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说到酸啤，你可能会想到：来自比利时布鲁塞尔地区的传统兰比克（Lambic），经过野生酵母的自然发酵过程，迷人的酸味将麦芽的甜味平衡得恰到好处，待陈年之后尖酸渐退，还能尝到淡淡的水果芳香；或者是早已迫不及待要为自己正名的美式野菌艾尔（American Wild Ale），又或者是占据了名字优势的酸艾尔（Sour Ale），还有喝起来酸酸甜甜的水果啤酒（Fruit Beer），更有近些年来越发流行的清淡小酸啤——柏林小麦（Berliner Weisse），和杯沿沾盐的玛格丽特鸡尾酒有异曲同工之妙的古斯（Gose），再加上令人摸不着头脑的莫名发酸的赛松（Saison），以及现在大热大火的酸啤新贵酸IPA.…..
到底酸啤都有哪些，各自又有什么特点？
美式野菌艾尔（American Wild Ale）
酸度：高
美式野菌艾尔必须是由野生酵母或是细菌等非典型菌落参与发酵过程的，可与传统酿酒酵母混用或直接将其替代，主流的“野菌”包括乳酸菌（Lacto/Pedio）和布雷特（Brett），不过只要麦汁被至少一种野性十足的菌落宣告主权，一款酒的野菌特性就算是生根发芽了。除此之外可谓是天马行空的自由发挥空间：颜色可深可浅，麦芽香气和酒花香气可以任性登场，酒精度可高可低，甚至还可以过桶。
Une Annee Brewery，一家位于芝加哥酿造酸啤出众的酒厂，他家的常见款包括但不限于加入以下水果/水果组合的版本：
- 草莓+蔷薇果+过桶；
- 梅洛（Merlot）+ 赤霞珠（Cabernet Sauvignon，熟悉葡萄酒的朋友们可能会心一笑了）；
- 蓝莓+百香果；
- 番石榴+芒果+百香果+菠萝+过桶；
- 菠萝+西瓜；
- 李子；
- 草莓+大黄（Strawberry Rhubarb，非常流行的一类搭配，最早是来源于相同搭配的派）；
- 桃子+杏；
- 青柠+马赛克（Mosaic）的干投酒花；
- 樱桃；
每款酒的命名都是罗马数字标号，酒标是纯黑白，连官网都是纯黑白的，但产出的酒却丰富多彩，从酒体和颜值上丝毫不输浑浊IPA，过桶的风味上也是当仁不让，让人对美式野菌艾尔瞬间路转粉。其中每一种搭配、每一个细节都透露着任性，正如这一类酒的风格本身，桀骜不驯而带给人意料之外的惊喜。
酸艾尔（Sour Ale）
酸度：高、中不等
也许人们最初分类的时候是想让所有酸味的啤酒都落叶归根到酸艾尔中，奈何分类细化的速度跟不上脑洞大开的维度，酸艾尔现在某种程度上反倒是传统酸啤的象征了。
柏林小麦（Berliner Weisse）其实是其中的一员，酸度适中。酿造所用的谷物中通常含50%的小麦，其余使用皮尔森麦芽，以上发酵的酵母和乳酸菌共同炮制而成。至关重要的一点是，酒精度低，且泡沫洁白、杀口感重。重口味的人喝起来的感觉可能是，你确定这不是兑了点儿酒的苏打水？还一般是覆盆子或者黑莓味儿的苏打水。
兰比克（Lambic）和贵兹（Gueuze）此前有过详尽的介绍，在此就不赘述了。自然发酵的酸翻转升腾，而陈年的时间流逝又将其部分中和。若是水果兰比克（Fruit Lambic），会在陈酿过程中加入樱桃或覆盆子来丰富味道的层次，酸度较为温和，水果本身酸味的属性在这里并非雪上加霜，反而是点睛之笔。
古斯（Gose）
酸度：低
