专业词汇
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Professional Words
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词汇解释
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Yeast Seperation
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离心分离方法比较适合用来从酵母沉积物中回收啤酒。
首先向循环罐中导入一定量的脱氧水，接下来借助泵和酵母计量泵使脱氧水与来自酵母收集罐的沉积酵母进行混合。绝大多数酵母在预澄清离心机中就会立即得到分离，被水稀释了的沉积啤酒则返回到循环罐中。该循环过程持续进行，啤酒不断被稀释，酵母得到连续分离。最后将循环罐内的啤酒转入高效离心机中，啤酒得以和酵母完全分离开来。
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Yeast Pressing
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酵母进入一腔室压滤机后经过聚丙乙烯滤布将其中的啤酒过滤出来。首先利用400～600kPa的压力，然后再利用1500～1800kPa的压力将酵母如面包酵母一样压榨成干酵母饼。拆开腔室压滤机后，干酵母泥自动落下，即可出售获得收益。
此方法的缺点是：若酵母压榨之前的储存温度高或贮存时间长，则由于很高的压榨压力会使回收的啤酒pH高、蛋白质含量高、核蛋白物含量高。因此要求回收酵母后立即进行压榨处理。回收的啤酒可经过滤、瞬时高温杀菌处理再添加至已起发的发酵液中。压榨啤酒中所含的内容物会重新被酵母所吸收和利用，从而避免了啤酒质量的降低。
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Flocculation of the Yeast
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主酵末期，酵母细胞会相互连接在一起，开始凝聚然后逐步沉降至底部。不同酵母菌种其凝聚性能各异。因此才有几乎完全不凝聚的粉状酵母和凝聚特性比较明显的凝聚酵母之分。
凝聚性能受菌种决定，无法加以改变，但是有时会出现凝聚酵母其凝聚性能向粉状酵母方向变化的现象（被作为酵母退化的主要表征）。
有关酵母凝聚性能的机理至今仍末完全研究透彻，但是以下结论现已达成广泛共识：
• 凝聚性能属于基因特征，至少有11个基因对其具有影响；
• 啤酒的特定因素（温度、阳离子、pH、压力等）会对凝聚特性造成影响；
但是究竟哪些因素或它们应该如何配合才能够改善酵母的凝聚特性，目前仍没有定论。其中的一个重要影响因素是具复杂结构的酵母细胞壁，而细胞壁之间发生连接的特性决定了凝聚过程。酿造工无法控制凝聚过程，唯一的措施是选择使用合适的酵母菌种。
凝聚过程有时会非常突然或延缓出现。酵母凝聚过程会在许多方面造成影响，这包括：
• 能够达到的发酵度；
• 酵母回收过程；
• 啤酒澄清过程。
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Yeast Systematic Classification
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可将酵母简单分为上面发酵酵母和下面发酵酵母，在此应注意：不管是上面发酵酵母还是下面发酵酵母，其性质并不是永久不变的，它们多少有些变化，特别是对棉籽糖的发酵，因为某些下面发酵酵母啤酒菌种也仅能发酵1/3的棉籽糖， 由于这种区别不够稳定，所以将下面发酵和上面发酵酵母都归为啤酒酵母cerevisiae属。
选择酵母菌种进行培养和接种麦汁时，要根据一定的标准，这些标准主要有：
1. 发酵表现形式（是上面发酵酵母还是下面发酵酵母）；
2. 凝聚表现形式 （是粉状酵母还是凝聚酵母）；
3. 发酵能力（发酵速度和发酵度）；
4. 繁殖程度；
5. 发酵副产品的形成和分解（香味物质所形成）。
在啤酒属酵母中，不仅有培养酵母菌种，而且还有啤酒厂污染的危险酵母。比如，葡萄酒酵母就是啤酒的有害酵母。其它种类的酵母也是啤酒有害感染菌。我们将这些微生物的侵入称为污染。
这些被称作野生酵母的微生物，特别容易通过原料进入啤酒厂，它们始终不受欢迎。它们可在啤酒中产生不舒适的口味和气味，并导致啤酒浑浊。
