醪液酸化
Mash Acidification
在糖化过程开始时进行醪液酸化或对麦汁进行酸化是一项重要措施，它的好处在于： 1. 酶的作用大幅度增加，因为除了α-淀粉酶外的其它所有重要酶都被激活； 2. pH较低时更多的生长物质会进入溶液，比如锌的含量增加； 3. 浸出物收得率提高； 4. 蛋白质的析出得到改善（更好地形成絮状物）； 5. 还原趋势改善，对氧的敏感性降低； 6. 麦汁过滤加快； 7. 减轻麦汁煮沸时的色度； 8. 促进磷酸酯酶的作用，通过分解磷酸盐提高缓冲能力； 9. 由于凝固物的析出更好，发酵过程加快，pH下降迅速，发酵度较高； 10. 黏度降低，啤酒过滤得到改善； 11. 口感更加圆润、醇厚、柔和； 12. 酒花苦味更加舒适，没有后苦味； 13. 啤酒具有杀口性，口味更加清新、浓厚、有特色； 14. 泡沫细腻、稳定； 15. 啤酒的色泽较浅； 16. 口味稳定性更好，因为当pH降至5.2以下后，脂氧化酶不再起作用； 17. 理化稳定性更好，形成蛋白质沉淀的趋势减弱； 18. 促进消化，乳酸的有利影响； 19. 减少啤酒生物方面的危险，因为： 19.1 pH较低：当pH低于4.4时，啤酒有害菌不再生长； 19.2 最终发酵度较高，可发酵性糖减少； 19.3 酵母的选择压力增加，作为竞争对手的啤酒有害菌被抑制。 所有这些都是在糖化开始时对醪液进行酸化的理由。
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