浸出物
Extract
在出糖操作中所有由麦芽粉碎物进入进入溶液中的物质称为浸出物。 水溶性物质是：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。非水溶性物质是：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质以及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。 从经济角度出发，人们总是力求尽可能多地使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物，分别用糖化车间收得率和麦糟浸出物含量来表示。 但重要的不仅是浸出物的数量，还有浸出物的质量，因为某些化合物（如来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质（比如某些糖类或蛋白分解物）却必不可少。 糖化的目的是尽可能形成大量的优质浸出物，而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其最佳温度范围内发挥作用。