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Caramel Malt
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过去生产焦香麦芽是将出炉麦芽重新浸泡，使其水分达到44%，而今天则使用含45%～50%水分的绿麦芽来加工它。为使酶强烈分解形成低分子蛋白物和糖，我们要将绿麦芽在发芽最后的30～36h内升温至50°C。然后在炒麦机中将温度继续升高，在温度为60～80°C进行60～90min的所谓“糖化”，然后按不同焦香麦芽的要求进行不同的加工后处理：
• 在生产比尔森焦香麦芽时，紧接着的后处理仅为烘干；
• 在生产浅色焦香麦芽时，其后处理和深色焦香麦芽相同，不过后处理的时间和强度要低于深色焦香麦芽；
• 在生产深色焦香麦芽时，其后处理是这样的：“糖化”后在60min左右将温度升至150～180°C，这期间要迅速排出炒麦机中的水蒸气，在此温度下保持1～2h，使麦粒内容物“焦糖化”。最后从炒麦机中取出麦芽，并快速、均匀地冷却。此时麦粒内容物的水分仅为6%，但仍很松软。
不同焦香麦芽的加工方法是不同的，所以其质量特征也就不同，使用上也各有差异。
（1） 比尔森焦香麦芽 在使用量为8%～12%时，所酿啤酒的色度浅、泡沫性能好，口味丰满性得到了提高。皮尔森焦香麦芽的色度为3～5EBC。生产皮尔森啤酒时的添加量为3%～5％；生产低醇啤酒和无醇啤酒时，其使用量在40%以内。比尔森焦番麦芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味丰满性。
（2）浅色焦香麦芽 它的色度为25～30EBC。主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性，强化麦芽香味，提高啤酒色度。酿造浅色啤酒和节日啤酒时的添加量为10%～15%；酿造低浓（度）啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒时的添加量为40%以内。
（3）深色焦香麦芽 其色度为80～150EBC。主要用于提高啤酒口味丰满性、强化麦芽香味、提高啤酒色度。酿造深色啤酒时的添加最为5%～10%；酿造低浓（度）啤酒时的添加量为2.5%以内。
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Energy Saving Wort Boiling Systems
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麦汁煮沸时产生的水蒸气被称为乏汽或二次蒸汽。乏汽不加处理地从排气筒直接排放至大气中，会对周围环境造成异味污染，啤酒厂将因此而被关闭，因为它违反了德国环境保护法，这个法规严禁气味物质污染空气。
此外，二次蒸汽中还含有许多热量，将1kg 100°C的热水转化为100°C的蒸汽，需要大约2260KJ的热量，如果水蒸气被周围环境冷凝，这一能量就会被浪费掉。
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Festival Beers
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节日啤酒是季节性的，专门为某一节日而酿制的啤酒。多为浅色啤酒，极少数时也酿制成深色啤酒，原麦汁浓度至少为12%～12.5%，口味醇厚可口。
用于慕尼黑十月啤酒节的节日啤酒其原麦汁浓度为13.5%～14%，因此在数杯下肚后便明显出现醉酒的感觉。
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Limit Value Probes
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界限值探头用于显示或指示出某一特定的灌装液位多数情况下只需测量出容器的最低和最高液位、需要时也可测出中间某液位。通常情况下只需给出一个“是/否”信号。
界限值探头以电容和电感式测量方法为基础。此外也能由介质电导，密度的改变或通过机械参数测量等手段得到物料到达界限的信息。
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Feeding The Media Into the Filler
