几千年前，其实没有人明白土壤和植物上天然存在的酵母对于创造发酵至关重要。古代酿酒商和酿酒师依靠天然酵母来接种，从而啤酒得以发酵，在他们的眼里，啤酒是上天的馈赠。直到显微镜下发现酵母之前，酿造史的大部分时间里，发酵一直如迷一般地存在。如今，酿酒师们对于酵母已经有了相当多的发现，而在研究和实践之下，又发现了发酵科学。
为什么用酒精兑出来的啤酒尝起来会和发酵的啤酒味道不一样？
为什么添加了大米或者玉米做辅料的啤酒的风味不及全麦芽的啤酒？
为什么有些啤酒口感干爽，而像世涛类的啤酒却又尝起来顺滑？
为什么同样的配方有时候也会酿出不同的酒？
这些问题，其实你都可以在酵母中找到答案。
酵母发酵与啤酒风味
为什么酒精兑出来的啤酒味道会不一样？
在回答这个问题之前，我们必须知道，酵母和所有的生物一样，需要维生素和矿物质。而全麦芽汁则是各类营养素最好的来源之一。当酵母从麦芽汁中摄取矿物质和维生素时，它们开始制造生长和发酵所必需的酶，发酵也就这样开始了。
当酵母开始发酵时，麦芽汁中的含糖物质会逐渐转化成酒精和二氧化碳。但在这个过程中，酵母还会给酒液带来各种化合物（酯类，高分子量醇类，硫化合物等等）。而正是这些化合物，给啤酒带来了丰富而多变的风味。这也就解释了，如果你只是简单的将乙醇添加到麦芽汁中，尝起来不会像啤酒一样，因为它缺少了关键的发酵副产物。
在商业酿造的过程中，为了保证酵母处于最佳的发酵状态，也有酿酒商会添加酵母营养补充剂。
糖类：酵母的营养来源
为什么添加了大米、玉米等辅料的啤酒风味不足？
酵母是以糖类为食，然而糖类本身的复杂性，又会使得酵母发酵产生不同类型的风味化合物。
如今，酿酒师们都知道麦芽汁中糖的类型，但很多酿酒师可能并不知道，糖的类型是如何影响发酵风味的。例如，含高浓度葡萄糖的麦芽汁，在发酵过程中会产生具有高于正常浓度的酯的啤酒（特别是乙酸乙酯和乙酸异戊酯，后者味道像香蕉）。放之更加复杂的可发酵糖，其变化程度之丰富更不用多说。
但为了降低成本，部分大型啤酒酿造商会使用大米或玉米之类的辅助淀粉，给酵母提供糖的来源。这些淀粉辅料的大量添加，就造成了相同类型的糖类占比增多（其中麦芽糖的占比最多）。虽说酵母仍然能完成发酵，但是因缺失多种糖类，于是最后造成了酿造出来的啤酒在风味上不及全麦芽酿造的啤酒。
有时去看一款精酿啤酒的信息，你也常常会见到酿酒商提到，这款啤酒中添加了多少种不同的麦芽，或者添加了除大麦麦芽以外的其它谷物。其实，这些并非是一个噱头。多种多样的谷物为酵母提供了不同种类的糖，于是在发酵过程中，也会产生更多的风味。
酵母发酵的环境
为什么同样的配方也会酿出风味不一的酒？
氧气、发酵用的系统、温度、发酵监控，甚至酵母本身，都会导致同样的配方下，每一批次的酒尝起来会或多或少的不同。
我们知道，啤酒的一大敌人，就是氧气。随着时间的推移，氧气的参与会让啤酒老化。然而，氧气对于酵母而言却不全是敌人的身份。
酵母需要氧气合成甾醇，而甾醇能保持酵母细胞壁的柔韧性，对于酵母细胞的健康而言非常重要。所以，酿酒师往往会在发酵之前，对冷却的麦芽汁进行通气，以促进酵母生长。然而，氧气同样也需要控制，如果提供的氧气过多，麦汁可能会过度氧化，同时因酵母过多的生长而产生过多的发酵副产物，而这将会导致发酵结果不理想。
温度，其实是至关重要的一点，如果发酵过程中产生了明显的异味，但已经排除不是污染的问题时，那么基本上就是温度的原因了。许多异味的出现是因为发酵温度控制不善的原因，不受控制的大温度波动会产生不良结果。尤其是像家酿这般的小批量时，温度变化的影响会更加明显。
再说一个问题，那就是从家庭酿造转向商业酿造，中间是有一段磨合的距离的。要说当中最明显的不同，就是发酵设备了。相对于商业酿造的设备而言，家酿的设备则更具有时间和经济自由等方面的优势。但是在监控方面，却达不到商酿的水准。
传统上，酿酒商使用大型开放式发酵容器，这种方式能为酿酒师提供收获多代酵母的便利，他们可以直接从酒液的表面舀取酵母，对于使用了多种酵母组合发酵的啤酒来说，这种方式能保持酵母的稳定性。然而，其缺点，一方面难以清洁，同时也容易产生卫生的问题。
现在大多数酿酒商所使用锥形底部的发酵容器，能解决传统开放式发酵带来的麻烦。这些容器方便清洁，在发酵环境的管理上也更加方便。然而，如果发酵罐过高，也会影响酵母的性能和啤酒的风味。
除去上面所说的氧气、发酵温度控制、设备等因素产生的变化导致啤酒风味的变化，pH值、酵母本身的活性等都会产生影响。同样的配方里，因为发酵过程和环境的多变性，味道不可能完全一样。
…
关于在发酵过程中的酶、更详细的风味化合物、酵母菌株种类等等，我们将在下篇中说到。
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