这是一个三期的关于酒花风味物质转化的专题，第一章会探讨酵母对酒花的生物转化，第二章会探讨酶对酒花的转化，第三章将会探讨其他酵母（非 S. cerevisiae）对酒花的转化。
生物转化，是指生物体对化合物进行的化学修改。它是一个很泛用的词语，用于各种各样的领域。而在酿酒中，生物转化也是很早就为人所知，酵母通过食用可发酵糖份产生酒精的过程就是生物转化的过程。本文要探讨的是，在酿造过程中，酵母对酒花的生物转化过程。
萜类化合物介绍
酒花的生物转化技术，其实已经被提及了很多年。2003年，就已经有人对酒花的萜类化合物（Terpenoid）的生物转化做研究，表明在酵母的作用下，酒花里的香叶醇会转化为香茅醇，而芳樟醇会转化为品萜醇。为了方便以下的讨论，我们先同大家介绍几种酒花精油里所包含的芳香物质。
- 香叶醇（Geraniol）：甜玫瑰花香。闻味/品尝阈值：4-75ppb/10ppm。
- 香茅醇（Citronellol）：新鲜玫瑰，桃子，柑橘的香气。闻味/品尝阈值：不详。
- 芳樟醇（Linalool）：佛手柑，薰衣草，花香，辛香，木味。闻味/品尝阈值：1ppm/不详。
- 品萜醇（Terpineol）：花香，紫丁香花味（与丁香clove区分）。闻味/品尝阈值：280-350ppb/不详。
- 橙花醇（Nerol）：甜玫瑰味，柑橘，草青，青柠味。闻味/品尝阈值：不详。
- 乙酸香叶酯（Geranyl Acetate）：薰衣草、草青味、热带水果的集合味道、后段偏甜。闻味/品尝阈值：9-460ppb/20ppm。
- 月桂烯（Myrcene）：柑橘味，甜味。闻味/品尝阈值：不详。
酵母的生物转化实验
实验一：
干投的酒花在酵母的参与下，会对酒花的萜类化合物进行转化。在2003年，这个研究就已经有实验。
实验条件：
NCYC 1681 S. cerevisiae 酵母， NCYC 1324 S. bayanus酵母（用于苹果酒，葡萄酒发酵），蒸馏水稀释的Tunnel Refineries的RM-81发酵糖糖浆（SG：1.045-1.050），发酵温度18℃，色相气谱-质谱（GC-MS）检测，各种萜类物质。
实验操作：
将香叶醇、芳樟醇加入到发酵液中，然后每隔一段时间取出做GC-MS检测。
结论：
在实验环境下，两种酵母都对实验萜类有转化作用。香叶醇会主要转化为香茅醇，转化效率约为NCYC1681 15%，NCYC1324 10%；而芳樟醇主要转化为品萜醇，转化效率约为NCYC1681 5.7%，NCYC1324 6.4%。而萜类的总量，随着发酵时间增加而减少。
实验二：
Brülosophy做了一个关于在高泡期（即发酵活跃阶段，High Kräusen）及发酵结束后干投的对比实验。
实验条件：
Wyeast 1318 酵母，88%二棱麦芽+12%燕麦（SG：1.055-1.057），发酵温度19℃。
实验操作：
实验组在高泡期干投第一批酒花，而控制组在结束发酵时干投第一批酒花，第二批酒花于两组结束发酵后干投。成熟两星期。28个被测者需要从3杯样品（1杯生物转化，2杯正常干投）中正确区分实验样本，即生物转化。
结论：
在28名被测者中，仅有11名正确找出正确的样本。并不符合假设的，生物转化带来明显的味道变化。
实验三：
Cloudwater做了DIPA v4/v5两个批次的啤酒，来实验生物转化的功效。
实验条件：
WLP095，Golden Promise麦芽，其他数据无。
实验操作：
v4于发酵活跃时期干投2次酒花，v5于结束发酵后干投2次酒花。
结论【摘取自DraftMag】：
- 香气：v4更多的猫骚味、草药的味道，但也有明显的热带水果香气；v5带有明显的柠檬、柑橘、青柠香气。
- 口味：v4带有明显的芒果、橙子、剁碎洋葱的味道；v5口味有着更加清新的柑橘味，青柠味。
- 外观：v4呈淡蜜橘色调，不是很清澈，但可以通过透光；v5整个是泥沙的感觉。（实际上看下Untappd上面的图，发现相差其实并不大，可能最终还是跟成熟沉降相关）。
实验四：
New Belgium Brewing，做了一个在在高泡期及成熟期干投Cascade的对比实验。
实验条件：
参数不明。使用GC-MS检测方法。
实验操作：
成熟期（离心去酵母）干投大约等效250g/hL（hL为百升）的Cascade，成熟温度20℃。高泡期于降温至20℃后12小时干投，干投数目不明，每24小时取30ml检测。
结论：
酵母对Cascade的转化能力，最突出表现是月桂烯，相比直接干投，在高泡期下，月桂烯的含量大幅下降。而香叶醇、香茅醇、芳樟醇、橙花醇的含量不变或者下降。而品萜醇并没有提及。
总结
上面四个实验，分别是理论环境下酵母对萜类的生物转化实验、干投及生物转化的成品啤酒品鉴实验，以及干投及生物转化对于实际酒花精油化合物的影响实验。就以上的几个实验我们可以得出了几个结论。
第一，目前我们知道酵母对酒花生物转化的确存在，而且生物转化会消耗酒花精油里部分的萜类及烯类物质。
第二，
- 至于Brülosophy与Cloudwater的实验，结论看起来是矛盾的。但其实有几点需要注意的是，WLP095和Wyeast 1318的絮凝度不一样，后者会更高，所以Brülosophy两个星期的成熟期完全可以沉降很大部分，实际上在他们官方给出的图也证明一开始浑浊度不会差很远。
- Brülosophy在生物转化组采用第一批酒花干投至高泡期，第二批酒花在发酵结束后干投；而Cloudwater生物转化组的两批酒花干投均于高泡期。这中操作也是一种为何v4比v5更清澈的可能性。个人猜测与酵母食用酒花的其他物质相关，降低了在原本干投中酒花与酵母的粘合性。
- 成熟期不足，按照Cloudwater的习惯，它一般不会放上两个星期再拿出来卖。
第三，果汁感是否与生物转化相关还不明朗，但目前证明有较强相关性。但生物转化的确会带来一定的浑浊。
综上所述，生物转化尽管对成品啤酒的香气有一定影响，但效果看起来不是十分如意，而且需要配合好酵母及酒花及投放时间，需要更多的摸索。
参考文献：
Examination of Studies: Hopping Methods and Concepts for Achieving Maximum Hop Aroma and Flavor
Biotransformation of hop aroma terpenoids by ale and lager yeasts
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1567-1364.2003.tb00138.x/full
Changes in the concentration of hop volatiles in beer during fermentation by S. cerevesiae
http://www.ibdlearningzone.org.uk/article/show/pdf/1623/
BIOTRANSFORMATION VS. STANDARD DRY HOP | EXBEERIMENT RESULTS!
http://brulosophy.com/2017/01/23/biotransformation-vs-standard-dry-hop-exbeeriment-results/
MODERN BEER FOR MODERN TIMES
http://cloudwaterbrew.co/blog/modern-beer-for-modern-times
Hop compound biotransformation: What’s it mean and what’s it taste like?
http://draftmag.com/hop-compound-biotransformation/
Advanced Dry Hopping
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