类黑素
Melanoid
类黑素是糖和氨基酸在高温下结合生成的。要想避免它的形成，就要尽量阻止其最初前驱体的形成或至少限制其前驱体的生成。而糖是后序加工过程中的最重要物质，因此我们要尽量减少蛋白分解物的形成。 以下措施可使我们在制麦中形成较低的类黑素： 1. 使用蛋白溶解趋势低的大麦品种； 2. 低的浸麦度； 3. 从发芽第3天起，要减少供氧量； 4. 使麦芽蛋白溶解度保持在41%以下； 5. 凋萎起始温度在35～50°C； 6. 在焙焦时最好采取短时高温（85°C 3h焙焦的TBA与80°C 5h相等）； 7. 麦芽中（协定麦汁）的TBA应 < 14。 在TBA、蛋白溶解度和浅色啤酒的口味老化感之间存在一定的相互关系。
