陈酿艾尔（Old Ale）是英国的一种麦芽风味浓郁的黑色啤酒，又称为“老艾尔”，“冬季艾尔”，在澳洲叫“黑艾尔”。啤酒大师Michael Jackson评价：“它是那种温暖的，最适合在寒冬夜炉火旁喝上半品脱的啤酒”。本文就来讲解陈酿艾尔的历史和风格，以及陈酿艾尔配方设计和酿造的要点。
陈酿艾尔的历史
陈酿艾尔源于英国酒吧，在那里还有更加烈性的“老艾尔”，通常和较甜的普通艾尔一起供应。陈酿艾尔一般会在木桶中长时间存放，乳酸菌会给啤酒带有乳酸味道。随着时间的推移，这种啤酒成为了一种风格。陈酿艾尔的衍生品种是IPA的基础。
一种名为冬季艾尔的陈酿艾尔更具现代特点，它带有轻微的麦芽味，颜色更深，酒体醇厚。冬季艾尔是在冬季酿造的，较黑（虽然没有世涛黑）和高酒精度（6-8%，或者高达10%）。一些美式冬季艾尔会在酿造过程中加入辛辣物质。
陈酿艾尔的风格
中度到高度的麦芽特征，具有甜美的麦芽多样性，常伴坚果，焦糖味和/或糖蜜一样的味道。可有选择性的具有淡巧克力或烘焙麦芽的味道，但不应过度突出。平衡度通常倾向于麦芽的甜度，但可以有很优质的酒花苦味（苦味的的印象往往取决于陈化时间长短）。常见中度到高度水果酯味，并可能呈现出干果或葡萄酒的特点。酒精度应该是很明显的，但不能是压倒性的。双乙酰低度至无。一些木桶陈化或者勾兑版本可能具有乳酸或酒香酵母的味道。二氧化碳体积低到适中。颜色范围是浅琥珀色至深红棕色（10-22 SRM）。但多数是较黑的，而且储存时间越久，颜色也会越深，但没有世涛那么黑。
酒精度范围很广，通常是6-9%，初始比重1.060-1.090，终点比重1.015-1.022。所以酒体的甜度会很高。
陈酿艾尔的酿造
陈酿艾尔的总谷物中占比最多的是精制的英式淡色麦芽，并且用量很多。深色焦香麦芽可以给予啤酒色度和相应的风格——通常混合使用不同颜色种类的焦香麦芽，但麦芽的特点不突出。可能会用到少量的的巧克力麦芽和黑色麦芽，但要少量使用，避免加入烘烤味道。
辅料可以提高啤酒的酒精度，像糖蜜，糖浆，转化糖或黑糖都可以，还有一些高蛋白质含量的辅料，像大麦片，小麦片和玉米都会经常用到的。
英式酒花通常用于提供苦度。很少用到香花，酒花制品和酒花干投，因为额外的储存时间会让酒花风味弱化。建议30-60 IBU的苦度，这样能够平衡陈酿艾尔的麦芽风味。
高温出糖（68-69℃）较为适合。选择使用单步浸出出糖法，因为在出糖过程中，高度精制的淡色麦芽更容易转化成为糖。
通常选择英式艾尔酵母发酵，并采用传统温度进行发酵。选择酵母一定要慎重考虑，因为一些陈酿艾尔的酒精浓度很高，所以相应地酵母酒精耐受度要高。陈酿艾尔需要储存一段时间（数月甚至数年），一般放在大木桶里存放，使用橡木材质的酒桶会更好。经过长时间的存放有些陈酿艾尔还会带有一点乳酸味道。记住，酸味不是整个啤酒的主要风味。
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