上面发酵
Performing Top Fermentation
为了解上面发酵的特点，人们应着眼于以下方面： • 上面发酵容器； • 麦汁组成的特点； • 接种； • 主发酵过程麦计中的变化； • 后酵过程上面发酵酵母的处理， （1）上面发酵容器因为上面发酵时酵母是从上面回收，所以老式发酵容器的上部是开放式的，或至少留有一个溢流口。借助勺子或刮板将酵母推至溢流口中，然后收集到盛放酵母的容器中。除此以外也可使用用进行密闭式回收酵母的卧式发酵罐。 如今上面发酵越来越多地使用到了锥形发酵罐。酵母沉降到锥底并被从底部回收。使用锥形大罐时，人们需要约50%的预留空间。 （2）麦汁组成只使用大麦麦芽生产的麦汁并无特别之处．不过使用大比例小麦麦芽（50%～70%）生产麦汁时却必须考虑到其中的可同化氮较低，而这种可同化氮必须从溶解良好的浅色麦芽中获取。 （3）接种接种温度为12～16°C，酵母添加量为0.24～0.5L酵母 / hL。采用常用的通风装置使麦汁的氧含量达到5～8mg/L。 （4）主发酵过程上面发酵仅分为两个阶段： • 酒花泡盖形成期； • 回收酵母期； 在接种8～12h后开始形成酒花泡盖，这种泡盖持续12～24h。在此过程中尤因pH下降而析出的酒花树脂、凝固物组分以及蛋白质和酵母一起在泡盖中析出。为了获得纯净的酵母，这些泡盖须被打捞清除。 打捞完酒花泡盖后，高泡酒泡盖中上升析出的酵母数量越来越多。回收酵母大约在接种后1d（1.5d）进行，最好间隔3～6h回收一次酵母二发酵温度升至18～22°C，在此温度下发酵非常旺盛，可在48～60h内便达到发酵间所要求的发酵度。 （5）麦汁中的变化由于发酵温度高，特别是由于同下面发酵相比上面发酵酵母不同的性质，所以上面发酵时出现了一系列不同于下面发酵的变化： 高温下酵母的大量繁殖以及旺盛的起发酵使得麦汁的pH从5.4～5.7下降到4.0～4.2。 由于pH的大幅下降和CO2的大量形成， 加剧了苦味物质的析出。在发酵副产物方面主要是形成了更多的高级醇和酯，这些发酵副产物的比例最多能比下面发酵时高50%。 酵母的使用代数高会降低4-乙烯愈创木酚的形成。相反酵母长时间逗留在发酵结束的啤酒中会提高其含量。 (6）后酵现代的生产工艺基本上把后酵分为成熟和储藏两个阶段。在成熟阶段首先进行双乙酰的还原然后啤酒被冷却至7°C左右。回收出酵母后啤酒被冷却至-1°C。冷却可在同一个发酵罐中完成（一罐法）或经过一个冷却器冷却后进入冷储藏罐。回收酵母通常采用离心机。无论如何酵母都必须彻底从啤酒中分离出来，否则因酵母自溶会导致pH的升高，且溶出的物质会进入到啤酒中。 (7） 上面发酵酵母的处理。借助酵母筛对回收酵母进行洗涤是非常必要的。短时间储藏不超过4d时，可储藏在3～4°C的啤酒中，如果储藏时间达到10d，则推荐用水保存。 上面发酵酵母的使用代数往往高于下面发酵酵母，普遍可使用5～15代。在有些啤酒厂其至长年使用相同的酵母，并未重新扩培。当然前提是对酵母进行过认真检测。
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