含酵母小麦啤酒的生产 (Hefeweizen (Wheat Beer Containing Yeast))

含酵母小麦啤酒的生产

Hefeweizen (Wheat Beer Containing Yeast)

含酵母小麦啤酒生产时的颜色差别很大，浅色品种的色度为8～14EBC,深色品种的色度可达25～60EBC。 原麦汁浓度通常为11%～12%，不过也能达到13%。小麦麦芽的使用比例为50%～100%。颜色可通过添加深色麦芽或深色小麦麦芽而达到。 考虑到蛋白质分解方面的问题，糖化工艺采用投料温度为35～37°C的双醪煮出糖化工艺（或单醪煮出糖化工艺）。醪液的煮沸时间为20～25min；料水比为1 : (2.8～3)；最终发酵度为78%～85%。 接种温度为12°C，酵母添加量为0.3～1。主发酵非常强劲，在13～21°C下3～4d便达到最终发酵度，然后回收酵母（使用敞口发酵池时从上面回收，使用锥形大罐时则从锥底回收）。 为了在后酵时有充足的CO2，必须重新添加含浸出物的麦汁，添加方法如下： • 添加高泡酒：这里的高泡酒被理解为经过准确计算过添加量，浓度为6%～7%的头道麦汁。当然在使用前必须对其灭菌。添加量以同最终发酵度相差12%为宜，由此可保证啤酒足够的CO2含量； • 添加打出麦汁； • 添加下面发酵啤酒的高泡酒：添加外观浓度为9%～10%的下面发酵啤酒，然后在混合罐中混合均匀并继续蒂压发酵。 采用前两种方法时都要求重新添加酵母进行后酵，此时多添加下面发酵酵母。

相关词汇：

艾尔 (Ale)，小麦 (Wheat)，小麦麦芽 (Wheat Malt)，上面发酵啤酒 (Beer Produced by Top Fermentation)，上面发酵的特点 (Special Features of Top Fermentation)，上面发酵酵母同下面发酵酵母的生理区别 (Physiological Differences Between Top Fermenting and Bottom Fermentin)，上面发酵 (Performing Top Fermentation)，小麦啤酒 (Wheat Beer (Weizenbiere))，小麦啤酒的特点 (Character of Wheat Beer)