大麦是什么？
大麦系一年生的草本植物，其拉丁文名字是Hordeum vulgare，植物高0.4到1.2米，顶端有包含大麦颗粒的麦穗。根据长在单个麦粒上的麦芒可以很好地识别麦穗，同样可以看到的是，麦粒被麦皮即类似稻草的外壳保护着。
大麦类别的主要区分依据之一是看麦穗有二棱还是多棱，多棱大麦中有四棱和六棱大麦。啤酒生产优先使用二棱大麦，但也使用六棱大麦，因为它的浸出物收得率虽然较低，但蛋白质含量丰富，因而酶含量也丰富。大麦类别的另一个区分依据是它们的种植时间，分为春大麦和冬大麦。春大麦春播秋收，通常具有良好的制麦和酿造特性；而冬大麦在秋播夏收，由于生长期较长，产量也较高。
自两河流域苏美尔人发明啤酒七千年来，大麦仍然是全世界生产啤酒最重要、也最常用的谷物，原因是大麦具有良好的可制麦性，由此成为酿造谷物中可选之翘楚。此外大麦中含有的各种组分也为后期酿造过程提供了重要而完整的成分。
大麦的籽粒结构
制麦原理
当大麦吸水达到30%以上时，麦粒自身的酶即被激活，这些酶在制麦过程中不断积累。与此同时，麦粒的细胞成分被不同程度的降解，如麦胶物质（主要成分β-葡聚糖）被彻底降解，40%左右的高分子蛋白质被分解为可溶性的较小分子，高分子碳水化合物有5-10%同样也被分解为较小的分子。这些特性经过烘干被固定下来，成为色香味俱佳的酥脆麦芽。麦芽在后续酿造过程中胚乳淀粉转化成可发酵糖，并与可溶性蛋白质等成分共同形成合理的麦汁组成，构成啤酒发酵的基础。
制麦过程
1．大麦清理
克服休眠的大麦才能用于制麦。在制麦开始之前大麦首先必须经过清选，一方面除去残留的谷物上的麦芒，另一方面必须去除大麦中的石头、其它谷物的种子、损伤的麦粒和金属等杂质。接着大麦根据颗粒大小被分级，这是为了保证后期制麦过程中发芽均匀。
2．浸麦
清理后的精选大麦首先被浸泡，使麦粒的水分达到谷物开始发芽的水平，即30%以上。浸麦时大麦在浸麦槽中被水淹没，压缩空气从底面通入，由此产生强烈混合，大麦被进一步清洗，附着的灰尘和漂浮的麦糠等通过溢流被除去。“通风”过程是使麦粒吸氧的过程，充足的氧气和水分使麦粒开始新陈代谢。
为使麦粒充分吸氧加速萌发，需要“浸泡”与“控干”交替进行。整个浸麦过程需要20-30小时，直到麦粒的水分达到40%以上，露点率（即根芽的生长率）则应达到85%以上。
3. 发芽
发芽是由浸麦开始的生理学过程的继续。在此过程中，制麦师的任务是在四至五天的大麦溶解期内控制并保持发芽箱内的空气、水分和温度状况，以使大麦充分溶解。
为了对发芽温度进行适当的调节，可以让一部分被麦层排出的空气与新鲜空气混合，再送回发芽箱。在发芽过程中，要按一定的时间间隔（每8至10小时）翻麦以利于麦层通风。发芽过程中产生的热和二氧化碳不可避免地会使水分挥发，初期翻麦时可向麦层适当补水。根据溶解的进展情况和制作麦芽的种类，发芽温度通常控制在14-18℃。
停止大麦生长的确切时间由叶芽的长度决定，它大约应该是麦粒长度的3/4。
4. 烘干
当麦芽的溶解达到预期的状况后，发芽过程由烘干终止。烘干是为了固化麦芽在浸麦和发芽过程中获得的理想质量特性，同时获得颜色、气味和脆度方面的特性。烘干过程由两个连续又不同的阶段组成：
（1）排潮阶段
这是烘干过程的早期阶段，约10-20小时，直到麦层被穿透（即麦层上部温度的突然上升）为止。温度为45-65℃的空气以每吨每分钟65-90立方米的流量通过麦层，使水分自由挥发。这种大风量的排潮方式可迅速结束麦芽的生化反应，避免低风量导致的“闷煮”现象，阻止蛋白质过度溶解并使麦芽着色过重。
（2）焙焦阶段
这一阶段采用的风温为75℃至90℃。麦芽的水分含量由10%左右（排潮结束达到的）降至最终的4%左右。与此同时，DMS等异味成分被大量排除，淀粉降解产物（单糖）和蛋白质降解产物（氨基酸）之间的复杂化学反应赋予麦芽以典型的颜色、风味和芳香。
5. 后处理
烘干后，麦芽的温度要被冷却至37℃以下后才能进仓储存。麦芽在仓储前还需要接受清选，以去除根芽和散碎的皮壳。除根清理后的麦芽要根据品种和指标特性分类储存。经过3周后的贮藏，在最终的清选和发货作业之前将不同谷仓中相近的麦芽混合，可使麦芽的质量指标有针对性地达到用户要求的技术标准。
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