小麦麦芽
Wheat Malt
小麦麦芽用于生产小麦啤酒，不过也用于酿造其它上面发酵啤酒，比如科隆（Koelsch）啤酒。 为了获得高质量的酿造小麦，过去人们一直在努力培育和种植适宜的酿造小麦品种。出于啤酒口味和香味方面的原因，在生产小麦麦芽时应避免强烈的制麦加工，这里主要涉及低蛋白含量、低黏度的小麦品种。 与大麦相比，小麦主要是没有麦皮、蛋白质含量高，这些差别在一定时候会给酿造过程带来问题。由于没有麦皮，所以小麦麦粒吸水非常快，所需的浸麦时间很短。浸麦度达到37%～38%以后，就结束浸麦，然后在发芽时将水分补至最高水分44%～46％，浸麦和发芽的时间共计 7d左右。 小麦的发芽与大麦发芽类似，但制麦加工更困难些。由于要防止缠根，所以在小麦发芽时要勤翻麦。它的发芽温度比大麦低一些，但在发芽最后一天，为促进细胞溶解，应将温度升至17～20°C。 为获得小麦啤酒典型的香味，发芽时人们习惯于限制其蛋白分解。适量的麦汁含氮物会给小麦啤酒带来强劲的口感，这一点十分重要。因而小麦啤酒需要较多的发酵副产物，而过多的氨基酸会抑制这些副产物的形成。因此要尽量选用蛋白含量低的小麦，以使小麦麦芽中的可溶性氮量低一些。
相关词汇：
麦芽 (Malt)，皮尔森麦芽 (Pilsner Malt)，慕尼黑麦芽（深色麦芽） (Munich Malt)，类黑素麦芽 (Melanoidin Malt)，酸麦芽 (Acid Malt)