古斯这阵浪潮不但风头未过，反倒有愈演愈烈之势，大概就是源于在它身上能找到很多不同酒的影子。首先它的原料是皮尔森和小麦麦芽，也少量添加了乳酸菌，这一点上就像极了柏林小麦（Berliner Weisse），但不同的是，古斯因为未经过滤，酒体浑浊而饱满。除了浑浊以外，古斯的另一个特点更拉近了它与白啤的距离，香菜香气！
然而，古斯让人津津乐道的又一大特点是加盐！此举在啤酒界可算是项发明，也只有在喝龙舌兰酒（Tequila）的时候才见过类似的做法，不过查了一番资料发现盐与龙舌兰酒搭配的意义在于缓解其中的苦味，但古斯的苦度值只有5-12，可见这一说法对于啤酒好像并不成立。
由此，我们总结出了古斯是像白啤一样酒体浑浊而带有香菜味，被当作龙舌兰加盐喝的柏林小麦！
果啤（Fruit Beer）
酸度：中
果啤素来以适合女士而闻名于世，从名字上看来仿佛是添加了果汁，甚至会给人一种不分层的鸡尾酒的错觉，然而事实不止如此！果啤怕是被这个名字耽误了！果啤的最佳定义应该是水果与啤酒的和谐融合，水果带来的风味可能细若游丝，也可能十分强烈，不过相比于基酒一定不能喧宾夺主。可以有一点点浑浊，但不能像喝果汁，可以有一点点甜，但不能过甜（像有些加了枫糖浆的帝国世涛那样甜香扑鼻是万万不能的），因为增加水果带来的额外糖分基本在发酵过程中完全转化了。
说到这儿，恐怕还是有些云山雾罩，到底水果与啤酒怎样的混搭才可以称得上是合格的果啤呢？
我们用Beeradvocate上果啤分类排名第一的Wisconsin Belgian Red来剖析一下一款出色果啤的必备条件。这款酒以樱桃的果味为主，其他酯香包括苹果、梨的味道为辅，刚入口时由于杀口感较重、收口较干，甚至有些像樱桃味儿的酸苏打水，但仔细品味却并不像苏打水只有那一闪而过的汹涌杀口感（也可以类比不像芥末那样只有一瞬的辛辣刺激），因为酒体还是相对饱满，麦芽香和星星点点的酒花香依稀可辨，在气泡退去后也能牢牢占稳领地。简而言之，4%的超低酒精度完全不能掩盖这款酒的复杂度！
而在Beeradvocate榜单上排名第五的是一款来自Founders酒厂酒精度高达9.2%的果啤，同时也是“帝国”版本的Rübeaus。事实上在果啤大家庭中也有高达15%酒精度的佳作，由此可见，果啤作为一种增味啤酒可以任性地在酒精度区间上驰骋、也可以穿梭于各类基酒风格，只是要想得到认可，需要真正达到果、啤不露痕迹地自然融合的境界，还是十分具有挑战性的！不过好在它们的酸度基本来自水果，故酸度适中，多数较为易饮～
赛松（Saison）
酸度：无到高
从涵盖的酒精度范围之广，以及收口干、杀口感强这些特点来说，赛松和果啤倒是有几分相像，赛松最显著的特点可以归结为发酵度更高的加强版比利时金色艾尔。那么为什么在酸啤中谈到赛松呢？
查阅Beeradvocate上的排名，正如新英格兰风格浑浊IPA在美式IPA风格中独占鳌头一样，占据榜首的赛松多半都酸！而这酸可以有多种多样的来源，或来自引入酵母和菌类的不同、或来自不同的发酵温度和次数、又或是加入水果与否、是否在葡萄酒桶中陈年、是否有不同批次的混合等等，但其中一个一菌激起千层酸的特征还是是否加了酒香酵母布雷特（Brett）！根据BJCP赛松分类下的解释，如果在赛松中使用了Brett则应归入美式野菌艾尔的分类。然并卵，Brett的身影还是在赛松类别中层出不穷，可见酸啤本身鱼龙混杂的程度真的是剪不断，理还乱！
法兰德斯红艾（Flenders Red Ale）vs 老棕色艾尔（Oud Bruin）
