过程是一站一站地以节拍方式进行的。整个过程可以利用两种基本形式的机器来完成：
• 回转线；
• 直线式。
两种机型在实际中都有应用。
直线式Keg桶清洗和灌装设备的生产能力一般最多达到300桶/h，大型设备大多采用回转式结构，通常包括1～3个回转台，能力最高可达1000桶/h。但还应提到，最小的Keg设备可小到只有一个Keg接头所有清洗和灌装步骤全部都通过它来完成。
Keg的整线设备还包括所有前期和后期处理设备以及检验设备，其目的是为了确保只有经正常灌装和干净的Keg桶才能送出啤酒厂。
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Kegs and Fittings
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Keg在半个世纪前就开始排挤传统木桶，因为木桶确实涉及太多问题。
Keg是圆柱形金属容器，带有密封的内腔，通过一个连接附件可进行清洗，灌装和排空等。连接配件连接着一根一直伸到桶底部的上升管，由此实现灌装和排空。Keg始终处在压力下，如果压力下降预示密封不严或破裂。
用于Keg制造的材料必须满足以下要求：
• 不影响啤酒的口味；
• 坚固不易变形；
• 能承受压力；
• 易于加工；
• 尽可能轻的质量；
• 价格适中。
目前制造Keg几乎只用铬镍合金钢。
（1）铝制Keg 铝制Keg具有2.5～3mm的厚度且经过内涂处理以防锈蚀，否则使用寿命仅有几年时间。内净层一般采用合成树脂漆或者环氧树脂。也可以运用阳极氧化处理实现。
（2）铬镍合金钢制keg 通常用作keg的材料是铬镍合金，例如采用质量数为1.4301和1.4306（根据DIN17007） 的材料，壁厚1.3～2.0mm， 无外敷层的Keg桶壁厚为1.0～1.5mm。带外套Keg （复合keg）的外层由聚氨酯塑料制成，这样可以提高强度而且可降低处理过程中的噪音。此外，其外表面还可以很好地用于广告，隔热效果也较单层Ked更好。
（3）大小规格和质量 Keg的容量有多种，在欧洲50L和30L最常见，但其它不同容量的Keg也应用得不少。
（4）Keg的制造 Keg可以运用滚压或深冲拉伸技术制造。
滚压制造Keg（三件式）时，主体圆柱部分由钢板弯曲并对接施焊，由深冲形成的两个底板再与筒形主体焊接在一起，这样一共有三条焊缝。
深冲方法制造的Keg（两件式）由两个经深冲形成的碗状（半桶）对接施焊成为一体，焊缝仅一条。这样加工的优点是锈蚀的可能性小，因为焊缝是最易生锈的地方。如此一来，这种Keg桶的机械强度也更高一些。
每个Keg上都有一个螺纹连接口，可用于旋接一个专用配件（也称酒矛）。该附件包括一个带外螺纹的阀体和一个直管。阀体上设有液体阀和备压气体阀，在阀体上还可以连接售酒头。
Keg的附件按其形状可分为：
• 平板形；
• 篮筐形；
• 组合型。
平酒矛：因其上部平坦而得名，包括一个既用于啤酒又用于备压气的双功能阀门。这种酒矛的特点是结构部件少，因此价格低，维护方便。
篮筐形酒矛：包括两个分开的阀门，其中之一用于啤酒而另一个则用于备压气体。其优点是牢固和质量轻。两种阀门系统都经过了实践的考验。
组合型酒矛：不是一个新的系统，而是篮筐式酒矛的双阀门结构和平酒矛的组合，使操作更简单。
上升管：上升管是一光滑的不带任何内部件的直管，其下端口离Keg底部非常近，从而使得Keg完全排空成为可能。另一方面，这根管在清洗时还起到冲淋Keg下底部以及周围表面的作用。
放酒头：通过放酒头可连接Keg酒矛和放酒设备。操作简易的放酒头具备输送啤酒和备压气体的软管连接方式，通过放酒头可操作锥阀。
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Air Cooled Condensers
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冷凝器是将吸收热量传递给一种制冷剂（空气或水）的热交换器。
主要由圆翼管系统组成。由于空气的热传递值较低所以通常使用电扇使空气从叶片旁通过。热交换器大多水平安装。
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Control Valves
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从冷凝器流入蒸发器的液态制冷剂量，必须在降压的同时根据制冷量进行控制。如今这些控制一般通过自动控制阀完成。
对此人们通常使用球阀。根据球阀的连接位置可以将其分为：
• 高压球阀：连接在高压（冷凝器）这边
• 低压球阀：连接在低压 （蒸发器）这边
高压球阀的控制部件是一个浮在液态氨上的浮球。液位下降时浮球也下降，同时关闭进入蒸发器的通道。
