酸麦芽
Acid Malt
制作酸麦芽的最简单方法是：将浅色出炉麦芽浸泡于45～50°C的水中，直至麦芽上的乳酸菌形成约 1％ 的乳酸为止。然后在50～60°C小心干燥，使麦芽中的乳酸含量达2%～4%。使用酸麦芽可使醪液的pH下降。如今，实现这一酸化过程更好更可靠的办法是：生物乳酸化。 酸麦芽仅在酿造以下几类特种啤酒时使用： 1. 酿造低浓（度）啤酒时，用酸麦芽来提高啤酒的口味丰满性，赋予啤酒柔和的口感，特别在糖化用水硬度高时，其使用量多为6%～9%； 2. 酿造无醇啤酒时，由于要抑制发酵，使用酸麦芽可得到舒适的麦芽口味。不过要使pH降至4.5左右，就需要用较多的酸麦芽或乳酸麦汁； 3. 在生产麦芽啤酒时，使用它可降低pH。
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