谷物辅料的糊化

糊化听起来并不陌生，接触家酿的朋友多少都有一些了解，但说到原理和操作，那它可以算是个冷知识了。因为在制麦工艺如此发达的今天，这个步骤早已在麦芽生产商的车间内完成。酿酒师再也不用起早贪黑地做糊化工作了，而糊化技术也很自然地被打入了冷宫。

历史中的谷物辅料

谷物辅料在啤酒发展的历史中一直占有重要的地位，小麦、燕麦、裸麦、大米、玉米逐渐进入啤酒的配方中，并被人所接受，渐渐的形成了独特的风格。比如德式小麦、燕麦世涛、奶油艾尔等等。

其中未发芽谷物的添加往往需要一个特殊的糊化过程，这是因为未发芽谷物的淀粉包裹在淀粉颗粒中，普通的出糖浸泡方式无法让淀粉从颗粒中完全释放出来。但当谷物的浸泡温度达到一定范围时，谷物的淀粉组织遭到破坏，麦汁中的淀粉酶就有机会同淀粉接触，将淀粉转化成糖类。这个谷物的浸泡温度范围就叫做 “糊化温度”。

每种谷物都有自己的糊化温度范围，不尽相同，大家可以参见下表：

谷物（以下均为未发芽谷物）	糊化温度（°C）
大米/rice	68～78
玉米/corn	62～74
小麦/wheat	52～54
斯佩尔特小麦/spelt	57～69
荞麦/buckwheat	65～67
大麦/barley	60～65
燕麦/oat	53～59
裸麦/rye	57～70

为什么选未发芽谷物？

那么有酿友要问，既然小麦有麦芽形态，可以直接糖化，为什么我们还要选Raw Wheat（未发芽小麦）？因为未发芽小麦比发芽小麦有着更强烈的小麦香气。事实上，商业酿造者很少使用未发芽小麦，除了酿造一些特定风格，比如比利时小麦啤酒中会使用40%的未发芽小麦，而传统兰比克的酿造中使用30%的未发芽小麦。

如今制麦工艺如此发达，麦芽生产商已经替酿酒师完成了很多前期工作，这其中就包括糊化。他们利用特定的温度和压力生产出Flaked（热压片） 和Torrified（烘烤）形态的可直接糖化的谷物。

比如说，如果我想酿造一款比利时小麦，那么我可以选择Flaked wheat（小麦片）；如果我想酿造一款燕麦世涛，我可以选择Flaked Oats（燕麦片）；如果我想酿造一款爱尔兰世涛，那么我可以选择Flaked barley（大麦片）。这种产品大大减少了酿酒师的工作量，喜闻乐见。

为什么要学习糊化技术？

回到问题的开始，有了这些替代谷物产品我们为什么还要学习糊化这种冷技术？

因为要创新，我们随时都有可能用一种新的谷物来参与酿造，比如：荞麦！据我所知，国内市场还没有麦芽商供应Flaked buckwheat（荞麦片）——可供直接添加的辅料。而掌握了糊化这门技术，我们就可以有能力使用任何一种谷物、谷物面粉甚至是某些豆类作为我们酿啤酒的辅料。

糊化到底怎么做？

糊化到底怎么做？其实很简单。

1. 首先将谷物磨碎，谷物研磨的颗粒大小至关重要，研磨的要比麦芽磨的更细碎。如果有现成的谷物面粉就更好了。
2. 将配方中基础麦芽（Pale malt或 Pilsner malt）的20%磨碎加入谷物辅料中。由于未发芽谷物中没有足够的转化酶，因此需要利用基础麦芽中的酶作为补充，帮助未发芽谷物进行糊化。
3. 加入热水，料水比控制在4-6升/kg。开始进行糊化，糊化温度以上文图标中的糊化温度为准。比如，Oat（生燕麦）你需要将糊化过程的温度控制在53-59°C之间，并保持30分钟。
4. 将糊化温度逐渐提升直至煮沸，煮沸保持30分钟。糊化好的状态是液态的粥糊状。如果有结块或过于黏稠，则说明糊化效果不佳。
5. 最后将未发芽谷物糊化的谷浆加入糖化过程中。这里需要注意的是，谷浆温度与糖化温度不相同，直接投入会影响出糖温度。因此建议将谷浆温度调整到糖化温度后再加入。

OK，糊化并不复杂，但较多比例的未发芽谷物的添加可能会造成过滤困难。添加一些稻壳，可以很好的起到帮助过滤的效果。另外，辅料终归是辅料，在配方中的比例不能太高，要保证配方中至少有60%的2棱/6棱淡色艾尔麦芽（North American 2-row/6-row malt）以满足糖化的需要。