发酵常见问题汇总

问题一：我加入酵母两周了，什么也没有发生。

原因1：温度太低。

发酵不充分可能由几个原因造成。对于那些本来有活性的健康酵母，可能是发酵温度太低了。不同的艾尔酵母菌株对温度的敏感度不同，但是在16℃下大致都会进入休眠状态。如果酵母在热水里进行活化（如41℃），然后投放到温度较低的麦芽汁（如18℃）中，较大的温度差使酵母受到热冲击，引起它们长时间的调整延迟。你可以把冷酵母和扩培酵母投放到热麦芽汁中，但是相反的方法就不合适了。

措施：酵母或者扩培酵母的温度应该与麦芽汁温度相差3℃范围内。如果你已经投放了酵母，经历了长时间的调整延迟（也就是说适应期大于48h），试着把发酵温度升高3℃，会使一切变得不同。

原因2：酵母管理不良。

若一整个批次没有发酵，大部分问题出在酵母身上。如果正常包装和储藏，干酵母应该能保持活性2年以上。检查包装袋上的生产日期和使用期限。如果酵母时间很长了或者经历了很差的储藏条件，大部分可能死了。液体酵母的活力还可以通过颜色来估计，新鲜的时候它们像奶油一样白，时间长了以后，颜色加深，成为灰色或者棕色。老酵母在使用前需要恢复活性，用扩培液把它们培育到足够的投放量。

酵母需要小心对待，需要为它们创造合适的条件。干酵母中的细胞处于脱水状态，没有开始工作的条件。你需要一些温水来水化它们，就像热身运动，或者是开胃菜，然后让它们准备着手处理全部的麦芽汁。如果仅仅将干酵母撒在麦芽汁表面，只有一些酵母细胞会开始工作，但是大部分不会。你应该给你的酵母提供制作好啤酒的最好条件。

措施：强烈建议给酵母进行复水，因为这可以让它们恢复渗透作用。干酵母细胞包含了充足的储备糖供细胞工作，复水过程不需要糖。然后，麦芽汁中有很高浓度的溶解糖，酵母细胞不能通过细胞壁利用麦芽汁中的水分来水化它们的营养储备。干加入酵母也能奏效，但不是最佳操作。

液体酵母的培养每天也需要“早餐”。它们被保存在冰箱里，在它们繁殖出足够多的活性细胞以完成工作前，需要得到加热和喂养。干酵母包比液体酵母包的酵母细胞多多了，使用液体酵母包前，需要在扩培液里培养来产生足够能发酵5加仑麦芽汁的细胞。从投放到真正开始发酵，无论培养后的干酵母和液体酵母都有一个滞后时间。充氧，这个过程把氧气溶解到麦芽汁中，提供酵母细胞需要的氧气，产生足够的细胞进行正常的发酵工作。

原因3：机械问题。

水封不冒泡，可能因为盖子和桶之间的密封很差，或者水封和盖子之间密封很差。发酵可能已经发生了，但是CO2没有通过水封冒出。

措施：这不算个问题，可能不会影响这批次的酿造。修复需要密封的地方或者用好的配件替换即可。

问题二：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天开始变慢了或者停止了。

原因1：酵母管理不良。

酵母准备不良，可能没有复水、投放量低（例如，事先没有使用进行扩培）或者充氧不充分，通常不能正常完成发酵。

措施：投放新的酵母。不要因延迟了发酵而担心，如果你清洁和消毒充分，花在准备新酵母上的一两天不会毁掉啤酒。

原因2：温度太低。

温度是发酵的主要因素。若发酵罐所在房间的温度降低了，即使一夜只降低3℃，酵母的活性也会大大降低。

措施：应努力保持发酵温度恒定，这些酵母会感谢你的。

原因3：温度太高。

与温度太低相反，硬币的另一面就是温度太高，如24℃，导致酵母和时间表相比提前完成了工作。当投入大量的酵母时，通常会发生这种情况，主要的发酵在48h内完成。这不是一个好事情，当发酵温度高于21℃时，往往产生大量的酯类和酚类，导致味道尝起来不对。发酵发生了，但它可能不像设想的那样好。

措施：应一直努力把发酵温度保持在推荐温度范围内，这些酵母会感谢你的。

问题三：上一批次和下一批次完全不同。

原因：发酵过程完全不同。

每一次发酵都是唯一的，即使你用相同的原料，依据相同的配方进行酿造，只要你改变单一因素，你都将获得不同的啤酒。有时啤酒的差异很小，有时很大。即使你用相同的配方在相同的温度下酿造，由于酵母健康状态不同、充氧量不同或者其他因素使发酵的活力和时间长短不同，啤酒也将不同。只有当气味或者味道有很大的不同时，才应该担心。

