发酵工艺区别
Fermentation Technological Differences
从上面发酵酵母和下面发酵酵母的名称中就知道它们的发酵现象不同。在发酵过程中，上面发酵酵母上升至液面；而下面发酵酵母则在发酵即将结束时沉降至容器底部。 上面发酵酵母在发酵结束后也会沉降至底部，但比下面酵母晚很多，主酵结束回收酵母时还在上面，使用敞口发酵容器时回收也在上面进行。 下面发酵酵母的另一个重要特征在于其不同的凝聚能力，人们据此将下面发酵酵母划分为粉状酵母和凝聚酵母。在粉状酵母中，细胞均匀分布于发酵底物中，只在发酵结束时才缓慢沉降至容器底部。而凝聚酵母的细胞，经过一段时间后就凝聚形成大的凝聚块，并很快沉降。酵母的凝聚能力取决于遗传， 上面发酵酵母不具备凝聚能力。 酵母菌种的凝聚能力具有很大的实际意义，凝聚酵母所发酵的啤酒清亮，但发酵度不高，而粉状酵母和上面发酵酵母所发酵的啤酒浑浊，但发酵度很高。 上面发酵酵母和下面发酵酵母的区别还在于发酵温度的不同，下面发酵酵母的发酵温度较上面发酵酵母的发酵温度低，推荐发酵温度建议参考酵母供应商推荐值，具体温度由酿造者决定。
相关词汇：
主发酵 (Primary Fermentation)，发酵度 (Attenuation)，发酵温度 (Fermentation Temperature)