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在机器的上部连续转动的同时还需保证介质输送（导入和导出）持续不断地进行。完成这一任务涉及以下几个方面：
• 从下方导入啤酒或其它饮料；
• 导入带压CO2气体；
• 导入压缩空气；
• 导入蒸汽；
• 导出制备真空而抽走的空气；
• CIP回流通道以及其它介质通道。
上述介质输送必须通过硬管与旋转分配器的转动部分同轴连接才能实现，采用可移动软管连接是行不通的。介质输送通过固定安装在机器中央的旋转分配器进行。环形储槽中饮料的液位通过一对浮球控制。为了防止旋转分配器中各种介质串位，分配器中相关密封面都做了表面硬度处理，磨损率很低。同时通过应用长寿命特殊密封圈确保在不利生产条件下仍能可靠防止介质混合。
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Infusion
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家酿最常用的出糖方式。浸出法工艺就是把总醪液加热至几个休止温度阶段进行休止，最后达到并醪糖化终止温度，此工艺没有分醪煮沸过程。
按照浸出法休止温度的多少，可分为单步浸出法和多步浸出法。
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Extract Yield
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浸出率是指在协定糖化出糖过程中，从麦芽（谷物）中浸出并溶解干水的物质占麦芽总物质的百分比。浸出的物质称为浸出物。浸出率是麦芽质量的重要指标之一。
比如：5kg 的单一麦芽在进行协定糖化出糖操作时，有4kg的物质浸出并溶解于水中，那么此麦芽的浸出率即 4 / 5 * 100% = 80%。
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Extract
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在出糖操作中所有由麦芽粉碎物进入进入溶液中的物质称为浸出物。
水溶性物质是：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。非水溶性物质是：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质以及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。
从经济角度出发，人们总是力求尽可能多地使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物，分别用糖化车间收得率和麦糟浸出物含量来表示。
但重要的不仅是浸出物的数量，还有浸出物的质量，因为某些化合物（如来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质（比如某些糖类或蛋白分解物）却必不可少。
糖化的目的是尽可能形成大量的优质浸出物，而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其最佳温度范围内发挥作用。
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Fermenting Wort
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熬煮结束冷却后的麦汁通过虹吸转移到发酵罐中，进入发酵罐中的麦汁称为“进罐麦汁”。进罐麦汁充氧接种后即可开始发酵成啤酒。
“进罐麦汁”与“定型麦汁”在组成上没有区别，区别在于进罐麦汁的体积小于定型麦汁。回旋沉淀和冷却过程中会在熬煮锅底部沉淀蛋白质-多酚聚合物，包含这部分热凝固物的麦汁则不能被利用，会有部分损失的麦汁体积。
那么，进罐麦汁体积 = 定型麦汁体积 - 回旋沉淀损失体积。
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Barley Steeping
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大麦中对制麦工艺有重要作用的酶在贮存期间的活力很低或处于非活性状态。通过浸麦，为麦粒内部提供水分，使大麦中原有的酶恢复活性并开始生命过程——发芽。