措施：要有耐心。等发酵完成并品尝，啤酒可能还不错。特殊的异味和产生原因在下一部分讨论。

问题四：水封被黏性物质堵住了。

原因：发酵太剧烈。

有时发酵太剧烈了，泡沫被迫进入水封。如果水封堵塞了，发酵罐内就会产生压力，最后可能会以棕色的酵母和啤酒花、树脂喷射到房间天花板上而告终。

措施：这个问题最好的解决方案就是用排气管代替水封。在大玻璃瓶或者桶的开口上装一个大口径（例如：1英寸或者2.5cm）的软管，另一端通入水中。

问题五：有白色、棕色或绿色物质在发酵罐中漂浮、生长或移动。

原因1：正常的发酵。

当你第一次看发酵罐内部时，你会看到奇异的景象。在麦芽汁的顶部有黄棕色发白的泡沫，包含绿色部分，那是啤酒花和树脂。这太正常了。就算泡沫有点黏滑，也都是正常的；几种酵母菌株会产生看起来潮湿的泡沫。

措施：放松，不要担心。

原因2：污染。

啤酒可能被细菌污染了。被细菌污染的啤酒会产生凝胶层，称为薄膜。薄膜通常是白色的或者黄棕色到乳白色，或者至少应该是这样的（其他颜色可能是霉菌导致的）。它们看起来呈粉状的或者很黏滑，很光滑或者有纹理。从网络上能找到这些例子的图片。有时污染物在啤酒里产生像米粉一样的绳状凝胶线（但是很软）。根据污染细菌的类型，啤酒闻起来可能是酸的、有酚类或者奶油的气味。

措施：作为通常的规则，如果你不是故意酿造酸啤酒，或进行所谓的细菌培养，那么你应该倒掉这些啤酒。你可能想保留下来，希望它变成好的酸啤酒，但是这可能需要几个星期、几个月甚至一年，不是每一款酸的啤酒都是好的酸啤酒。彻底清洁和消毒你的设备，准备和发酵麦芽汁的房间也要进行清洁和消毒。如果污染问题重复出现，说明旧的塑料用具通常也应该换新的了。

原因3：霉菌。

啤酒可能被霉菌污染。霉菌的颜色可能是蓝色的、绿色的或者黑色的，它们还可能长很长的毛。啤酒中大多数霉菌和细菌污染物都是无害的，但是有些类型的霉菌和细菌会造成健康风险，例如：黑霉菌能引起呼吸系统疾病。

措施：当有疑问的时候，把它倒掉。安全第一。彻底清洁和消毒你的设备，准备和发酵麦芽汁的房间也要进行清洁和消毒。有时换掉塑料的设备比彻底清洁还要容易。如果污染问题重复出现，说明旧的塑料用具通常也应该换新的了。

问题六：它闻起来像醋。

原因：细菌污染。

如果细菌已经污染了你的啤酒，闻起来像醋可能就是醋了。醋酸杆菌（制造醋的细菌）和乳酸杆菌（制造乳酸的细菌）是酿造厂中常见的污染物。有时污染的啤酒闻起来像苹果醋，有时闻起来像麦芽醋，这取决于污染麦芽汁的细菌的类型。醋酸杆菌可以形成薄膜。醋酸杆菌是一种需氧菌，因此它的出现表明氧气进入你的啤酒了。

措施：作为通常的规则，如果你不是故意酿造酸啤酒，或进行所谓的细菌培养，那么你应该倒掉这些啤酒。如果你决定保留这个批次，投放酒香酵母来清除这些黏性物质。

问题七：它闻起来像微波炉爆米花特有的奶油味。

原因1：双乙酰。

双乙酰是一种连二酮，由酵母在发酵早期产生的副产物氧化而成。而在发酵末期，酵母会将所残生的双乙酰再次吸收掉，但是如果发酵很弱、太快或者不完全，那么双乙酰就留在了啤酒里。这些原因都和酵母相关，通常是与发酵末期的低温环境有关。 

措施：投放充足数量的、新鲜的酵母，在发酵的末期进行双乙酰还原。这一问题已经在拉格的章节（第十一章）讨论过了，随后会在本章进一步讨论。 

原因2：细菌污染。

小球菌（Pediacoccus）是一种在发酵过程中产生很多双乙酰的产酸细菌。它能引起啤酒浑浊，形成薄膜。 

措施：作为通常的规则，如果你不是故意酿造酸啤酒，或进行所谓的细菌培养，那么 你应该倒掉这些啤酒。如果你决定保留这个批次，投放酒香酵母来清除这些黏性物质和双乙酰。

问题八：它闻起来有些异味，像丁香味或者谷仓的味道。

原因：野酵母污染。

在酿酒酵母（Saccharomyces）中，除了酿酒用的酵母，还有很多不同种类的酵母。例如：酒香酵母类（Brettanomyces）的酿酒酵母能轻易地代谢麦芽汁中的糖。来自酒香酵母的气味和香味和来自酿造酵母的不同，前者往往有更多的酚类成分。

在有些啤酒中（如比利时艾尔），酚类是这种风格的有机组成部分，赋予啤酒美妙的复杂性。然而，当发酵失去控制时这些物质往往在已经污染的啤酒中体现为异味。它的气味谱很宽，但是主要的气味一般描述为马毯味、谷仓味或者皮革味，有些情况下，也会出现菠萝味或者热带水果的酯类气味。 

