制作麦芽的历史发展

人类早在几千年以前就开始制作麦芽了。到了现代，从使用明火加热的岩石上干燥发展到现今的机械设备中的窑炉干燥，麦芽的制作商在技术上有了很大的提高。

然而无论在什么时间段，使用什么样的技术，制作麦芽的目的却始终不变。人们最初将谷物进行干燥，是因为干燥后更利于储存，而有时候为了加工，以便让其更适合食用，人们又开始涉猎谷物的制备技术。

毫无疑问，所有过程都涉及到加热和水。制作面包需要三个不同的步骤：研磨，与水混合和烘焙。类似地，通过研磨谷物并在水中烹饪，可以制作粥。后来，人类发现，如果谷物被浸泡并允许发芽，它们会变软并变得更加美味。再后来，野生酵母的加入让啤酒成为了人类历史的一个重要部分。

从史前开始的麦芽制作

文明的出现，制麦和酿造的技术也在发展。埃及和美索不达米亚文明中都有制作麦芽的记录：例如记录在楔形文字片上的“给女神宁卡西的圣歌”中，就展示了如何浸泡，发芽和烘烤麦芽来制作啤酒。至今，这些技术至今仍在尼罗河地区使用。

当时，他们面临的挑战是如何将麦子中储存的碳水化合物转化成可发酵的糖类。

早期制麦的发展

罗马帝国时期，一则五世纪的酿造记录中提及，谷物浸泡在水中、发芽，进行干燥和研磨，然后注入一定量的水中，等待发酵后，它就成了令人愉快而陶醉的酒。此时，谷物不限于大麦，还包括小麦，燕麦或小米。所以，在中世纪早期，制麦芽的基础就已奠定。

中世纪的大多数麦芽制作都是小规模的，啤酒和酿造就像是日常的家务劳动，并主要由家庭妇女进行；关于制作麦芽的法规也开始出现：必须保证谷物的质量，以确保清洁、可饮用的啤酒能酿造出来。

但当时麦芽制作过程中又碰到了另一个问题：昆虫，常常被谷物吸引，极大地影响了麦芽的质量。

制麦技术的革新

到了19世纪20年代，酿酒业的中心已经转移至了英国。这个时期，一方面，酿酒商开始应用越来越多的科学方法和研究，来提高酿造技术，比重计和元素化学在酿造中的应用，便发生在这个时期；但另一方面，从家庭范围的麦芽制作过渡到商业酿造，效果却并不是很好。其最主要的原因，依然是制作麦芽，都是人工的方式，即制麦芽的工人毫无热情地日复一日面无表情地工作，加之麦芽制造的地点和时间在很大程度上取决于天气和季节。

窑干技术( Kilning )的发现，让制麦芽效率提高了很多。不过这种技术在德国，英国和美洲的方式并不同。

直到20世纪，英国人一直以热气进行烘干，而间接加热窑却在德国使用得更早。干燥窑的结构和布置随着时间的推移而演变。麦芽开始是铺在马鬃布上，逐渐被穿孔的黏土瓷砖所替代，而到了1875年第二次工业革命期间，穿孔金属、金属丝布和楔形钢丝地板又取代了瓷砖地板。

船和火车带来的交通方式变革，使酿酒商更大区域地采集麦芽，据记载，在1840-1870年，英国伯顿(Burton)生产的啤酒产量增加了近20倍。甚至伯顿一度需要100个当地麦芽仓来满足他们的生产需求。

让人感到夸张的是，麦芽和啤酒税收竟一度占税收总额的四分之一（约为土地税的两倍）。由于涉及大量收入，因此实施了大量监管和观察，以确保整个英国麦芽制作和啤酒酿造的合规性。也因此，极大地阻碍了创新。

到了19世纪80年代，麦芽制作也跟上了快速发展的技术。电力、机械开始从根本上改变了人们的生活方式。制麦芽逐渐也从纯人工的工种走向半自动化。商业化的出现，利润空间更加广阔，加之英国麦芽税在1880年废除，麦芽制作行业迎来了前所未有地繁荣。

而后，三位法国人，R. d’Heureuse，Nicholas Galland 和 Jules Saladin，各自在气动麦芽技术上做出了杰出的贡献。R. d’Heureuse 的发明能让空气自由循环以便大麦发芽；Galland 则使用水饱和冷空气，可以管理大麦发芽并带走产生的二氧化碳。接下来，Galland又把注意力集中在了麦芽发芽的问题，发明了半自动滚筒制麦芽系统(drum malting systems)，取代了长期以来地板发芽(Floor Malting)的人工方式。三位发明家中，Saladin贡献了最持久的创新。他的基于隔间的制麦芽技术至今仍被广泛使用。

税法：麦芽制造时代落幕的序曲

英国的粮食种植者逐渐发现，税法的变化，可能会导致销售增加。然而让他们没想到的是，也是因为税法的变化，麦芽制造商和酿酒商选择了更便宜的国外谷物。来自土耳其，加利福尼亚，智利，印度和欧洲大陆的大麦大量进入了英国麦芽和酿酒厂。酿酒商们认为，进口的六棱麦芽提高了啤酒的稳定性。辅料的出现又进一步抑制了国内大麦市场。

工业规模的麦芽作业能够更好地满足大型酿酒商的需求。海外更低的成本，更加稳定的麦芽特性。于是麦芽商开始考虑在海外加工麦芽，酿酒商则从海外直接进口麦芽。制麦芽行业从此开始走向下坡路。

正是如此，麦芽制造制造行业虽然在英国整体发展越来越好，但也极大地减少了小规模的酿造。麦芽制造一度走向了完全的商业化。

这种现象并非英格兰或欧洲大陆所独有。在美国，税收和法规也塑造了这个行业。快速增长的美国酿造业需要大量麦芽，邻国加拿大也恰好提供了极大的便利。虽说美国对成品麦芽要征收20%的进口关税，但酿酒商们一经比较，却发现进口麦芽的价格明显优于国内。如此一来，美国的麦芽制造行业，也随之走向没落，而多年后的禁酒令，更给了美国麦芽制造行业致命的打击。

全球化的到来，让麦芽制造行业形成了如今的格局。相比最初的麦芽制作，无论是卫生、稳定性还是营养，都要比以前改善了很多。