麦芽质量化学分析
Malt Physiological Evaluation
中欧酿造分析委员会（MEBAK）的一系列检验方法可用来评价麦芽质量。 1. 水分 检测麦芽水分的方法和检测大麦水分一样。正常值为： 浅色麦芽：3%～5.8%（出炉麦芽：0.5%～4%） 深色麦芽：1.0%～4.5% （出炉麦芽：0.5%～4%） 商品麦芽的水分界限值大多为5%。 2. 协定糖化分析 详细分析方法见词汇“协定糖化分析”。 2.1 麦芽绝干浸出率很重要，因风干浸出率还与麦芽水分有关。协定糖化的麦芽细粉（碎） 绝干浸出率正常值为： 浅色麦芽：79%～82% 深色麦芽：75%～78% 2.2 细粉绝干浸出率 - 粗粉绝干浸出率 = 粗细粉差 粗细粉差＜1.8%，好；粗细粉差＞1.8%，一般 2.3 醪液气味：若醪液气味与所检测麦芽的类型相一致，则评价为 “正常”； 2.4 碘检（糖化时间）：细粉的协定糖化的温度达到70°C以后进行碘检，直至碘检液的颜色呈纯黄色为止。碘检结果用“<10 min”，“ 10～15 min”，“15～20 min”等表示； 2.5 过滤时间：细粉协定麦汁在1小时之内过滤完毕，则结果以“正常”表示，超过1小时，则以“过滤慢”表示； 2.6 协定麦汁外观：以“清亮”、“失光”、“浑浊”表示； 2.7 pH：细粉协定麦汁在过滤开始 30 min 后用玻璃电极测定。协定麦汁的pH为5.6～5.9。 2.8 协定麦汁色度：虽然其色度并不能准确说明啤酒色度，但人们仍常检测它，因为它可说明所测麦芽的类型。 浅色麦芽： < 4 EBC 中等色度麦芽：5～8EBC 深色麦芽：9.5～16 EBC 2.9 煮沸色度：在回流冷凝管中将细粉协定麦汁煮2h，然后用“膜滤器”过滤。从协定麦汁的煮沸色度可以推测啤酒色度，但统计表明二者之间没有固定关系。浅色麦芽的平均煮沸色度为5.1EBC，最高为7EBC。 2.10 麦汁黏度：从细粉协定麦汁黏度可以预测麦汁过滤和啤酒过滤状况。黏度应为：1.51～1.63 mPa*S。 2.11 含氮量：测定方法同大麦一样。麦芽的含氮量比大麦含氮量要低 0.5% 大多需换算成蛋白含量：N × 6.25。麦芽蛋白含量应＜ 10.8%。 2.12 可溶性氮量：它是指在协定糖化中溶解出的含氮物质，细粉绝干可溶性氮量的正常值为 0.55%～0.75% 或 650～750mg / 100g 麦芽干物质。 2.13 蛋白溶解度：又称库尔巴哈值。此值说明麦芽中的总氮在协定糖化中所溶出的百分比。 它是麦芽蛋白溶解的一个重要指标。蛋白溶解度越高，则麦芽溶解就越好。评价如下： <35%：溶解一般； 35%～41%：溶解好； ＞41%：溶解很好； 2.14 甲醛氮量：它反映了麦芽中的低分子氮含量，正常值为：180～220mg / 100g 麦芽干物质。 2.15 氨基氮量：它也反映了麦芽中的低分子蛋白分解物量。正常值为：120～160mg / 100g 麦芽干物质。 2.16 糖化力：淀粉酶的活力对淀粉分解特别重要，因此对麦芽质量有重大意义。糖化力的单位以“WK”表示。 正常值为： 浅色麦芽：240～260 WK 深色麦芽：150～170WK 2.17 哈同值：尤其是VZ45°C值很重要，它与氨基酸含量存在密切关系，可说明酵母的营养情况。浅色麦芽的 VZ45°C 为33%～39% 2.18 DMS-P：最高含量为5mg / kg 麦芽干物质。 2.19 NDMA （亚硝胶）：最高含量为3 μg / kg 麦芽干物质。
相关词汇：
麦芽 (Malt)，麦芽质量感官评价 (Malt Hand Evaluation)，麦芽质量物理分析 (Malt Physical Examinations)
