因为我是个谷蛋白过敏者，所以我就想：“为什么不尝试自己酿造出无谷蛋白的啤酒（Gluten-Free Beer）”？于是，我决定这么去做。
我准备酿造比利时烈性艾尔，批次体积是5.5加仑（19L），谷物的清单如下。也许你会发现其中有些不恰当，而且在酿造的过程中，也出现了一些问题，但是最后依然酿成了。
- 4磅（1.8kg） 燕麦；
- 1磅（0.45kg）荞麦蜜；
- 1磅（0.45kg）米浆；
- 1磅（0.45kg）高梁提取物；
- 1磅（0.45kg）压片玉米；
糖化的过程中，温度降到了60℃，所以我重新打开丙烷加热。结果洗糟的时候，我发现部分小米从过滤槽中流出，在糖化桶底部形成糊化的焦糖层，幸好这些不含谷蛋白的谷物的丹宁酸含量非常低。在熬煮过程中，我加入了6.6磅高粱，2磅米浆和2.5磅蜂蜜。我知道大家肯定会觉得这对于5.5加仑批次来说过头了，但结果是我得到了酒精度高达9.2%的啤酒。很多酿酒师都会告诉你：酒精度超过2.7-5.5%的啤酒很容易让人找到瑕疵。不过，这次酿出的啤酒是我有生以来喝过最棒的啤酒之一，真的很赞，我被它彻底迷住了。
这让我想起，有一次，我喝到酒精度达到15%的葡萄柚风格IPA，可谓奇迹，但是它们在酿造过程中大多数都添加了麦芽精，糖浆和蜂蜜。我非常想知道混合更多的谷物能得到什么，可能会得到什么样的谷物清单。这就到了要考验你出糖和洗糟技术的时候了。
据我所知，结果很大程度上取决于出糖操作前对不含无谷蛋白的谷物和米壳混合程度，尤其是荞麦和小米，它们的混合难度会更大。我从中学到的是，应该先加入米壳，然后加入粉碎的谷物，搅拌只需要大约5分钟即可，再加入投料水。在洗糟前，各搅拌一次即可。没有米壳对于过滤的帮助，糖化锅出现问题会很大程度上影响酿酒。
无谷蛋白啤酒酿造中的糖化能力
是时候要说下糖化能力了。在这里有一件事情还没有完全说清楚，那就是如何将无谷蛋白谷物中对酵母健康有益的营养物质提取出来——主要是因为它们并不是现成的。
几个关键点：
制作高泡酒——这有助于更为彻底的发酵和达到更高的酒精度。
淀粉酶——它减少了酿造成本，还提高了效率。我的浸出率提高到了75%-80%，没有低于过这个范围。这也让我减少了对麦芽精的依赖，我的目标是慢慢从配方中淘汰麦芽精的使用。
每次都要使用酵母营养物！你会发现这钱是值得花的。如果你给酵母足够的营养，它们就会开心。相对而言，大麦，小麦和黑麦的维生素B含量更高，有利于酵母的营养供给——但是无谷蛋白谷物没有这样的优势。还有，发酵过程不是说完成就完成的，有时候没有出现高泡期，但是酵母的活力却在衰退。要警惕一点，那就是要时刻关注比重的变化，给于酵母充足的发酵时间，发酵时间不是一成不变的。
啤酒花是你的朋友！当酒精度达到12%时，啤酒的苦味就会不那么明显——因为酒花能够平衡口感，平衡啤酒中的麦芽三糖的甜度。我试过用珍珠（Perle）和马格努门（Magnum）去让比利时烈性啤酒变苦，效果非常好。我喜欢比利时烈性啤酒，但是喝多了会觉得自己是在喝可口可乐，因为太甜了。
迟放提取物！在熬煮最后的5-10分钟放入。很多情况下，如果在出糖和熬煮过程中，不能够达到理想的发酵初始比重，添加提取物则可以修正这个问题。这还会带来你期待的酒花风味，如果不使用风味提取物，口感可能没有预想的好。在使用水果表皮（橙皮等）的时候，要注意的是需要煮沸时添加，如果在麦汁冷却后添加，必须对果皮进行巴士杀菌等操作，否则会导致麦汁染菌。
橘子柚IPA / “帝国摧毁者”
- WLP 001 – 使用1-2升麦汁进行活化
- 3磅柚子浓酱（先加入冻麦芽汁，再放进发酵器）
- 2.5磅橙花蜜（灼烧后）
- 2磅D-45琥珀牌Candi糖浆（5-10分钟）
- 2磅糙米糖浆（5-10分钟）
- 6.6磅高粱糖浆（30分钟时加入茶匙的一半，5-10分钟后加入另外一半）
- 5磅琥珀牌大米麦芽（在投料时加入半茶匙淀粉酶）（可在加入谷物前加入两茶匙硫酸钙）
- 1盎司阿波罗Apollo啤酒花（60分钟）
- 5盎司Cascade + 5盎司阿波罗啤酒花（10分钟）
- 5盎司Cascade + 5盎司阿波罗啤酒花（搅拌）
- 8茶匙酵母营养物（5-10分钟）
- 1盎司阿波罗啤酒花-转化前用3天时间去掉袋子并弄干
68℃出糖，78℃洗糟。60分钟熬煮，如果酵母的酒精耐受力高于16%，则可以熬煮90分钟，并根据配方投入啤酒花。如果要加入糖浆，一次性加入全部原料可能会导致熬煮温度剧降，所以建议每次间隔几分钟加入。煮沸后的麦汁比重应该要控制在大约1.098或1.110，如果煮太久，浓度会更高。加入果肉后再冷却麦汁。我控制发酵温度在20℃，持续3周。大约第5天就会有大动静，发酵会十分旺盛。需要给发酵桶顶部预留大量的空间（5-7升的空间）。发酵终点比重大约在1.012-1.025。
酿造快乐——非常开心能有更多的小米和荞麦酒进入市场！
无谷蛋白谷物：Home Brew Gluten-Free Beer: Malting Grains
无谷蛋白啤酒的酿造：Home Brew Gluten-Free Beer: Brewing with Malted Grains
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