双乙酰（连二酮） (Diacetyl (Vicinal Diketones))

双乙酰（连二酮）

Diacetyl (Vicinal Diketones)

双乙酰是最主要的生青味物质。其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，浓度高时会给啤酒带来黄油味。由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒质量（但其味阈值更高），而两种物质的化学结构中均拥有处于邻位的两个酮基，所以将它们统称为连二酮。下列因素有利于双乙酰分解： 发酵期间的酵母分解连二酮的能力很强。发酵时的酵母细胞分解双乙酰的能力是其形成能力的10倍； 双乙酰的分解能力在主酵期间保持恒定，在后酵期间则逐步下降； 不同酵母种类的双乙酰分解能力区别很小； 双乙酰在分解受温度影响强烈，随着温度的升高，双乙酰分解能力增强； 双乙酰的分解速度取决于后酵啤酒中的酵母浓度； 双乙酰分解速度也受到一些促进或阻碍含双乙酰啤酒与酵母充分接触的因素的影响。防止酵母沉降（比如通过倒泵、卸压等）可促进双乙酰分解。 通过添加高泡酒可促进双乙酰的分解，因为酵母细胞在增殖期间的还原能力最强。

相关词汇：

发酵度 (Attenuation)，发酵工艺区别 (Fermentation Technological Differences)