为排出里面的空气，必须安装通风阀，否则会阻碍液体流入。
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Control the Fermentation Process
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发酵过程的控制可采用多种方案：
• 手动控制，是最简单的控制形式；
• 带有温度设置功能的半自控系统；
• 根据温度、时间甚至浸出物分解而进行的全自动控制。
发酵过程的全自动控制可通过一些精度很高的测量系统来实现。比如：
• CO2浓度测量。通过测量不断增加的CO2浓度来采取与温度和时间有关的必要措施；
• 压差测量。其原理如下：因为麦汁中溶解有浸出物，所以比水要重。比如，已知浓度为11.4%的麦汁，其密度为1.04395g/cm3。在发酵期间，大部分浸出物被降解后生成挥发性的CO2和密度较低的酒精，从而使酒液密度下降。因此可以借助十分灵敏的压力传感器间接测量出压差，然后换算成相应发酵度来指示发酵进度。
目前被普遍应用的仍然是“时间式”控制方法。采用该方法时的重要前提条件就是控制过程中的起始条件必须保持稳定，包括：
• 麦汁浓度；
• 麦汁氧含量；
• 接种温度；
• 接种细胞数。
该控制方法如果能够加上模糊控制技术，其控制质量将得到明显改善。
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Flavour Stability
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口味稳定性是指啤酒的口味在一定时间不会发生任何的稳定性变化、即老化的过程。即使是对啤酒进行过生物和胶体稳定性方面的处理，啤酒的口味仍旧会随时间而变差：即出现口味老化。
老化过程可能在短时间内被觉察，不过也可能在几个月后。
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International Bitterness Unit (IBU)
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正如啤酒的国标定义中一样，是加了酒花的酒精饮料。所以大家喝到的啤酒，或多或少都有苦味。作为啤酒标志性之一的苦味，其主要来源于麦汁煮沸期间添加的酒花。
那么如何衡量苦味呢，通常采用国际苦味指数（International Bitterness Unit）即IBU来衡量苦度的高低，简称苦度值。苦度值很大程度上取决于麦汁浓度，酒花投放量，熬煮时间等因素。啤酒风格指南中列举了啤酒风格相应的苦度范围作为参考。
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Bitterness Yield Factor
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麦汁煮沸时，异葎草酮的收得率及啤酒苦味主要取决于：
1. 异葎草酮的天然属性
α-酸的不同组分在麦汁煮沸时的异构强度不同，合葎草酮可提高异律草酮的收得率，通过使用含合葎草酮较多的酒花品种（比如“北酿”）可得到苦味较强的啤酒。
2. 煮沸时间
煮沸时间越长，异律草酮收得率就越高。α-酸的绝大部分在煮沸初始便已异构，之后随着煮沸时间的延长，收得率提高得越来越慢，煮沸1h后，苦味物质的绝大部分都得以异构。
3. pH
较高的pH有利于异律草酮的异构，而较低的pH则有利于苦味的谐调和细腻。
4. 异律草酮的浓度
随着酒花添加量的提高，异律草酮收得率反而降低，下降率的波动范围很小（最大10%）。
5. 异律草酮与凝固物的析出情况
一部分异律草酮被凝固物吸附而析出。
6. 浸出过程的加强
例如提高煮沸温度。
7. 酒花粉碎程度
酒花粉碎越细，浸出速度就越快，苦味收得率可提高（见颗粒酒花和酒花浸膏的制作）。
麦汁煮沸时酒花油极易挥发，煮沸时间越长，挥发量越多。我们知道，各种酒花油气味的强度和舒适感不同，因此人们努力使最好的酒花油至少能够部分溶解到麦汁及啤酒中，为达到这一目的，大多数啤酒厂都在麦汁煮沸结束前15～20min添加香型酒花，至少使一部分酒花油进入麦汁中。
水溶性的酒花多酚物质能很快溶解到溶液中，花色苷、单宁和儿茶酸（素）属于酒花多酣物质，它们主要参与凝固物的形成。
多酚物质会在啤酒生产过程中聚合（特别是花色苷），对啤酒的稳定性十分不利，此外会增加啤酒的醇厚感和苦味。
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Inorganic Material
