自酿南瓜啤酒

在美国，每当万圣节的时候，南瓜啤酒（Pumpkin Beer）就会特别受欢迎。本文就来讲讲什么是南瓜啤酒，以及如何自酿南瓜啤酒。

南瓜啤酒的历史

最早出现的南瓜啤酒，并不是为了追求南瓜的风味而加入南瓜的，而是因为在早期殖民时代的美洲，殖民者们根本没有酿制啤酒的原料大麦，只好用南瓜酿酒了。其实，当时还算充足的原料还有玉米和苹果，但最终只有南瓜被广泛应用。在新版的牛津啤酒指南（The Oxford Companion to Beer）中，收录了一个1771年的南瓜啤酒配方，里面讲到把南瓜和苹果直接捣烂成泥，然后加水煮沸并去除掉里面的纤维物质，再投入啤酒花，冷却后投入酵母进行发酵。

到了19世纪，大麦逐渐在新大陆开始大面积种植，南瓜逐渐由主角变成配角，作用也不再是为了提供糖分，而是作为配料，通过烘烤的方法激发出南瓜风味的物质。这时的南瓜啤酒仍然是农民家里和田间地头的常见饮品，但普及程度已远不如前。

到了20世纪，南瓜啤酒曾一度几乎消失。直到80年代，精酿啤酒的革命开始了，加州的Buffalo Bill’s Brewery酒厂的酿酒师受到源自国父乔治·华盛顿发明的啤酒配方的启发，重新提出了南瓜啤酒的概念。至此，南瓜啤酒才再次进入人们的视野。

现如今，在美国能买到的南瓜啤酒有几百种，几乎每一个酒厂都会在万圣节前酿造一批南瓜啤酒。万圣节过后，这些啤酒就像真正的南瓜一样，逐渐过季，直至在市场上消失。南瓜啤酒虽然成功逆袭，但早已与殖民时期的南瓜啤酒不是一个概念。现在的南瓜酒强调味道和口感，更像是在追求一种“瓶子里的南瓜派”的感觉，因此绝大多数的酒厂都会在酿造时加入一些在制作南瓜派会用到的调味料，最常见的有四种，肉桂（cinnamon），丁香（clove），肉豆蔻（nutmeg）和姜（ginger）。正是这些具有强烈气味的辅料，造成了评价的两极分化，有些人爱得不行，有些人却完全无法接受。

南瓜啤酒的配方

SouthernTier酒厂的Pumking（上图左一），是目前在美国最受欢迎，销量最大的南瓜啤酒。这款啤酒的克隆配方，在brewersfriend的配方排行榜上长居首位，可见其受欢迎程度。

Southern Tier Pumking 的评价

色泽：橙黄色和南瓜的颜色一样。

泡沫：比较丰富细腻持久。

香气：浓郁的南瓜派香料味道。丁香和肉桂的香气比较突出，还有香草香和一点点烘烤麦芽的香气。

味道：入口首先是浓稠的香甜味道，然后各种香料味道和南瓜的味道一下子就在嘴里炸开了——丁香，肉桂，肉豆蔻，香草混着麦芽的浓甜和南瓜的软糯，就像在吃南瓜派。咽下去之后，从胃里到口腔再到鼻腔都充满了这些香气，久久不散。酒的整体口感非常浓稠厚重，酒体十分饱满。

总结：如果喜欢美式南瓜派，这款酒一定不能错过。其实我并不是非常喜欢南瓜派，主要是不喜欢肉桂那种强烈的味道。不过这支酒让我非常惊喜，肉桂的味道和香气虽然也比较明显，但是其他香料，还有麦香和南瓜香很好得中和了肉桂的味道，让这个酒喝起来很平衡。

Southern Tier Pumking 克隆配方

酿造方式：全麦芽

风格：假日/冬季特饮辛辣啤酒

煮沸时间：60分钟

目标体积：20.8升

用水量：24.60升

出糖率：70%

起始比重：1.083

终点比重：1.021

酒精度：8.16%

苦度：50.22

色度：15.64 SRM

南瓜啤酒的酿造

1. 南瓜可以洗净切成小块，放入烤箱180℃烘烤45分钟，拿出来捣烂涂一层蜂蜜，然后继续用180℃再烘烤45分钟。也可以不捣烂，整块的烤，但需要酌情加量。

2. 捣烂南瓜的方式会导致麦芽汁过滤困难，并且煮沸过程中损失更多的水，但可以提供更多的风味。

3. 烘烤可以使南瓜内的糖分析出，并在局部高温处形成焦糖，这些都是提供风味的重要物质。

4. 为避免过度烤糊可以用锡箔纸包起来烤。

5. 本款啤酒不强调酒花香气，如果没有配方里的啤酒花，可以考虑用近似苦度的其他啤酒花代替。

6. 香草溶液的配制，将两个香草豆荚劈开，把中间的籽刮出来泡入100g伏特加里，浸泡两周左右。

7. 南瓜派香料，国内不是很容易买到，但主要成分就是上面所用的那四种香辛料，个人觉得可以忽略，或酌情增加香辛料用量。

8. Capella 水溶性全麦饼干浓缩液，这个东西属于香精产品，通常被用作电子香烟的调味剂，万能的淘宝上居然可以买到，搜索关键词“Capella 香精”，Graham Cracker类型。

9. 二发时干投的环节，染菌和氧化的风险较高，建议谨慎操作，香料和浓缩液可以用少量水溶解后煮沸再投加。

作者 啤博士