投料温度
Mash In Temperature
原则上可在任何温度下投料，但由于酶有最佳温度的特性，投料温度也就显得很重要，以保证酶能充分发挥作用。 分解淀粉前首先应分解蛋白质、半纤维素和β-葡聚糖，这些物质的最佳分解温度为45～50°C,（蛋白质的最佳分解温度在45～50°C，β-葡聚糖的最佳分解温度为45°C），而这些酶在35°C时即开始溶出，若在35°C投料，达到最佳作用温度时底物会以溶解形式存在，尽管35°C与淀粉分解毫无关系，但低温投料却可获得较高的最终发酵度，这就是35°C投料的原因，但如今几乎没人在这一低温下投料，因为： 1. 整个糖化时间太长； 2. 能耗太高； 3. 担心麦胶物质和蛋白质的过度分解影响啤酒的泡持性能。 尽管50°C投料和休止被称为蛋白质休止，但它只是提高了通常已经足够的游离α-氨基氮的含量，却降低了对泡沫有利的物质含量，在这一温度下长时间休止会使泡沫变差。 如今，啤酒厂经常选择60～64°C投料，在这一温度下，β-淀粉酶可以很好地分解已迅速糊化并液化的淀粉，并通过蛋白质分解形成对泡持性有利的高分子产物，但这样做的前提是麦芽的溶解非常好。 采用溶解较好的麦芽在60～64°C投料有一系列的优点，特别是在同时对麦汁进行酸化处理的时候（pH为5.2）: 1. 明显节约时间；投料温度为60～64°C的浸出法工艺需要的时间不超过120min，最快只需要80～90min，当然，也可以采用一次或二次煮出的短时高温糖化工艺； 2. 节约能源； 3. 减少蛋白质的分解，形成更多的高分子蛋白质分解产物； 4. 改善啤酒泡沫； 5. 由于减少了蛋白质的分解，麦汁中的游离α-氨基氮含量减少； 6. 参加美拉德反应的氨基酸减少； 7. 口味稳定性得到改善，原因之一是高温使脂肪氧化酶失活。
相关词汇：
醪液 (Mash)，淀粉分解（醪液浓度） (Effect Of Mash Concentration On Starch Degradation)
