后期对泡持性的影响
External Factors Affecting Foam Stability
与工艺措施无关,后期也能影响泡持性。比较不利的因素是有消泡作用的、用餐后留在玻璃杯边缘的油和脂肪,它们能使泡沫在几秒钟内很快消失。使用无脂肪的干净玻璃杯、更换掉已使用过的残留有脂肪的玻璃杯以及使用干净的餐布是一些保持泡沫的条件。即使是微量的脂肪对泡沫都是有害的! 当然也有一系列用于提高泡持性的积极因素,属于此列的首先是形成泡沫的气体。我们知道,液体膜环绕在气也周围便形成了泡沫。这些气也会在液体膜内散开,从而使气泡破裂。气体在液体中的溶解度差别很大。由难溶解于液体中的气体形成的泡沫的持久性好于那些易溶解的气体。CO2相比之下比较易溶,形成的白沫不持久。而空气则较难溶解于液体,因此形成的泡沫能持久。 纯氮气的溶解度非常低,故而是形成细腻、持久泡沫的理想气体,不过由此形成的泡沫不结实。 在许多回家里人们在桶装啤酒售酒时都因上述原因而越来越多地使用氮气,不过此时人们必须注意CO2和氮气的饱和压力比例,从而以避CO2损失。 使用氮气时,啤酒的口味会向“柔和”转变,CO2的“刺激”口味和杀口力则会很大程度消失。 其它改善泡持性的可能方式就是添加泡沫稳定剂。 必须指出的是,多数情况下添加泡沫稳定剂也会改变啤酒的口味。 突出泡沫丰富和持久性的一个重要因素是啤酒杯的外形。反映企业文化的装饰物、杯垫等和啤酒杯一起充分体现出啤酒品种的特点。泡沫很好的啤酒,如小麦啤酒总是用高的玻璃杯装。 对于皮尔森人们希望其有着非常丰富和稳定的炮沫,根据Ross
相关词汇:
泡沫的形成 (Foam Formation),泡沫的消失 (Foam Collapse),影响泡持性的因素 (Factors Affecting Foam Stability)