小麦 (Wheat)

小麦

Wheat

小麦很少用作辅料，更多的是用于制造小麦麦芽，继而用于上面发酵啤酒的酿造，比如含酵母的小麦啤酒、白啤酒。由于小麦麦芽的浸出率较高，所以在酿造小麦啤酒时，小麦麦芽的使用量达50%～60％。但只有特定的小麦品种用于酿造，其中冬小麦品种由于其蛋白质含量低而浸出物含量高被广泛采用。此外由这类小麦生产的啤酒色泽也较浅。 谷蛋白是典型的小麦蛋白，它是不同种类蛋白体的混合物，约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是谷蛋白和醇溶蛋白。用小麦面粉掺水和面时，粘稠和丝状的面筋就是谷蛋白所致。 蛋白质含量丰富的小麦不适合制麦，因为加工困难。

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