苦味影响因素
Bitterness Yield Factor
麦汁煮沸时，异葎草酮的收得率及啤酒苦味主要取决于： 1. 异葎草酮的天然属性 α-酸的不同组分在麦汁煮沸时的异构强度不同，合葎草酮可提高异律草酮的收得率，通过使用含合葎草酮较多的酒花品种（比如“北酿”）可得到苦味较强的啤酒。 2. 煮沸时间 煮沸时间越长，异律草酮收得率就越高。α-酸的绝大部分在煮沸初始便已异构，之后随着煮沸时间的延长，收得率提高得越来越慢，煮沸1h后，苦味物质的绝大部分都得以异构。 3. pH 较高的pH有利于异律草酮的异构，而较低的pH则有利于苦味的谐调和细腻。 4. 异律草酮的浓度 随着酒花添加量的提高，异律草酮收得率反而降低，下降率的波动范围很小（最大10%）。 5. 异律草酮与凝固物的析出情况 一部分异律草酮被凝固物吸附而析出。 6. 浸出过程的加强 例如提高煮沸温度。 7. 酒花粉碎程度 酒花粉碎越细，浸出速度就越快，苦味收得率可提高（见颗粒酒花和酒花浸膏的制作）。 麦汁煮沸时酒花油极易挥发，煮沸时间越长，挥发量越多。我们知道，各种酒花油气味的强度和舒适感不同，因此人们努力使最好的酒花油至少能够部分溶解到麦汁及啤酒中，为达到这一目的，大多数啤酒厂都在麦汁煮沸结束前15～20min添加香型酒花，至少使一部分酒花油进入麦汁中。 水溶性的酒花多酚物质能很快溶解到溶液中，花色苷、单宁和儿茶酸（素）属于酒花多酣物质，它们主要参与凝固物的形成。 多酚物质会在啤酒生产过程中聚合（特别是花色苷），对啤酒的稳定性十分不利，此外会增加啤酒的醇厚感和苦味。
相关词汇：
酒花 (Hop)，熬煮（麦汁） (Boiling)，多酚（酒花） (Polyphenol (Hops))，蛋白质（酒花） (Protein (Hop))
