类黑素麦芽
Melanoidin Malt
过去生产焦香麦芽是将出炉麦芽重新浸泡，使其水分达到44%，而今天则使用含45%～50%水分的绿麦芽来加工它。为使酶强烈分解形成低分子蛋白物和糖，我们要将绿麦芽在发芽最后的30～36h内升温至 50°C。然后在炒麦机中将温度继续升高，在温度为60～80°C进行60～90min的所谓“糖化”，然后按不同焦香麦芽的要求进行不同的加工后处理： 1. 在生产比尔森焦香麦芽时，紧接着的后处理仅为烘干； 2. 在生产浅色焦香麦芽时，其后处理和深色焦香麦芽相同，不过后处理的时间和强度要低于深色焦香麦芽； 3. 在生产深色焦香麦芽时，其后处理是这样的：“糖化”后在60 min左右将温度升至150～180°C，这期间要迅速排出炒麦机中的水蒸气，在此温度下保持1～2h，使麦粒内容物“焦糖化”。最后从炒麦机中取出麦芽，并快速、均匀地冷却。此时麦粒内容物的水分仅为6%，但仍很松软。 不同焦香麦芽的加工方法是不同的，所以其质量特征也就不同，使用上也各有差异。
相关词汇：
麦芽 (Malt)，特种麦芽 (Special Malts)，皮尔森麦芽 (Pilsner Malt)，维也纳麦芽 (Vienna Malt)