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大麦中的矿物质含量在2%～3%，矿物质的主要部分是无机盐。主要矿物质有：
1. 磷酸盐：约35%；
2. 硅酸盐：约25%；
3. 钾盐：约20%。
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Mineral Metabolism
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在矿物质中酵母细胞特别需要磷和硫，另外还需要部分微量金属离子。
磷元素主要来源于麦芽中的磷酸盐。如果麦芽溶解良好，那么磷酸盐含量也不会存在问题。磷的作用如下：
• 组成三磷酸腺苦 (ATP)；
• 组成细胞周围的磷脂双层膜；
• 用来缓冲pH变化。
如果缺少磷酸盐将导致发酵困难，而且细胞生长减慢。
硫元素主要以无机硫酸盐，但也以含硫氨基酸（蛋氨酸、半肮氨酸）形式被酵母细胞所吸收。SO2则在细胞自身的氨基酸代谢过程生成。即使细胞生长趋向停止时，酵母细胞仍然会将所分泌的SO2分泌出来，直到代谢完全中止，SO2生长过程才宣告结束。
下列对酵母增殖有利的因素会阻碍SO2的生成：
• 通风强烈；
• 多次追加；
• 采用糖原含量高、活力高的酵母。
如果温度高、储藏时间长或通风不当时会使亚硫酸盐的含量升高。
• 钾：碳水化合物代谢过程需要钾的参与，它能够加快所有ATP参与的酶解反应。钾元素的pH调节作用也值得一提，此时钾离子与生成的氢离子发生置换（离子泵)。
• 钠：钠离子能够激活酶，另外钠离子对穿透细胞膜的物质运送过程影响重大。
• 镁：镁对与磷发生的反应影响较大，尤其在发酵过程中。它所发挥的作用无法通过其它离子来替代。
• 钙：钙离子能够延缓酵母的衰退并促进凝聚过程，锰或镁离子能够代替钙离子。
• 铁、镁：铁和镁离子是呼吸代谢和细胞出芽时所必需的重要微量元素。
• 锌：锌离子影响蛋白质合成过程，是发酵过程中最重要的微量元素。锌离子含量不足时会带来严重的发酵问题。
• 硝酸盐：酵母无法利用硝酸盐，但可将其还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐属于典型的酵母细胞毒害物，可阻止酵母繁殖，导致发酵不够强烈。硝酸盐主要来源于水，水源附近区域若过量施肥往往会给水中带来过高的硝酸盐含量。
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Lager
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与艾尔相对，拉格啤酒是下面发酵而成的啤酒。它的发酵温度相对较低，发酵时间也较长。
发酵拉格啤酒的酵母我们可称为拉格酵母。
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Lambic
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兰比克是一种不同寻常，口感非常丰满的比利时啤酒。兰比克啤酒主要在布鲁塞尔生产，此外周边的许多小啤酒厂也生产兰比克。该啤酒为添加30%～40%小麦比例的自发酵啤酒。大麦仅经过简单发芽，小麦则不经过发芽处理。糖化的时间很长，煮沸时添加已氧化很严重的天然酒花。发酵采用的是野生酵母，这种有着天然酸味的啤酒需储藏半年的时间，有时还更长（长达3年），从而形成其独特的口感。
该啤酒的原麦汁浓度为11.5%～13.5%，酒精度约为4.5%～5%（体积分数）。
兰比克通常是生产果味啤酒（Kriek和Fromboise）的基础。
Kriek啤酒是兰比克的变化品种，在发酵容器中添加了樱桃。
Fromboise是加了草莓的啤酒。
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Ageing Carbonyls
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在可能导致形成老化产物的反应中，氧化过程的影响是最严重的。根据吸氧时间和吸氧量的不同而形成不同形式的老化物，在此过程中产生的大多数老化物质都是口味阈值极其低的羰基。羰基（醛）是醇的氧化产物，含有一个CHO基，它们：
• 主要通过高级醇的氧化而形成；
• 在生产时间长的啤酒中产生严重的添加剂味；
• 具有一种面包味。
很多这样的羰基化合物会单独并相互形成不同的口味差别，这些口味可再次消失或被其它口味所覆盖。
老化羰基和其前驱物不仅仅是在灌装后的啤酒中才开始形成，早在制麦和酿造的过程中便已出现。它们主要通过：
• 不饱和脂肪酸的自氧化；
