糖化收得率
Brewhouse Yield
糖化收得率是指煮沸终了的浸出物量与糖化投料量的百分比，糖化收得率的高低是判断糖化工作好坏的重要标准之一。 糖化收得率计算的是百分之几的投料量成为煮沸锅中的浸出物，这一百分比（糖化收得率）通常为75%～80%。 影响糖化收得率的因素： 原料；糖化设备；糖化工艺；麦计过滤工作方式。 糖化收得率一般在74%～79%，此值应尽可能高，而且最多比“麦芽细粉风干实验室浸出率”低1%。 （1）原料麦芽不同，浸出率也不同。因此我们要选用浸出率高的麦芽。溶解差的麦芽的糖化收得率比溶解好的麦芽低，由于糖化投料量总是风干值，因此麦芽的水分对糖化收得率影响很大：麦芽水分越高，糖化收得率就越低。使用碳酸盐硬度高的水，糖化收得率会降低， 使用硫酸盐含量高的水和特软水，由于pH较低，有利于酶的作用，同样也有利于糖化收得率。 （2）糖化设备现代化的糖化车间在生产优质麦汁的同时也能获得很高的糖化收得率，为此拥有一系列附属设备，特别是尽可能彻底洗糟的设施，其糖化收得率超过老式传统糖化设备。 糖化设备的质量可由糖化收得率与实验室麦芽风干细粉浸出率之差来评价，糖化设备好，此差值就小。 (3） 糖化工艺糖化工艺过程越长，糖化程度越强，糖化收得率就越高。通过分出浓廖强烈煮沸可以获得更多的浸出物，通过预糖化和醪液的加压煮沸也可以提高糖化收得率。此外，糖化用水和洗糟用水的比例很重要，因为糖化用水多就不能很好地洗出麦糟中的浸出物，使糖化收得率下降。 (4）过滤洗糟不均匀以及过滤阀流出不均匀都会导致糖化收得率降低。少量多次的洗糟同连续洗糟相比，糖化收得率要高一些，过滤情况可通过麦糟的可洗出浸出物含量反映出来。洗糟残水用作下次糖化投料水可提高糖化收得率，但对麦汁质量不利。 （5）工作方式 整个糖化操作建立在酶的作用基础上，只有准确控制温度和时间，才能使酶的作用得到最佳发挥，所以要求酿造工必须准确而可靠地工作，否则将造成很大损失 为了避免以上问题，先进的糖化车间均采用预先存贮程序进行自动化操作．酿造工仅观察控制，必要时才采取措施，这样可避免人为因素的影响，达到最佳的工艺过程。
相关词汇：
浸出物 (Extract)，糖化力 (Diastatic Power)，淀粉分解（糖化时间） (Effect Of Mashing Time On Starch Degradation)，高温短时糖化工艺 (Abridged Two Mash Process)，辅料糖化工艺 (Mashing with Adjuncts)
