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成都丰收酒厂的王睿厂长解答了酿友们提出的近40个专业性问题，仅供大家参考。由于内容比较多，会以连载的方式陆续发出。
21. 我酿过两次蜂蜜酒，为什么喝了都容易头疼？
答：蜂蜜酒（mead）是个比较高浓度的酒，有时酒精度能够达到15%，如果酿造后不久就喝，可能会有头疼的问题。你可以放置更长一段时间再喝，不仅味道会更好，头疼的问题应该也会解决。
22. 做酸小麦时，提前3天用30℃的水做乳酸菌，然后把做好的乳酸菌投入到麦汁里，这样做会染菌吗？
答：做酸小麦本来就是一个染菌（乳酸菌）的过程，你需要注意的是你的其它啤酒不要被这个乳酸菌感染了。我们一般做酸小麦的方法是，先糖化一部分麦汁，把它（用乳酸菌）做酸，再勾兑到其它新鲜麦汁中；或者直接将全部的新鲜麦汁接入乳酸菌进行酸化，几天后再进行煮沸，然后再接着发酵。
你担心乳酸菌在3天中会有杂菌如大肠杆菌或者野生酵母混入，从而导致啤酒的风味变得不好，这也是有可能的。但如果你的卫生做得比较好的话，染菌的可能性还是比较小的。你可以先煮沸麦汁，然后降温，再接入乳酸菌做酸麦汁。
23. 我用wb06酵母做比利时小麦啤，30天出酒，最佳口感只能保持10天左右，超过10天口感会变差，怎么回事？
答：这种问题我用wb06酵母酿酒时也遇到过，酿出的酒在一段时间内表现得不怎么好。后来我发现这个不是问题，其实任何啤酒，如果你没有杀菌、过滤，在很长一段时间内，甚至到它变坏不能喝的时候，它都不会是稳定的。只要保证你的后期温度合适，没有氧气去氧化它，不会染到杂菌，或许在相对一段时间内口味会有消减，但是你不要去理它，继续放置一段时间，它可能又会回来另外一部分的新口味。
所以在啤酒酿造中有一句话叫“时间改变一切”。
24. 采用瓶中二发的方式，如何使啤酒的口感保持稳定？
答：我的经验是，瓶内二次发酵是我见过的最稳定的方式了。我自己也使用过等压灌装、beer gun，但是相对下来，还是瓶内二次发酵最稳定。
瓶内二次发酵主要是要注意不要染菌，起酵要尽量地快。如果起酵不够快的话，可以适当添加拉曼的一款专门瓶内二次发酵的酵母。只要瓶内二次发酵的主发酵结束时，你的啤酒没有被污染，风味合适，那你的酒放半年、一年都没有问题。
瓶内二次发酵的啤酒要坏也是在压盖后的15天内，如果过了15天没有什么问题，那它也就从此稳定了下来。
25. 您最开始在本地是用怎样的方式做推广的？
答：其实我们直到现在也没有一个专门的销售推广部门。高大师曾经说过，精酿啤酒其实是个对立文化的产物，它必定是从极少数到少数，然后扩展到社会主流的存在，这需要很长的时间。所以我觉得我们更多的是保持自己的态度，不要太着急，推广精酿啤酒就从我们周围的人开始，一点一点地影响他们。
26. 如何过滤啤酒，提高啤酒的澄清度？
答：过滤啤酒对大型啤酒厂以及我们这样的微型酒厂来说，相对比较复杂。第一步需要用硅藻土过滤器将大部分的酵母和悬浮物过滤掉。如果还需要过滤掉细菌的话，需要再加上膜过滤系统进行再次过滤。
但是对于家酿的朋友来说，过滤是比较简单的，我来说一下方法。家用净水器的过滤系统分为好几级，我们只需要它的两级，就可以做到家酿的过滤。大家可以到淘宝上买两个过滤桶，安上滤芯，第一级滤芯用PP棉一微米的，说是一微米，实际上达不到一微米，它只能够粗略过滤掉部分杂质和一些较大颗粒悬浮物；第二级滤芯用大概5微米左右的折叠式滤芯（PP聚丙烯）。然后从一个桶打到另外一个桶就可以了。
过滤只能用于KEG，不能用于瓶装，如果过滤后装瓶的话，就必须强制碳酸化（人工添加二氧化碳），因为酵母被过滤掉了，瓶内是没法二发的。强制添加二氧化碳达到一定饱和量后，然后通过等压灌装或者beer gun方式将酒装入瓶子里。从一个桶导入到另一个桶，通过中间加过滤器的方法，一定要让酒桶在冰箱里多放一段时间，使酵母充分地沉底，这样在过滤时才不容易堵塞。
27. 如何提高出糖率？
答：有五个因素决定麦芽的出糖率。第一、麦芽本身的品质，好的麦芽肯定出糖率会高些。第二、料水比，一般在1:3或1:4都能够实现比较好的出糖率。第三、粉碎的颗粒度是否合适，这是个挺重要的环节，一般要做到麦芽破而不碎，就是麦芽里面粉碎度比较高，而麦壳比较完整。第四、pH值，尽量把麦汁的ph值控制在5.2，家庭酿造现在有pH值稳定剂可以使用，能够买得到，使用起来也比较方便。第五、洗糟，有两个方法，一个是批次洗糟，另一个是喷淋洗糟。
所谓的喷淋洗糟，就是在第一次麦汁过滤后，你用一个淋浴喷头一样的工具，用喷洒的方式，一边喷水一边洗麦糟，就跟洗衣服差不多，麦汁就不断过滤出来了。这样的喷淋洗糟方法比批次洗糟法出糖率要高。
28. 如何使啤酒口感醇厚？
答：可以通过几个方法实现，比如加入一些特种麦芽如coral麦芽或结晶麦芽来提高啤酒的厚度（甜味）；或者加入未发芽的大麦（如在世涛中），而大麦富含纤维素，在发酵时会产生较多的糊精成分，也有助于提升啤酒的厚重感。
29. 家酿在冷却麦汁时有哪些方法？需要注意什么？
答：最好的冷却方法我觉得就是盘管的方法，冷却速度一定要快，麦汁在90℃以上会产生二甲基硫醚，如果速度慢的话，由于麦汁不再沸腾，产生的二甲基硫醚很难挥发掉，就会使酒体出现不好的味道；而低于60℃的时候，染菌的风险就会增大。所以冷却过程一定要快。
所以，需要注意的地方就是速度和卫生。
30. 家酿时如何测定酵母的活性，需要测么？
答：我们在自己的酒厂只能做到测酵母的死亡率，这个是先进行染色，然后再通过计数板来数，然后再乘以酵母的倍率，最后得到酵母的死亡率。
但是家酿呢，是很难做到这样测试的。但是有一些经验可以提升酵母的活性：1，如果是酿低度啤酒，可以先用水对酵母进行活化。 2，购买酵母时，确保它在保质期内，尽量购买新鲜的酵母。 3，酿高度啤酒的时候，尽量对酵母进行一次扩培。
未完待续……
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