发芽过程不仅发生在麦芽厂，所有的谷物、果实、土豆或种子，只要吸水就会开始发芽。和其它生命过程一样，大麦在发芽时呼吸会加快，因此需要给麦粒提供氧气。浸麦和发芽是两个前后衔接的过程，必须重视它们之间的联系。在浸麦时应给大麦提供足够的水分和氧气，以使发芽尽可能迅速。
浸麦时应使大麦吸收水分，为大麦供氧，同时清洗大麦。
1. 浸麦时间麦粒刚开始时吸水很快，然后吸水速度逐渐变慢；
2. 浸麦温度浸麦水温越高，麦粒吸水就越快。例如，要达到42%的水分，不同的浸麦水温所需的浸麦时间为：
5°C: 100 h;
10°C: 75 h;
15°C: 50 h;
3. 麦粒大小小颗粒大麦比大颗粒大麦吸水要快；
4. 大麦品种和种植年度 麦品种和种植年份对大麦吸水性影响很大。干燥内陆地区种植的大麦在吸水和发芽时比沿海地区的大麦要快得多。麦粒吸水时必须注意：有的大麦呈“水敏性”。
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Metal Tanks
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后酵罐多用钢和铝制作，一般为钢制酒罐。由于铁对啤酒有影响，所以需涂上一层瓷袖、沥青或塑料树脂。最好使用根本无需涂层的不锈钢酒罐。
钢制酒罐通常为卧式罐。要么整体焊接在一起，要么由多个小段组成，然后通过螺栓或焊接连在一起。立式后酵酒罐比较少见。为便于清洗，一般会将立式后酵罐分层，使之成为2~3个小罐。铝罐也经常被用作后酵罐。它的突出优点在于如果钝化处理足够，那么铝材无需涂层。除此以外使用铝制后酵罐时要考虑到与铝制容器打交道应注意的所有问题。缺点是金属稳定性差，稍不注意就会变形。与其它所有罐一样，铝制容器对真空也很敏感。
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Metal Casks
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作为木桶的替代品而开发出的金属桶克服了传统木桶的一系列缺点，金属桶也有两种形状，即腹鼓形和圆柱形。
腹鼓型桶上装有两个环形橡胶箍以便于横着放置和滚动。
金属桶按其材质可分为铝桶和合金钢桶两种。铝桶都进行内涂层或者电化学处理以防锈蚀，未加防锈涂层的铝桶仅有5～7年的使用寿命。
圆柱形金属桶一般由铬镍合金钢制成，桶身带有两个为放置而设的凸缘。金属桶的缺点主要是耐冲击及耐压强度小，而且不具备自动化生产条件等。因此，其应用并不十分广泛。
每个金属桶上都设有一个旋塞栓孔，灌装之后须将包裏了密封布片的旋盖旋入栓孔内对桶进行密封。为此，旋塞和密封布使用前必须进行彻底清洗和消毒处理。然而，由于密封旋塞的旋入是人工操作的。显然，这种封桶手段很难保证严格的无菌性。
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Steep Conditioning
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浸渍增湿时人们利用了湿粉碎的优势，按照每100kg麦芽60L热水的比例，将麦芽同50°C～70°C的热水混合50～60s，在这么短的时间内，只有麦皮（约15L/100kg） 能够吸水，其水含量上升至18%～22%，从而变得富有弹性。在每100kg麦芽多余的20～30L水被排出的同时，附着在麦粒上的水量也与此相同。增湿时间短要求麦粒强制性通过，以保证准确的吸水量。强制性输送过程由：
• 出料口；
• 浸渍增湿筒完成。
接着，麦芽在后面的湿粉碎机中被粉碎，并立即同投料水和多余的浸泡水混合。
由于投料后，酶的作用立即开始，建议这个时间进行生物酸化。
采用浸渍增湿的温粉碎机的工作原理如下：
已称量的干麦芽进入麦芽暂贮仓中，并连续流过增湿段，用热水增湿约60s，水温可自由选择，大多为60～70°C。由于水温越高，麦芽吸水越迅速，所以这过程必须控制并调节，此例中的调节由粉碎机的进料程完成。在粉碎辊的特殊丝槽中，潮湿麦皮可保持完好，而麦粒内容物却得以粉碎。
通过喷嘴使适合糖化下料温度的水与粉碎物进行充分混合，并借助麦浆泵把醪液从底部泵入糖化锅中，避免吸氧。
进料辊在此的作用很大，它必须将需要的麦芽量均匀分布在整个辊筒长度上，因此它带有一个可无级调速的驱动装置，转速可在25～138r/min变化。
粉碎辊为拉丝辊，两辊为“槽对槽”，辊间距可在0.25～0.4mm任意调整。
粉碎辊的转速取决于麦芽的溶解性：溶解差的麦芽较硬，所以进料速度就快一些，粉碎辊筒的转速也要调小一些，以便延长浸泡时间。
为了达到最佳的CIP清洗效果，增湿段和粉碎机由不锈钢材料制成，此类粉碎机的粉碎能力多为4～20t/h。
