热凝固物
Hot Break
遇热凝固的复合物：由蛋白质和多酚物质以及蛋白质和氧化后多酚物质形成的复合物加热时不溶解，并在麦汁煮沸时以凝固物形式析出，所谓凝固物是指煮沸时形成的絮状物，应尽可能从麦汁中分离出去。 下列因素可促进凝固物的形成： 1. 长时间煮沸：煮沸2h能大量分离出凝固物。煮沸压力越高，煮沸温度就越高，蛋白析出需要的时间也就越短，例如煮沸温度为140°时，凝固物析出需要的时间仅为3～5min。 2. 煮沸麦汁的强烈运动：剧烈沸腾可加剧蛋白质与聚多酚之间的反应。 3. 降低pH：形成凝固物的最佳pH为5.2，因此要尽可能设法降低满锅麦汁的pH。 尽管经过长时间煮沸，麦汁中仍然含有少量高分子可凝固性氮（<20mg/L麦汁），它可在啤酒中析出，造成啤酒的冷浑浊。