• 不饱和脂肪酸的酶解；
• 高级醇的氧化；
• 美拉德反应；
• 异律草酮的氧化分解以及其它途径形成。
形成殷基化合物的这些基础物质中出现最多的是：
• 不饱和脂肪酸；
• 美拉德产物。
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Altbier
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老啤酒是按照“传统方式”生产的上面发酵啤酒，生产时采用浅色麦芽和小麦麦芽。老啤酒的颜色为深琥珀色，口味略苦、味浓、粗犷。
老啤酒的原麦计浓度为11.5%～12%，酒精含量为4.8%～5%（体积分数），色度30～38EBC，苦味值为30～40BE。
虽然老啤酒生产厂家几乎无一例外地位于下莱茵地区，但其近年来再次兴起，销售地遍及整个德国当然其质量得到了根本改善。1997年老啤酒的销量占啤酒总销量的3.2%，在北莱茵的威斯特法伦川地区的销量占总白啤酒的11.5%。
原料配比可考虑如下：
• 99%的深色麦芽和1%的色素麦芽；
• 90%的深色麦芽和10%的浅色麦芽；
• 70%的维也纳麦芽（浅色麦芽），20%的慕尼黑麦芽（深色麦芽）以及10%的小麦麦芽。
使用的糖化工艺独特，酒花添加分3～5次，对酒花质量要求非常高。
接种操作：
• 每1hL麦计添加0.3L酵母，接种温度为12～16°C;
• 采用正常的酵母添加量，接种温度为18～20°C。
冷却至14～16°C后回收部分酵母并还原双乙酰，接下来冷却至0°C冷藏1～2周。
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Mash
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醪液是麦芽（谷物）粉碎物和投料水的混合物。
利用温度计测量温度，待读数稳定后判断温度是否达到理想出糖温度。在预设出糖温度下进行一定时间的保温操作，过滤后即可形成麦汁。
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Mash Acidification
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在糖化过程开始时进行醪液酸化或对麦汁进行酸化是一项重要措施，它的好处在于：
1. 酶的作用大幅度增加，因为除了α-淀粉酶外的其它所有重要酶都被激活；
2. pH较低时更多的生长物质会进入溶液，比如锌的含量增加；
3. 浸出物收得率提高；
4. 蛋白质的析出得到改善（更好地形成絮状物）；
5. 还原趋势改善，对氧的敏感性降低；
6. 麦汁过滤加快；
7. 减轻麦汁煮沸时的色度；
8. 促进磷酸酯酶的作用，通过分解磷酸盐提高缓冲能力；
9. 由于凝固物的析出更好，发酵过程加快，pH下降迅速，发酵度较高；
10. 黏度降低，啤酒过滤得到改善；
11. 口感更加圆润、醇厚、柔和；
12. 酒花苦味更加舒适，没有后苦味；
13. 啤酒具有杀口性，口味更加清新、浓厚、有特色；
14. 泡沫细腻、稳定；
15. 啤酒的色泽较浅；
16. 口味稳定性更好，因为当pH降至5.2以下后，脂氧化酶不再起作用；
17. 理化稳定性更好，形成蛋白质沉淀的趋势减弱；
18. 促进消化，乳酸的有利影响；
19. 减少啤酒生物方面的危险，因为：
19.1 pH较低：当pH低于4.4时，啤酒有害菌不再生长；
19.2 最终发酵度较高，可发酵性糖减少；
19.3 酵母的选择压力增加，作为竞争对手的啤酒有害菌被抑制。
所有这些都是在糖化开始时对醪液进行酸化的理由。
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Melanoid
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类黑素是糖和氨基酸在高温下结合生成的。要想避免它的形成，就要尽量阻止其最初前驱体的形成或至少限制其前驱体的生成。而糖是后序加工过程中的最重要物质，因此我们要尽量减少蛋白分解物的形成。
以下措施可使我们在制麦中形成较低的类黑素：
1. 使用蛋白溶解趋势低的大麦品种；
2. 低的浸麦度；
3. 从发芽第3天起，要减少供氧量；
4. 使麦芽蛋白溶解度保持在41%以下；
5. 凋萎起始温度在35～50°C；
6. 在焙焦时最好采取短时高温（85°C 3h焙焦的TBA与80°C 5h相等）；
7. 麦芽中（协定麦汁）的TBA应 < 14。
在TBA、蛋白溶解度和浅色啤酒的口味老化感之间存在一定的相互关系。
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