采用湿粉碎机时，粉碎时间与糖化时间相同，因为不再能够使用粉碎物暂贮箱，因此这类粉碎机的设计功率都很大，用电峰值高，费用也较高。
由于粉碎-投料的时间比较长，氧气从粉碎时便已开始进入。
用于增湿干粉碎的完整麦芽粉碎设备如下：
从麦芽立仓运来的麦芽首先进入分离筛，除去大块脏物，粉尘在除尘设备中被吸除，随后麦芽进入除石机除去石块和粉尘，然后通过自动计量秤称重，根据安装方式不同，在设备与设备之间还有输送装置，大多数为斗式提升机和水平输送绞龙。接着麦芽进入磁铁除铁器中，去除所有铁块，以免形成火星和损伤辊筒，除铁后的麦芽进入增湿器，增湿器需要一根进水管和麦粒流量调节器，增湿后的麦芽通过旋转卸料器或其它调节器计量送入粉碎机，粉碎物被收集在暂贮箱中。当然，这只是众多麦芽粉碎设备配置中的一种。
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Production of Kristallweizen
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晶莹型小麦啤酒的浓度多为12.5%～13%，色度为8～12EBC。采用50%～70%的浅色小麦麦芽和一定量的特种色素麦芽生产而成。糖化工艺同含酵母的小麦啤酒，直到主发酵的操作过程都相同。不过主酵结束后无需冷却，保留12%的发酵度下酒至热罐。在热罐中保压400 ～500kPa，3～7d 后冷却至8°C。
接下来在冷罐中添加酵母或高泡酒，并在10d内冷却至0°C，保压500kPa。过滤前一周冷却至-2°C并保温到灌装前。
除生产普通瓶内发酵酵母小麦全啤酒外， 人们还生产以下浅色和深色小麦啤酒：
• 原麦汁浓度为12%～13%的瓶内发酵小麦出口啤酒；
• 原麦计浓度为16%的强力小麦啤酒；
• 原麦汁浓度为7%～8%的低度小麦啤酒。
在有些地区，特别是巴伐利亚小麦啤酒也被人们误称为白啤酒。
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Hop
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酒花是多年生雌雄异株的攀缘植物。它含有苦味树脂和芳香油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及由它制成的、仅含酒花组分的酒花制品。
根据酒花的α-酸含量，酒花油含量以及自身的风味，酒花被分为3大类：
苦花：全名“苦型酒花”。一般指的是α-酸值较高的酒花，通常在熬煮前期使用，主要用于贡献优质的苦味；
香花：全名“香型酒花”。—般酒花油含量较高，自身的酒花风味较为浓郁，大多在熬煮后期，回旋沉淀或者发酵期间投放，主要贡献酒花风味；
苦香兼优型酒花：酒花中的万金油，可以较好地完成苦花和香花的工作。
酒花按照其制成品的形状又可被分为：
颗粒酒花 (Pellet)：将酒花花朵磨碎变成酒花粉末后制成颗粒的酒花制品。
饼状原花 (Leaf)：将完整的酒花原花干燥后压成饼状的酒花制品。
块状原花 (Plug)：将完整的酒花原花干燥后压制成块状的酒花制品。
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Hand Evaluation Of Hop Cones
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尽管分析方法非常具体地说明了酒花的成分，但酒花的感官评价仍然起着非常重要的作用，它给出了关于酒花质量的总体印象。
根据欧洲酒花种植办公室科学研究委员会的标准方法，评价酒花有100个加分点及30个减分点：
1. 酒花的采摘（1～5个加分点）不应含有脏物、轩茎和叶片，花序上的秆茎超过2.5cm才算秆茎，秆茎和叶片含量在3%以下为合格。
2. 干燥状况 （1～5个加分点） 压缩酒花的花序不应粘在一起或破碎，花轴不应折断。湿度高时酒花会变为深棕色， 霉菌易繁殖，产生霉味。
3. 颜色和光泽 （1～15 个加分点） 酒花应呈黄绿色并具丝绸光泽，若为灰绿色，则说明采摘时酒花未成熟；若为黄红色至棕红色，则说明酒花采摘过迟（被氧化了）；若为深棕色，则说明干燥时水分过高；若有红色斑点直至棕色斑点，则说明受到了红蜘蛛的侵害而导致黑穗病或受到了冰雹的打击；枯萎花朵上的白色痕迹表明酒花受到了粉霉病的侵袭；若花为烟熏色，则说明受到了黑霉菌的侵袭；若为浅黄色的花朵、绿色的花茎，则说明硫熏过度。
