二、啤酒配方

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比利时白啤（Witbier）

开始酿酒之前，我们首先必须确定这一次要酿造什么样的啤酒，也就是要确定啤酒的配方。啤酒配方就相当于做饭时用的菜谱和演奏时用的乐谱，不过严格程度介于两者之间。啤酒配方不仅包括所用原料的种类和用量，还包含操作步骤的技术要求，而且在酿造过程中，我们需要借助电子秤，计时器，温度计，比重计等测量工具保证配方的各项参数得到精确执行，所以有时酿酒给人的感觉更像是做化学实验，而不像做饭那样可以随意发挥。不过限于各种实际因素，比如购买的原料质量，所用酿酒工具的不同，以及我们的技术水平，甚至是环境的变化，都会影响到酿酒结果与配方产生稍许偏差，虽然小的差别也不太会像演奏那样导致失败，但是酿造过程中我们仍然要尽量严格按照配方操作。养成良好的习惯，对于新手来说，尤其重要。刚开始，我们可以先从那些经典的配方开始学习，等有了经验之后，再尝试创建自己的配方。

如果你打算酿出好喝的啤酒，并且想要通过每一次酿酒不断提升自己的技术的话，那么就要严格按照配方去做，并做好记录。

下面，我们以一款经典的比利时白啤的配方为例来详细讲解。

比利时白啤（Witbier）

1. 重要参数

产量：19L

OG	FG	ABV	IBU	SRM
1.045	1.010	4.5%	15.3	4

1.1 产量（Batch Size）

我们选择一张配方的时候，首先要看的是产量（有的翻译为批次体积），产量是指熬煮结束后得到的麦汁量，也就是预期发酵后得到的啤酒产量。我们要确定这个配方的产量小于自己所用的发酵桶的容积，也就是说发酵桶得装得下，否则这个配方就不适合我们。

通常，家庭自酿所用的发酵桶是5加仑的塑料桶，也就是19升左右。

同理，配方中的糖化用水量加上麦芽的体积要小于糖化桶的容积，熬煮用水量要小于煮锅的容积，不过因为糖化用水量，熬煮用水量以及产量三者相关联，所以我们只要开始就选对工具，那么以后只需要从产量就可以判断我们的工具是否适合酿造这个配方的啤酒。

1.2 初始比重（OG），终点比重（FG），酒精度（ABV）

初始比重（OG, Original Gravity）和终点比重（FG, Final Gravity）可以粗略地理解为发酵前和发酵后麦汁里的含糖量，它们的差值表示酵母在发酵过程中消耗掉的糖分，这些糖分被转化成了酒精和二氧化碳，根据公式¹就可以计算出啤酒的酒精度。酿酒的过程中，OG和FG需要用比重计测量记录下来。有些配方用糖度°P为单位标明麦汁含糖量，糖度和比重可以通过公式²换算。

1.3 苦度值（IBU）

苦度值IBU表示啤酒的苦味程度，它与选用的啤酒花种类和用量，熬煮时间以及最终产量有关³。

1.4 色度（SRM/EBC）

色度是量化表示啤酒颜色的，它与选用的麦芽种类和用量，以及麦汁体积有关⁴。SRM是美国标准，欧洲标准是EBC，两者都经常用，可以通过公式⁵换算。

2. 基本操作

2.1 糖化

用水量	用时	温度
12L	60分钟	68°C

配方说明了要用12L的热水与4kg的麦芽混合出糖，两者的比例称为水料比，通常为3:1。糖化温度为68°C，是指麦芽与热水混合后的温度，因此实际用的热水的温度更高一些，具体的温度可以通过计算⁶得出。糖化时间为60分钟。

上述是单步出糖的通常操作方法，使用较为普遍，但有时有的配方也会使用多步出糖的方法。

2.2 熬煮

用水量	用时	比重
25L	70分钟	1.036

配方说明了熬煮用水量为25L，熬煮用水量是指糖化和洗槽后总共收集到的麦汁体积，麦汁比重为1.036。意思也就是说，理论上我们将收集到的25L比重为1.036的麦汁熬煮蒸发后将得到产量19L初始比重为1.045的麦汁。然而实际操作当中，我们收集到的麦汁体积和比重很可能会出现偏差，因此需要根据实际数值计算⁷调整熬煮的蒸发量来保证得到接近配方规定的初始比重的麦汁。

熬煮时间为70分钟。