锌元素
Zink
微量元素“锌”对酵母的蛋白合成、增殖和发酵具有重大的生理意义，缺锌会导致酵母增值缓慢、发酵缓慢、双乙酰还原不完全，因此必须高度重视锌，并尽最大可能保住麦芽中含有的锌。 麦芽约含锌总量的20%，下料混合时溶于醪液中随着糖化的进行，锌含量会逐渐减少，如果低于界限值0.15～0.18mg/L，则会出现以上所说的发酵困难。 有利于锌含量的措施有： 1. 较低的pH； 2. 较低的糖化投料温度； 3. 料水比：1/2.5； 4. 添加氯化锌； 5. 由于只有一部分锌溶解在醪液中，而大部分锌进入了麦糟，人们可将少量麦糟和生物酸按照1 : 1的比例混合在一起，一天后将少量这种含锌溶液杀菌，加入生产酵母中，从而获得必要的锌含量； 6. 由于锌在酸性溶液中相对容易转化，可用锌来制作酸化容器的器壁，但容易出现孔隙和被破坏，因此可在生物酸化容器中放入一块锌板。
