啤酒花的四大组分：水分，酒花树脂，酒花精油，多酚类物质。这篇重点讲解酒花多酚。
啤酒中的多酚
啤酒中的多酚，三分之二源自麦芽，三分之一源自酒花。
麦芽中的多酚占麦芽干重的0.1-0.3%，主要存在于麦皮、糊粉层，少量存在于胚乳中。麦皮多酚含量高，具有强烈刺激的劣质苦味，所以粉碎的时候麦皮不能太碎。
酒花中的多酚
酒花多酚比麦芽多酚更活泼，由于酒花多酚具有还原性，因此可以保护麦汁免受氧化，这种保护作用贯穿整个啤酒酿造过程。酒花多酚是一种非常重要的澄清剂和抗氧化剂！
酒花多酚含量一般在2-5%（也有说是4-10%），主要成分是花色苷，单宁，儿茶酸，存在于前叶片和蛇麻腺中，低α酸酒花的多酚含量一般更高一些。酒花中的多酚聚合度高，更容易与浑浊蛋白反应，生成凝固物，利于啤酒稳定性。
按照分子量大小分为低分子多酚和高分子多酚。低分子多酚具有抗氧化能力，可以保护啤酒免遭氧化，能增加杀口感，提高啤酒醇厚性。低分子多酚氧化后聚合生成高分子多酚，高分子多酚抗氧化能力非常微弱，且高分子多酚氧化后会带给啤酒粗糙的涩味，催化脂肪酸、醇等生成醛，带来老化味，还会加深啤酒颜色。
在煮沸过程中，多酚和蛋白质结合生成多酚-蛋白沉淀，这个过程会在后续的旋沉、发酵甚至后贮中持续进行，导致成品啤酒有沉淀析出，严格控制溶氧和温度（不超过50℃）可以解决。
沉淀过程中氧气的角色：小分子多酚受热形成由几个多酚组成的多聚体，多聚体通过作用力较弱的氢键将浑浊蛋白连接起来形成沉淀，温度低于20℃沉淀析出，高于20℃氢键断裂又会溶解，这是个可逆过程。当啤酒的大敌氧气出现后，多聚体和浑浊蛋白之间的连接由氢键转变为作用力更强的共价键，即使温度升高，共价键也不会断裂，沉淀也就不会消失了。
我们平时说的单宁，是分子量在500-3000之间的多酚，主要成分是没食子酸。
多酚类物质基本没有香气，但有呈味能力，主要以苦和涩为主。
一般来说，酿造过程中多酚含量不会有太大变化，需要严格控制的一点是洗糟。随着温度的升高和浸泡时间的延长，麦皮中的多酚物质会大量溶出，所以洗糟水温度应严格控制在76-78℃，尽量缩短洗糟时间，麦糟残糖不宜低于3°P，以防洗糟过度。
多酚的补充问题
现在精酿啤酒中兼优酒花的使用越来越多，高α酸酒花中的多酚含量普遍不高，而且随着高α酸酒花做苦花的普及，苦花用量越来越少，这两方面导致了啤酒中由酒花途径进入啤酒的多酚越来越少，所以有必要补充多酚。
补充途径：在不影响香气的情况下增加低α酸香花的使用量；使用高多酚含量酒花；直接补充纯酒花多酚（这也是一种产品，后面有提及）。需要补充的多酚的量可以根据高α酸苦花的用量折算。这种添加适合大规模酿造。
茶香啤酒的多酚问题
国内很多酒吧都尝试做过茶味啤酒，最让人头疼的就是茶中多酚浸出所带来的苦涩味，所以酿造茶味啤酒，应该选择多酚含量低的品种。
茶叶的多酚含量非常高，远远超过对啤酒有益的范围。
茶叶也是有发酵过程的，在发酵过程中，多酚会损失，所以全发酵的红茶比半发酵的铁观音、岩茶多酚含量要低，轻发酵度的绿茶多酚含量最高。另外普洱浸出的多酚含量也非常高。
一般来说，多酚含量，大叶茶＞小叶茶，南方茶＞北方茶，夏茶＞春茶，成熟茶叶＞嫩叶茶。只能帮到这里。至于选哪种，大家可以仔细研究，回头把结果告诉我～
酒花多酚中的网红
黄腐酚是一种目前仅发现于酒花中的多酚。喝啤酒也是人类摄取黄腐酚的唯一途径。
黄腐酚的功效，除了抗癌抗氧化外，还有一些能惊掉下巴的功效：降低胆固醇，预防动脉硬化，预防治疗艾滋病。
普通啤酒中黄腐酚含量仅为0.01-0.20mg/L，因为在煮沸过程中黄腐酚会异构成异黄腐酚，异黄腐酚也有类似黄腐酚的功效，但是效果却没法和黄腐酚相比，所以酒花冷添加会一定程度上提高黄腐酚含量。
有没有一种能天然的提高黄腐酚含量的方法呢？有的。烘烤大麦和烘烤大麦芽中有种分子量在3000左右的物质，能够抑制黄腐酚的异构化，所以在波特和世涛这些深色啤酒中，黄腐酚含量非常高。利用高黄腐酚含量的酒花酿深色啤酒，酿出来的是一款地地道道的抗癌啤酒。
此段小结：高黄腐酚含量酒花，酒花冷添加（如干投），深色啤酒，可以显著提高黄腐酚含量。
顺道提及以前的一种酒花产品：酒花多酚。
这是酒花提取出苦味产品和酒花油后的剩余物，呈粉末状（可能会保留原花的形状，但一捏就会变成烟灰一样的粉末）。使用方法是从出糖开始就可以添加，率先和氧气反应，保护麦汁不受氧化。
多酚冷知识
1、多酚中的儿茶酸具有抑制动脉硬化的能力，但含量过高会损害DNA，并引发癌症。绿茶中儿茶酸含量高，其次是乌龙茶和红茶。常说的喝绿茶防癌就是这个原因。
2、多酚中的花色苷更拽，消炎、抑菌、抗癌、防衰老、保护视力……
3、单宁不用多说，常喝葡萄酒的都不陌生。
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