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啤酒既不是纯净水，也不是酒精度很高的白酒，它是一种低酒精度的溶液，里面还悬浮着各种各样的物质，物质之间随时可能发生各种物理/化学/生物反应。特别是当环境条件合适的时候，这些反应就会加速。于是啤酒就会变质了：清澈的酒体变浑浊了，扑面而来的香气消失了，各种各样的异味出现了，顺滑的口感变得生涩了…….
因此，啤酒的稳定性至关重要，决定了啤酒的好坏。那什么样的啤酒才算是质量稳定的啤酒？下面就从胶体稳定性 、微生物稳定性、风味稳定性这三个方面来解析。
胶体稳定性
什么是“胶体”？
如果我们把食盐撒到水里，它会溶解，食盐的成分氯化钠是个小分子物质，这时水就变成了透明的氯化钠溶液。而如果把鸡蛋打在水里呢？只要搅拌均匀，鸡蛋和水也会溶合在一起，只不过比较粘稠和浑浊。鸡蛋里面有很多大分子的蛋白质，它们悬浮在水里，就变成蛋白质“胶体”溶液。
啤酒也是一种胶体溶液，它的主体是低度酒精溶液，除此以外还包含很多种生物及非生物的物质，如蛋白质、多酚、酵母和其它微生物、葡聚糖、糊精等等。很多变质的啤酒会显得浑浊，甚至出现很多沉淀物，本质上就是胶体溶液不再稳定了。
什么影响了啤酒的“胶体稳定性”？
啤酒里面各类物质很多，产生浑浊和沉淀的原因也有很多种可能。但是其中最主要的原因之一是：蛋白质多酚混合物。
啤酒里有蛋白质，主要来自于麦芽，也有各种多酚，来源包括麦芽/酒花等。这两种物质相安无事的时候还好，一旦结合起来问题就严重了。蛋白质多酚混合物形成初期，肉眼还看不到，但是会造成光线的散射，从而给人浑浊的感觉。之后会越来越严重，包括出现明显的沉淀物。
如何提升胶体稳定性？
家酿时可以采取以下办法：
- 针对蛋白质含量高的配方，在糖化时加入蛋白休止，促进蛋白质的分解；
- 热降解（hot break）和冷降解（cold break），促进蛋白质的溢出；
- 主发酵结束后，低温熟化，促进各种物质的沉降 ；
- 在磨麦/糖化/洗槽时，尽量避免带出过多的多酚物质。
商业酒厂则会采用更多的手段，如各种过滤技术和离心技术（据说离心机比较贵）；或者加入澄清剂，吸附和沉降各种生物或非生物的物质。
有人可能会问：蛋白质都去掉了，泡沫稳定性怎么保证呢？其实造成浑浊的蛋白质（Haze Active Protein）和有助于泡沫持久的蛋白质（Foam Active Protein）是不同的，选择合适的技术可以把我们需要的蛋白质保留下来。另外也可以有针对性地去除多酚，这同样可以减少蛋白质多酚混合物的生成。
微生物稳定性
啤酒中有哪些微生物？
啤酒里面有酒精，pH值偏酸性，含有酒花这样的天然防腐剂，这些整体来说都不利于各种微生物的生存。尽管如此，啤酒里面还是可能含有各种各样的微生物，包括残留酵母、野生酵母、各类细菌等等。
这些微生物可能来自三种途径：1. 来自于酿造的原材料； 2. 酿造过程中透过环境或设备而染菌； 3. 包装后的染菌（比如扎啤系统清洁不到位）。
它们如何影响啤酒品质？
这些微生物的存在可能给啤酒的品质造成各种伤害，包括：
- 染菌会带来各种异味，如醋酸/双乙酰/DMS/酚类等；
- 染菌会使酒体浑浊，颜色深暗；
- 酵母自溶后会带来各种异味，比如类似酱油的鲜味。
如何应对？
为了应对这些问题，酒厂可能会采取以下措施：
- 加强设备及管路的CIP清洗消毒；
- 定期进行染菌测试，提早发现并消除隐患；
- 通过冷降、过滤、离心等技术清除酒体中的酵母等微生物；
- 巴氏杀菌。
众说纷纭的“巴式杀菌”
巴氏杀菌（pasteurization）是个什么鬼？巴氏指的是现代微生物学的奠基人巴斯德（Pasteur）。他发明了一种在较低温度下（60度-80度）杀菌的方法，即能达到消毒的目的又尽量不损害食物或饮料的风味。所以就叫巴氏杀菌。
巴氏杀菌在啤酒生产中主要有两种应用方式：
1.隧道式（tunnel）：这个主要针对瓶装或者易拉罐，包装好的啤酒通过一个隧道，热水喷淋到包装上，大约持续30分钟，然后冷却。
2.瞬时杀菌（flash）：这个主要针对桶装（keg）啤酒，啤酒在装桶前通过一个换热器瞬间升温，只持续20秒左右，然后再快速降温。这种方式对啤酒风味的损害小很多，但罐装时有二次染菌的风险。
美国小型的精酿酒厂一般是不做巴氏杀菌的，他们觉得自己的卫生条件足够好，杀菌对风味影响比较大，所以没必要做。但是也有些较大的精酿酒厂，比如铁锚酒厂（Anchor），他们针对所有瓶装及罐装的产品进行杀菌。
风味稳定性
啤酒风味会有哪些变化？
啤酒的风味会随着时间而变化，比较常见的包括：
- 苦味逐渐下降；
- 后苦变得越发粗糙和生涩；
- 氧化带来的甜味，比如蜂蜜/焦糖/干果等味道会逐渐加强；
- 氧化带来的纸板味逐渐明显；
- 一些水果或花卉的香味逐渐消失；
- 瓶装啤酒如果没避光保存的话，日光臭的味道会迅速加剧。
如何提升风味稳定性？
使用避光效果好的包装，比如易拉罐。
在酿造和包装的各个环节，尽量减少啤酒的溶氧量：
- 糖化阶段尽量减少和氧气的接触，控制麦汁溶氧值；
- 发酵前冷麦汁避免过度充氧；
- 使用脱氧水；
- 在过滤包装等环节杜绝空气接触，等等。
出厂后低温储藏。高温对啤酒风味的影响是致命的，同时它也会加速胶体和微生物的不稳定性。
精酿啤酒需要稳定吗？
“才不需要稳定呢”
有一种声音认为“稳定性”这个概念主要是针对工业拉格啤酒，而现代的精酿啤酒是不需要稳定。理由包括“国外很多精酿酒厂都不会给啤酒做巴氏消毒或者过滤啊” 、“这些提升稳定性的措施会损害啤酒的风味啊”、 “精酿啤酒强调的是个性，每瓶啤酒不一样很正常啊”。
“当然需要稳定啦”
国外一些精酿酒厂因为财力的限制暂时没能力采用更多提升稳定性的措施。同时它们的产品基本只在当地售卖，流转周期很快，所以对稳定性要求不高。而那些希望覆盖更多地域的大一点的酒厂，往往需要相应的措施来延长产品的保质期。比如铁锚酒厂就会针对它的全线产品进行巴氏消毒。
稳定性和啤酒风味并不矛盾，对于绝大多数品类的啤酒来说，现代生产技术完全可以酿造出兼具可口味道和稳定质量的啤酒。
很多国外的精酿啤酒要求全程冷链，国内的物流条件还做不到，不论是进口产品还是国内品牌，很多稳定性差的精酿啤酒在到达消费者手中前已经是不合格的产品啦，这是对消费者的不负责任。
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