浑浊糖化法详解

本文介绍一种荷兰和比利时地区的传统糖化方法——浑浊糖化（Turbid Mash），适用于酿造添加（未发芽）小麦、玉米等谷物的淡色啤酒，比如兰比克、小麦白啤等。该方法能提供较多的糊精类物质，增加酒体的厚度，或供野生酵母长期发酵。文中给出了操作步骤以及本人的实践结果，供大家参考。

浑浊糖化方法的历史渊源

传统的兰比克（Lambic）使用浑浊糖化，然而其他比利时酸啤比如法兰德斯红色/棕色艾尔（Flanders red/brown）仅采用更为简单的浸出糖化（infusion mash），比如家酿常用的66～68度单步出糖就属于浸出糖化法。糖化方式的不同将会导致麦汁中的物质组成不同，从而影响发酵过程中微生物的行为。

浑浊糖化的历史可以追溯到1822年，当时的荷兰法律规定酿酒厂要按照糖化罐的大小来纳税。上有政策，下有对策。酿酒厂纷纷使用小型糖化罐，并且尽量多加些麦芽，少加些水。同时，水温相对也需要较低一些，富含各种未被胶凝的（ungelatinized）淀粉和其它物质。

浑浊糖化过程不仅使用大麦芽，还会使用未发芽的谷物（比如小麦），被生动地描述为：“小心翼翼地从像海绵一样的麦槽中挤出一丢丢麦汁”。通常会将“酿酒师的篮子”压向麦槽的顶部，得到的浑浊液体被手动泵压到罐1中备用。这部分液体被加热后，又喷洒回麦槽的上面。整个过程持续至麦汁变澄清，然后麦汁被泵到罐2中。此方法可以为低比重的麦汁（1.030～1.050）提供可观的糊精类物质。

1885年，按照糖化罐大小收税的法案被废除，英式的浸出糖化系统开始流行起来，毕竟不像浑浊糖化那么折腾了！然而，低比重的麦汁发酵后，酒体变得非常单薄。原因在于英式浸出糖化法得到的麦汁中可发酵糖比例更高，使得发酵出的啤酒口感更干。到了1915年，比利时和法国北部又刮起了浑浊糖化的复古风，因为传统的兰比克酒厂发现糊精类物质是保证野生酵母长期发酵的必备营养物质。

浑浊糖化方法的详细介绍

浸出糖化是在较高的温度使用全部水量快速得到较澄清的麦汁（例如1公斤麦芽：3升水）。而浑浊糖化起初只添加很少量较低温的水，仅仅够湿润所有的麦芽（例如1公斤麦芽：0.85升水），然后通过添加沸水提高糖化温度。在浑浊糖化过程中，一部分液体被收集到另一个容器中备用，几乎加热到邻近沸腾（88摄氏度），并在糖化的大部分时间中保持这个温度，有效抑制各种酶的活性。上述两个步骤反复进行，直到糖化温度达到下一个目标值。由于不断加入沸水，收集到的麦汁粘稠度越来越低。最后，将之前收集的富含淀粉的麦汁倒回糖化罐进行酶休止。糖化温度的步骤因酒厂而异。糖化罐中的麦汁会反复循环至澄清，然后才开始洗槽。

维持在88摄氏度的小麦淀粉没有被酶分解，因而得到了起初是浑浊的、富含淀粉的、像牛奶般的乳白色麦汁。浑浊糖化过程将大麦芽和未发芽的小麦中的长链蛋白质分为自由氨基酸。得到的低蛋白质麦汁虽然为发酵前期活跃的微生物提供了更少的营养物质，却为发酵后期（包括装瓶后的发酵）活跃的微生物提供了足量的糊精和淀粉。如果没有这些糊精和淀粉，最终得到的兰比克可能会偏寡淡无趣。《Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brews’ Yeast》的作者Jeff Sparrow表示，美国生产的兰比克通常会有这个缺陷。Frank Boon也评论道：“最正点、最传统的兰比克都是采用浑浊糖化法酿造的。”

我将这个步骤仔细研究了一番，在BeerSmith里做了计算，发现有些小出入，各步骤中所述用100度开水貌似不太正确，下面我使用“热水”代替。假定麦水比是1：4.22 (公斤：升)，浑浊糖化的时间表：

1. 倒入大麦芽和小麦至总糖化用水量20%的热水，达到45度，浸泡15分钟；
2. 加入20%的热水使麦水温度升至52度，浸泡15分钟；
3. 接出33%的液体，在锅中加热至88度，保持；
4. 加入30%的热水使麦水温度升至65度，浸泡45分钟；
5. 接出50%的液体，加入锅中，重新加热至88度，保持；
6. 加入30%的热水使麦水温度升至72度，浸泡30分钟；
7. 将糖化桶中的大多数液体（约所有糖化液体的38%）转移至锅中加热；
8. 将锅中麦水加热后倒入糖化桶，目标温度78度，浸泡20分钟；
9. 过滤收集糖化桶中的麦汁；
10. 用88度热水洗槽直至洗出麦汁的比重低于1.008（2P）；

我酿了一批比利时小麦白啤，采用了上述浑浊出糖的步骤。使用2公斤皮尔森麦芽，2公斤小麦芽，目标入桶麦汁19升。总共用水16.88升进行糖化：

1. 倒入4公斤麦芽至3.376升62度热水中，达到45度，浸泡15分钟；
2. 加入3.376升64度的热水使麦水温度升至52度，浸泡15分钟；
3. 接出2.228升麦汁，在锅中加热至88度，保持；
4. 加入5.064升的90度热水使麦水温度升至65度，浸泡45分钟；
5. 接出4.794升的液体，加入锅中，重新加热至88度，保持；
6. 加入5.064升的92度热水使麦水温度升至72度，浸泡30分钟；
7. 将糖化桶中的大多数液体（约7升）转移至锅中加热；
8. 将锅中麦水加热后倒入糖化桶，目标温度78度，浸泡20分钟；
9. 过滤收集糖化桶中的麦汁；

出糖时间约2小时，确实比较折腾，用88度热水洗槽直至洗出麦汁的比重低于1.008（2P）。回旋沉淀之后，最终收集了19升麦汁，初始比重（OG）1.050，糖化效率近90%，为有史以来最高出糖率。19度主发酵10天后倒桶，终点比重（FG）1.010。1周后装瓶，2周后品尝。酒体比66度单步出糖的批次更为饱满！

综上所述，浑浊糖化方法比较难操作，但是如果需要酿造富含（未发芽）谷物的兰比克或小麦啤之类的话，不妨一试。

思考：浑浊糖化是否能应用于酿造浑浊IPA？欢迎大家踊跃讨论～～

作者 王博士/啤博士