美拉德反应
Maillard Reaction
在高温长时间贮存时，低分子的蛋白分解物和糖将会结合形成色泽物质和香味强烈的物质，我们称之为类黑素。此外还会出现二蝶基化合物和氨基酸之间的反应、人们称之为“Strecker-醛类物”形成反应。这些复杂的、不同结构的化合物我们统称为类黑素，其反应统称为“美拉德反应”。 由于美拉德反应形成的产物是色泽物质和香味物质，因此在生产不同麦芽时，应注意： 1. 在生产深色麦芽才，应多形成类黑素； 2. 在生产浅色麦芽时，应避免形成类黑素。
相关词汇：
干燥（麦芽） (Malt Kilning)，硫代巴比妥酸值 (Thiobarbituric Acid Amount (TBA))
