矿物质代谢
Mineral Metabolism
在矿物质中酵母细胞特别需要磷和硫，另外还需要部分微量金属离子。 磷元素主要来源于麦芽中的磷酸盐。如果麦芽溶解良好，那么磷酸盐含量也不会存在问题。磷的作用如下： • 组成三磷酸腺苦 (ATP)； • 组成细胞周围的磷脂双层膜； • 用来缓冲pH变化。 如果缺少磷酸盐将导致发酵困难，而且细胞生长减慢。 硫元素主要以无机硫酸盐，但也以含硫氨基酸（蛋氨酸、半肮氨酸）形式被酵母细胞所吸收。SO2则在细胞自身的氨基酸代谢过程生成。即使细胞生长趋向停止时，酵母细胞仍然会将所分泌的SO2分泌出来，直到代谢完全中止，SO2生长过程才宣告结束。 下列对酵母增殖有利的因素会阻碍SO2的生成： • 通风强烈； • 多次追加； • 采用糖原含量高、活力高的酵母。 如果温度高、储藏时间长或通风不当时会使亚硫酸盐的含量升高。 • 钾：碳水化合物代谢过程需要钾的参与，它能够加快所有ATP参与的酶解反应。钾元素的pH调节作用也值得一提，此时钾离子与生成的氢离子发生置换（离子泵)。 • 钠：钠离子能够激活酶，另外钠离子对穿透细胞膜的物质运送过程影响重大。 • 镁：镁对与磷发生的反应影响较大，尤其在发酵过程中。它所发挥的作用无法通过其它离子来替代。 • 钙：钙离子能够延缓酵母的衰退并促进凝聚过程，锰或镁离子能够代替钙离子。 • 铁、镁：铁和镁离子是呼吸代谢和细胞出芽时所必需的重要微量元素。 • 锌：锌离子影响蛋白质合成过程，是发酵过程中最重要的微量元素。锌离子含量不足时会带来严重的发酵问题。 • 硝酸盐：酵母无法利用硝酸盐，但可将其还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐属于典型的酵母细胞毒害物，可阻止酵母繁殖，导致发酵不够强烈。硝酸盐主要来源于水，水源附近区域若过量施肥往往会给水中带来过高的硝酸盐含量。
相关词汇：
脂肪 (Lipids)，蛋白质代谢 (Protein Metabolism)，脂肪代谢 (Fat Metabolism)，碳水化合物代谢 (Carbohydrate Metabolism)
