通过不同的酵母在不同环境条件下的发酵，产生出丰富的发酵风味，如酯类、酚类以及带来异味的双乙酰、乙醛、高级醇等。不同的组合带来完全不同的风味，影响着一款酒的成败。因此，啤酒可以呈现出丰富多样的香气和风味，不当的发酵也可以毁了一批酒，让啤酒中充满异味。
不同酯类的风味
酯，是发酵带来的风味中非常重要的一个组成部分，但啤酒中含有不止一种酯类，这就让刚刚接触它的朋友感到迷惑。那么我们就来看看啤酒中的酯类家族和它们对应的风味：
- 乙酸异戊酯——熟香蕉香气；
- 乙酸乙酯——含量较高时呈现洗甲水味道（溶剂味道）；
- 丁酸乙酯——热带水果香气；
- 辛酸乙酯——杏子、菠萝香气；
- 己酸乙酯——菠萝、苹果、梨香气；
啤酒风格与酯的关联
酯类有很多种，它们有好有坏，而且会在啤酒中产生风味的叠加。你应当根据你要酿造啤酒的风格来选择让哪些酯香表达得更突出。当然，洗甲水的味道出现在任何一种啤酒中都是一种缺陷。
需要明确一点，是酵母（而不是麦芽配方）塑造了啤酒的酯香，某种酵母通常都是用于某类特定风格的啤酒发酵的，因为他们被挑选和培育出来以产生特定的酯香。在德小麦啤酒中，你选择的德式小麦酵母产生了香蕉香气。在英式传统啤酒和浑浊IPA中，英式酵母为你的啤酒带来了水果酯香。
当然酵母这么做也是有它自己的目的，从遗传学的角度来看，酵母产生更多的水果酯香可以吸引来果蝇，通过与果蝇接触，果蝇可以将酵母的细胞携带并转移到其他食物上去，因此酵母产生酯香的本意是吸引果蝇。
生成酯类的影响因素
1.发酵温度：发酵温度对啤酒中酯香的产生起到了非常重要的作用。高温发酵会产生更多的酯类，而低温发酵会限制酵母对酯类的合成。因此，控制啤酒中酯类物质的含量和种类，关键要选好酵母品种和控制好发酵温度。
2.发酵容器：不管你信不信，发酵容器的结构和形态影响着酯香的形成。瘦高的发酵容器比矮胖的发酵容器产生更少的酯香。这是因为瘦高的发酵容器中静水压力更大、溶解的二氧化碳更多，抑制了酯类的生成。
3.麦汁构成：麦汁浓度高、氨基酸和微量元素（Zn）含量丰富，酵母会产生更多的酯类。而氧气含量过多和油脂会抑制酵母生成酯类物质。
点赞
收藏