酸度：中
体验过了酸啤新生代的错综复杂，让我们再次回归传统酸啤界，把这两种酒放在一起是因为他们从风格、口感上都很接近，并且大体上酸度适中，只是颜色、味道略有不同。勃艮第女公爵（Duchesse de Bourgogne）和罗登巴赫（Rodenbach）是法兰德斯红艾的代表作，也是很多人酸啤的入门酒，淡淡的单宁味道以及富有层次的水果味道让人为之着迷，这类酒的酸度通常是由混合不同批次的陈年酒和新酒来平衡。法兰德斯红艾一般是在橡木桶中陈酿，而老棕色艾尔通常是在不锈钢罐中常温陈酿，前者偏酸、果味也更突出，后者麦芽香更胜一筹、果味弱化一些且颜色偏深。
兰比克（Lambic）
兰比克啤酒原产于比利时布鲁塞尔以及周边地区，主要是谐纳河谷（Senne Valley）地区，是一类非常独特的经过自然发酵酿制的一类酸啤酒。兰比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮尔森麦芽和30-40%的未发芽小麦；酒花使用的是陈年酒花，使用陈年酒花的目的是为了防腐，陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产生苦味的阿尔法酸也被分解，所以不会对兰比克的味道有太大的影响。在发酵这一步骤中，兰比克啤酒和其他任何啤酒都不一样，其他种类的啤酒在麦芽出糖以后都会定量加入酵母来进行发酵，而兰比克的发酵则完全是自然发酵——麦芽出糖之后，要把麦汁完全暴露在空气中，完全由空气中的微生物比如各种野生酵母，各种细菌对麦汁进行发酵，而兰比克啤酒的风味则完全取决于酒厂发酵车间的微生物环境，这也是为什么兰比克啤酒的生产厂家不愿意搬家（比如兰比克的传奇酒厂Cantillon自建厂以来从未搬家）或者即使搬家也要把发酵车间原封不动的搬走的原因。
另外由于是完全开放式的发酵，空气中的微生物如果太活跃就会使麦汁腐败，所以这也是兰比克生产厂家要使用陈年酒花来防腐的原因，而且为了防止麦汁腐败，兰比克的生产一般都是在天气凉爽的秋冬天气来进行，而不会选择微生物过于活跃的夏季。经过了主发酵之后，兰比克啤酒会被放入橡木桶中进行陈酿。有的兰比克会加入樱桃，杏，树莓，葡萄，桃子等水果混合之后再陈酿数月到一年不等，这些兰比克叫做水果兰比克（Fruit Lambic）。水果兰比克会带着浓郁的水果味道，同时兰比克特有的酸味，和野生酵母的霉香也都有着不错的表现。另外，有的酿酒师会把年轻的兰比克（比如陈酿一年的）和陈年的兰比克（2-3年陈）混合再发酵，由于年轻的兰比克残糖比较高，所以两种兰比克混合之后还会继续发酵，形成了一种新的风格：贵兹（gueuze）。贵兹啤酒由于发酵时间长，会显示出非常丰富的各种微生物发酵的味道，比如细菌发酵的酸味，酵母发酵的水果香，花香，和霉香等等这些味道，是兰比克系列中不可多得的极品。
总结完酸啤，深深觉得在啤酒的一般参数酒精度、苦度和色度之外，有必要再加上一个标准酸度值，或是pH值！
注：
- pH值可以反映酸碱性，数值从0到14不等，7是中性，低于7是酸性。一般醋的pH值是2.7，酸黄瓜大概是3.3，酸啤一般不希望酸度低于3.0，3.5以下也基本只有酒香酵母布雷特（Brett）还可以存活。
- 不错的关于酸啤知识/家酿酸啤的网站：Sour Beer Blog
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