回收酵母的检查
Monitoring the Yeast Crop
每家啤酒厂都会希望其生产酵母拥有良好的质量，因为许多工艺与啤酒感官质量上的不利影响均直接与酵母质量相关。这包括： • 含硫的酵母口味； • 泡沫稳定性差； • 苦味宽广，后苦； • 啤酒中pH升高0.1～0.2； • 发酵时间延缓； • 双乙酰先含量升高，还原不够； • 啤酒有害菌污染严重，酵母活力差； • 酵母死亡细胞比例升高； • 酵母的凝聚性能下降； • 酵母沉降后呈汤状，不稠； • 还原不够导致啤酒口味稳定性下降； • 过滤问题。 因此每次发酵结束后均应对酵母进行检查，特别要重点检查以下内容： • 是否污染有害微生物。若酵母己感染，则污染物会被带入下一次发酵过程中并随使用代数的增加而对啤酒质量产生越来越坏的影响； • 酵母死亡细胞含量。最好低于3%，绝对不能高于5%。低死亡细胞含量意味着酵母的高活力。 因此必须定期对降糖情況与后熟所需时间进行检查，以能够对酵母活力做出评判。 下面发酵酵母一般会使用5～6代，有时也仅使用1～2代。上面发酵酵母使用代数明显更久，使用5～15代非常多见。有些啤酒厂，其上面发酵酵母会使用长达一年或更长，中间完全不进行扩培操作。不过应用锥形罐来生产小麦啤酒重复使用酵母时必须特别加以注意。 每次发酵结束后均应检查酵母中是否已污染啤酒有害菌，以免污染下一次发酵过程。只有确保相关操作过程完全清洁干净，才能避免污染的出现。 良好的接种酵母必须能够达到以下要求： • 不含啤酒有害微生物； • 死亡酵母细胞不超过3%； • 起发速度必须快； • 能够达到高发酵度； • 能够连续使用8～10代，不出现发酵能力变化； • 沉降后应保持黏稠的酵母泥状； • 外观上应洁净，不能含有大量凝固物； • 能够给啤酒带来优良的风味质量。 死亡细胞含量的检查仍多采用甲基蓝染色法，死亡细胞会被染上颜色，活细胞则不会。
相关词汇：
酵母 (Yeast)，酵母系统分类 (Yeast Systematic Classification)，酵母凝聚 (Flocculation of the Yeast)，酵母回收时刻 (Time of Yeast Cropping)，酵母回收方法 (Methods of Collecting Yeast)，回收酵母的处理和保存 (Treatment and Storage of the Yeast Crop)，回收酵母的通风处理 (Aeration of the Yeast Crop)，酵母储存温度 (Temperature of Yeast Storage)，酵母保存形式 (Method of Storage of Yeast Crop)
