在商业酿造中，氧气被视为头号大敌，而在家酿领域却似乎是无可避免的问题。很多家酿啤酒存在典型的氧化味道，雪莉酒和湿纸板的味道，这有一部分就是原材料氧化带来的；还有就是那种典型的家酿啤酒的颜色，不论淡色还是深色的啤酒都有一种晦暗不明的感觉，这是氧化过度的结果。于是有人提出了用低氧酿造来解决这个问题。
低氧酿造（LODO，Low Dissolved Oxygen），意思是保证酿造过程中的低溶解氧。低氧酿造的目的就是在酿造的过程中降低麦汁以及原材料的溶解氧，以减少氧化给啤酒带来的不利影响。
我们把操作步骤分成【水处理】【原料处理】【糖化】【煮沸】【发酵】五个阶段详细说明：
水处理
糖化用水的处理
把糖化用水强力煮沸五分钟后冷却，投入除氧剂。
GermanBrewing的论文推荐使用SMB（焦亚硫酸钠）来清除水中的溶解氧，这是一种常见的食品添加剂。论文中提到的使用量是100ppm，我们推荐在允许部分DMS存在的啤酒中如此使用，比如巴伐利亚拉格；而对于不喜欢DMS的酒，我们建议的用量是30ppm，这取决于你对硫含量的敏感程度，如果从纯水开始调节，最好提前计算好硫酸根的含量。
由于存在硫酸根，所以在水处理的时候要注意尽量避免硫离子的存在。举个例子：我们的基础是纯水，所以没有离子，但是因为会添加30ppm*20L的SMB，所以硫酸根离子就是600ppm，如下图第一行，SO4之外其他都是0。然后为了达到目标的英国伯顿的水质，我们需要添加多少离子？如图所示，我们可以看到调整以后的硫酸根和氯离子、碳酸根超过一点，其他少了一点，基本达到目标，钙离子差10%不到，镁离子稍微少一些影响不大，这次水质调节就算完成了。
这里注意，如果需要调整钙含量，也可以使用硫酸钙来增加硫酸根。
洗糟用水的处理
剧烈煮沸5分钟，投入大约1/3到1/4的SMB，冷却到洗糟温度使用。
补充说明
每5ppm的SMB可以降低1ppm的O2。
在SMB之外也可以使用酵母溶液代替，使用葡萄糖和中性干酵母溶液，重量分别是0.5g/L。
原料处理
- 尽量减少原料从磨碎到投料的时间，磨好的麦芽直接投进去是最好的。
- 谷物粉碎的更粗一点，其实没必要那么在乎糖化率，对吧？
- 投料时尽量不要剧烈搅拌，不要用力的进行剪切方向的搅拌。
- 投料时让麦子迅速沾水，不要暴露在空气中。你可以把磨好的麦芽理解成削皮的苹果，暴露在空气中多久会变黑？
糖化过程
- 尽量使用单步糖化，去除蛋白质休止对家酿来说也没什么问题。
- 糖化的过程中保持盖子封闭，如果液面距离顶部太高，可以用一个内径稍微小一点的盖子改在页面上，减小接触面积。
- 不要使用任何铜和铝容器与配件。
- 如果使用herms三桶的换热循环，请保证出水口低于页面避免飞溅引起氧化。
- 如果循环请限制出口的流量小于等于3L/分钟。
- 考虑不洗糟方案，全量糖化。
- 使用SMB（偏亚硫酸钠）会造成pH值的降低，30ppm大约会降低0.08-0.1的pH。
煮沸阶段
- 蒸发量控制在5-10%之间；
- 不要强力煮沸；
- 打开一小部分的盖子；
- 不要煮沸超过70分钟；
发酵阶段
- 减少回旋沉淀，或者不做回旋沉淀，增加过滤。
- 通过扩培保证酵母数量和质量。
- 如果2没问题，不要充氧。
- 封闭转移，用SS充满KEG，然后用二氧化碳顶出所有的SS后封闭，转移酒液。
- 用足够的时间进行发酵，酵母会消耗掉硫酸根，成品酒中的硫含量可能未必会上升。
参考资料：
《Methods of the Low Oxygen Brewhouse》
《On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing》
《Oxygen and Mashing》
《THE STATE OF LOW OXYGEN BREWING: ON PROGRESS, UPDATES AND REVIEW》
点赞
收藏