4. 花体（1～15个加分点） 花朵应大而均匀，呈闭合状态。香型酒花的花轴应多节，绒毛浓密，花朵闭合好，可使酒花充分成熟，并在干燥时保持闭合状态，阻止蛇麻腺的散落。
5. 蛇麻腺（1～30个加分点）蛇麻腺应尽量多(1～15个加分点） 且呈柠檬黄至金黄色，有光泽、有黏性。若蛇麻腺为红棕色、失光、干燥，则说明干燥温度过高或酒花老化（另外1～15个加分点）。蛇麻腺的质量是酒花最重要的酿造价值标准。
6. 香气（1～30个加分点）酒花香气应纯净、非常细腻、持久。感官评价时，通过手搓辨别香味的纯净度、细腻度和强度。纯净度评价分为：纯、不一致、不纯。细腻度评价分为：十分细腻、细腻、中等细腻、不细腻、干草味、霉味。强度分为：十分持久、持久、中等强烈、香味弱、香味短、浓烈刺激或刺鼻。每种酒花都有自己的香气状況评价。异味有：烟熏味、焦糊味、洋葱味、大蒜味、干草味、青草味、硫黄味。
7. 病害、虫害及结籽等（1～15个减分点） 它们是霜霉病、叶虱黑病、红铜病（蜘蛛瞒）、红色顶端病、花朵坏死病以及结籽等。
8. 错误处理（0～15 个减分点）由于干燥温度过高造成蛇麻腺被烧焦，另外干燥时水分离，花朵破碎严重，有斑点和异味等。
总体评价：
< 60分差
60～66分 中等
67～73分 好
74～79分 很好
＞80分 非常好
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Hop Extract
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浸出是指借助合适的溶剂使酒花中各组分溶解出来。在食品工业中，大多通过溶剂蒸发而使液体浓缩，也就是说，溶剂仅作为输送剂，将固体物质中的内容物溶解出来。
如今酒花浸膏制备溶剂主要使用液态CO2或乙醇，曾长期广泛使用的氯甲烷由于环保原因而被禁用。前两种溶剂特别适合酒花浸膏的制备，因为它们可将酒花树脂和酒花油完好地带入溶液中。
按照萃取剂和萃取方式的不同可将酒花浸膏分为：
1. 用乙醇萃取的酒花浸膏；
2. 用液态CO2萃取的酒花浸膏；
3. 用超临界CO2萃取的酒花浸膏；
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Hop Extract Powder
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酒花浸膏粉是喷在硅胶上的酒花浸膏，为了使酒花浸膏粉具有滑动性，硅胶的含量至少要达到30%～40%，也可以用酒花粉或酒花颗粒代替硅胶，但在这种情况下必须增大酒花粉或酒花颗粒的比例，因为它们不能吸收这么多浸膏，否则粉末会结块，失去滑动性。
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Hop Oil
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酒花含有 0.5%～1.2% 的酒花油，它包括大约200～250种熬煮时会挥发掉的化合物，酒花油在蛇麻腺中形成，并赋予酒花典型香味。
人们将酒花油分为含碳氢与含氧的化合物。
酒花油中单个成分所占的比例只有通过气相色谱仪才能测定，这些化合物以峰值的方式表现出来，但人们无法得知各香味成分是如何共同作用并形成整体香味的，因此在判断酒花质量时，人们仍然采用感官检验的方法。
酒花的种类决定了酒花油的不同组成。但有些化合物有着特殊的香味：沸点低的月桂烯类单葡烯使酒花香味浓烈，但使啤酒口味粗糙，因此月桂烯不是人们所希望有的香味物质。与此相反，有利的香味成分有倍半萜烯，β-石竹烯，β-法呢烯、葎草烯及其环氧化物。
尽管酒花油是挥发性的，通过麦汁煮沸过程会被蒸发出去，但仍有一部分酒花油残留在啤酒中，赋予啤酒特有的香味。为了能在酒花添加量最小的情况下保持酒花油的芳香味， 人们通常在较晚的时刻添加一部分酒花，并放弃一部分α-酸的异构。
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Hop Products
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使用酒花制品具有以下优点：
1. 质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀；
2. 酒花制品几乎可以无限度地贮存，因此可在酒花收成好的年度里贮存酒花。不受酒花市场价格剧烈波动的限制；
3. 酒花制品的苦味物质收得率高；
4. 酒花制品的运输费用和贮存费用很低；
5. 用酒花制品时，不需使用酒花分离器；
