酒花中的香气组分：四大烯烃，β-蒎烯，香叶醇，里那醇，本篇讲解β-蒎烯。
什么是β-蒎烯？
β-蒎烯（β-pinene），属于双环萜烯，无色液体，密度0.88±0.1g/cm3，相对密度0.863-0.871，沸点167℃，不溶于水可溶于酒精，呈现刚收割的青草味、松木香。β-蒎烯在水中阈值140μg/L，煮沸过程中因高温而大量损失，造成啤酒中的含量远低于阈值，煮沸添加对香气的贡献可以忽略。
关于β-蒎烯的青草味的问题：我们要消除啤酒中的青草味，这个青草味主要是指乙醛等醛类物质带来的具有辛辣感的青草味，而β-蒎烯带来的青草味是干净柔和的（个人观点，没找到相关文献说明佐证）。
β-蒎烯含量计算
按照50%的利用率，如果要让β-蒎烯的含量超过感官阈值，香花添加量不应低于3‰的添加量，即可1L酒花加3g香花。在这个添加量下，啤酒中的里那醇含量会超过50μg/L，也能体现出优雅的松木味，因此酿造中不会仅仅以通过添加高β-蒎烯含量酒花的方法来获得松木味。简单地说，β-蒎烯很重要，但在酿造过程不需考虑怎么提高它的含量，因为它能做到的，里那醇也能做到。
β-蒎烯含量较高的酒花品种
常见酒花中，世纪Centennial的含量最高，约占酒花油的0.8-1.0%，其次是摩西Mosaic，芭乐西Palisade，西姆科Simcoe，空知王牌Sorachi Ace，CTZ，约占酒花油的0.5-0.8%。
β-蒎烯的冷知识
β-蒎烯具有抗炎和祛痰功效，并可以抑制真菌繁殖。
点赞
收藏