措施：作为通常的规则，如果你不是故意酿造酸啤酒，即所谓的酒香酵母培养，你应该倒掉它。“Brett”啤酒不属于酸啤酒，但通常是奇怪口味的啤酒，有些人喜欢但是很多人不喜欢。可能需要投放酸啤酒细菌来清除这些怪味。

问题九：它闻起来好像腐烂了，或者像腐烂的鸡蛋。

原因1：细菌污染。

细菌污染也能产生硫的气味。如果你酿造的不是拉格，那么这是你的啤酒被细菌污染的明确信号。有时这个气味可能像丁酸，也就是说，它闻起来有呕吐物味。 

措施：作为通常的规则，如果你不是故意酿造酸啤酒，或进行所谓的细菌培养，那么你应该倒掉这些啤酒。 

原因2：酵母菌株。

在发酵期间，很多拉格酵母菌株产生可以觉察的硫化氢（臭鸡蛋味）。在发酵后这些气味将消散，不会影响啤酒的气味。 

措施：剧烈的发酵能从啤酒中消除这些气味，最终的啤酒闻起来和发酵中的啤酒不一样。把发酵温度提高几度提高酵母活性，产生更多的CO2，帮助冲走这些异味。

问题十：已经过去了一周或者两周，它仍旧在冒泡。

首先，检查发酵温度。它在正确的范围内吗？如果在正确的范围内，测试一下比重的读数，看看是否在初始比重和预期的终点比重之间（一般终点比重在1.008和1.014之间）。 如果比重正常，那么可能没有问题，看下面的原因1。如果比重比预期的比重低，那么可能被细菌或者野酵母污染了。品尝用于测比重的样品，考察异味的情况。

原因1：温度较低。

啤酒持续较长时间（艾尔一周以上，拉格两周以上）的稳定发酵 （水封中冒泡）是没有任何问题的。通常这是由于温度有点低，酵母比正常工作得慢，较慢的而不是正常的发酵展示出来的是水封中几秒钟才产生一个气泡，当啤酒达到终点比重，活动突然停止。 

措施：这种情况不是问题。 

原因2：井喷式污染。

持续不断的冒泡通常是由于井喷式污染。这种类型的污染可以在任何时候发生，由于野酵母或者细菌的存在，消耗了正常的不发酵糖，如糊精。啤酒持续不断地冒泡（每分钟1～2个泡），直到所有的碳水化合物都被发酵完，剩下的啤酒没有酒体并且味道很淡。如果这发生在装瓶期，啤酒会过度碳酸化，像汽水一样咝咝冒泡，还会从瓶子里喷出。

如果啤酒冒泡时间太长，用比重计检查比重。当检查比重时，用虹吸管或者胶头滴管从发酵罐中取出一部分样品。如果比重仍然很高，高于1.020，那么可能因为低于最佳温度或者较低投放量。如果比重低于1.010，在水封中仍旧看到以一定速率冒泡，那么你的啤酒 可能被野酵母或者细菌污染了。这个啤酒不值得饮用了，因为它既缺乏风味又出现了令人不愉快的酚味。

措施：在下一次的酿造中改善消毒。

问题十一：发酵看起来停止了，但是比重计读数很高。

原因1：温度太低。

这种情况通常被称为“发酵卡壳了”，有很多原因。最常见的原因就是温度太低。像之前提到的，温度明显降低引起酵母休眠，酵母细胞开始沉淀到底部。 

措施：把发酵罐搬到暖和一点的房间里，搅拌发酵罐唤醒酵母，通常会改善这个问题。 你应该看到在水封中冒更多的泡，几天后，比重会接近你的目标比重。 

原因2：酵母较弱或者投放不足。

其他最常见的原因就是投放不足。回顾以前讨论的酵母制备，较弱的酵母，或者健康酵母的量较低，都会导致不能胜任发酵高比重麦芽汁的工作。这个问题在高比重啤酒中常见，它们的初始比重大于1.075。 

措施：在啤酒中加入活化的扩培酵母。制作酵母扩培液在第七章讨论过。

原因3：可发酵物浓度低。

另外一个常见的原因是麦芽汁本身的可发酵物浓度较低，这多由较高的特种麦芽含量或者较高的糊精辅料比例引起；也可能因较高的糖化温度导致，仅仅几摄氏度就能使可发酵物的量大不相同。 

措施：通常焦糖麦芽和烘烤麦芽的可发酵物含量较低。假设这些麦芽的比重衰减是50％，而假设基础麦芽和烘烤类麦芽的比重衰减是75％，通过这些来估计终点比重。完成一次强制发酵（也就是在较高温度下，一包干酵母放到1L麦芽汁中）将显示出这种麦芽汁的最大比重衰减。 

糖化温度也是原因之一。在69～71℃糖化温度下，转化得不错，但是将会有比在65～68℃下更高比例的不发酵糊精糖。你应该购入一个有校准证书的高质量的温度计。

摘自《自酿啤酒圣经（HOW TO BREW）》