6. 酒花制品添加可实现自动计量添加。
最常见的酒花制品有两类：
1. 颗粒酒花；
2. 酒花浸膏。
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Alcohol
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酒精也称为乙醇，作为啤酒中重要组成部分的酒精是无色透明液体。
啤酒中的酒精含量称为酒精度 (Alcohol Content)。
酒精度的表示方法分为两种，一种是体积分数，一种是质量分数。
酒精体积分数 (Alcohol by Volume）即ABV，是酒精体积与相应啤酒体积的比值。因为酒精的密度比水小，故酒精体积分数总是大于酒精质量分数酒精质量分数 (Alcohol by Weight）即ABW，是酒精质量与相应啤酒质量的比值。
在给定（发酵）初始比重/糖度和（发酵）终点比重/糖度的情况下即可算得ABV和ABW。
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Alcohol Tolerance
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酒精耐受度作为酵母的关键指标之一，表达的是酵母细胞耐受酒精的能力。在酵母发酵糖分产生酒精和二氧化碳的同时，伴随着麦汁中糖分的减少与酒精含量的增加，酵母细胞受到的“压力”越来越大，酵母细胞能承受的“压力”可以用酒精耐受度来表示。
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Beer losses
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酒损是指打出麦汁和成品啤酒量之差，以其占打出麦汁量的百分比来表示。它是一个重要的内部控制参数，从中可以看出工作的好坏。
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Importance of The Loss and Possible Ways of Reducing It
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酒损对企业而言意味着损失，尽量将损失降低到最小是最重要的任务之一。微小的损失日积月累也会造成巨大消耗。
一般酒损的部位：
对容器内壁的湿润会形成酒损，小容器由于其表面积相对较大也会造成较大的酒损。
在管道中也会有麦汁残留下来，管道越长，残留量就越多。
• 所有滴漏和喷射点都是损失源。
• 酒花糟阻留麦汁，通过酒花分离器不能完全回收浸出物，少量洗糟能降低损失。所以人们几乎不再使用天然酒花，而是使用颗粒酒花和酒花浸膏。使用天然酒花时也是将其磨碎并收集酒花糟后加以利用。
• 凝固物中含有麦汁，通过凝固物麦汁回收装置回收凝固物中的麦汁是不彻底的。而将凝固物重新加入过滤槽，则可以几乎毫无损失地进行回收。
• 泡盖带有浸出物如果容器装得太满，高泡酒会溢出，这就带来了不必要的损失。打捞的泡盖中也含有啤酒，如果打捞时不小心，每100hL中会损失10～20L。在某些啤酒厂中，人们将打捞的泡盖先放入个容器里让其带出的啤酒沉降下来，便可减少损失。
• 下酒后留下的酵母会阻留啤酒酵母沉淀得越松，这种酒损就越大。如果酵母不经洗涤用于下一次糖化，损失会小些，因为不吸收的啤酒不会损失。因此应尽可能添加干酵母。
• 过滤损失。使用有预涂层的硅藻土过滤机过滤会形成0.4%～0.8%的损失。罐式过滤机的损失小些（约0.3%），因为它能用CO2压空备压。
• 灌装损失灌装车间使用现代化设备的损失比使用较老设备的损失小。现代化设备的酒损为0.2%～0.4%。
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Body
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酒体是对成品啤酒进行描述时的一个重要对象。大家在描述啤酒时候，有时候说这款啤酒比较淡，那么一般说的是这款啤酒的酒体比较单薄。相应地，我们也可以说这款啤酒的酒体醇厚。
那么单薄和醇厚主要是靠什么区分的呢？这种相互要取決于酒液中糖分的组成。糖分分为可发酵糖和不可发酵糖，已成为残糖。当可发酵糖组分过多时，会使酒体比较干薄；发酵残糖过多时，酒体更为醇厚。
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