在众多的麦芽品种中，不管是皮尔森麦芽、维也纳麦芽、慕尼黑麦芽……还是焦香麦芽、水晶麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽……我们多少可以从它们的名字上有个大致的概念，但是类黑素麦芽就有点让人摸不着头脑了。
什么是类黑素？
类黑素（Melanoidins）是一种高分子化合物，是美拉德反应的产物。美拉德反应第一步产生中间产物还原酮，进一步反应形成类黑素或杂环类化合物：类黑素来自聚合作用，使着色麦芽具有较黑的色度；杂环类化合物提供许多麦芽风味，分为含氧和含氮杂环类化合物，前者与麦芽味、焦糖味和太妃糖味有关，后者与栗味、强化味和咖啡味有关。
所以说，麦芽干燥时的重大变化之一就是色泽和香味的形成，两者都是淀粉和蛋白质分解产物的化学反应所致。
小贴士：
美拉德反应（Maillard reaction）是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物（比如葡萄糖）之间发生的非酶催化的褐变反应，也称为羰氨反应。美拉德反应主要分为三个反应阶段。其中，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列的中间体组分，如还原酮及挥发性杂环化合物。
类黑素的反应条件
类黑素形成的量及其色泽深度与低分子糖类和含氮物质的浓度、麦芽水分和干燥温度有关，它们愈高，形成的类黑素愈多，色泽愈深，香味愈浓。
麦芽水分应不低于5%。干燥温度在80-90℃时已开始有此反应，100-110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。
类黑素形成也与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。
类黑素的形成
单糖和戊糖的游离羰基（-CO-）与低分子含氮物质氨基反应，生成杂环环状结构的N-代葡基胺。此物质进行阿迈多鲁重排，形成烯醇式或酮式化合物。此两种化合物均能进一步形成类黑素。类黑素的反应视成分而异：
1）不同糖类形成类黑素的速度：还原性糖较非还原性糖快，戊糖较单糖快。如下表所示。
2）不同低分子含氮物质形成戊糖的速度：以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢。 如下表所示。
类黑素的性质
类黑素是棕褐色物质，有香味和着色力，具有胶体特性，有利于啤酒的起泡性和泡持性。它是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，有保护胶体的性质，对啤酒的非生物稳定性有好处。它在溶液中呈酸性，有利于改进啤酒的风味质量。
麦芽的香味主要来自甘氨酸形成的类黑素，深色麦芽的一部分香味，也来自缬氨酸和亮氨酸形成的类黑素。
深色麦芽所含类黑素要较浅色麦芽高得多。所制得的相应啤酒，其情况也是这样。所以深色啤酒的胶体稳定性和泡持性能一般都较浅色啤酒好。
类黑素麦芽的特征
类黑素麦芽色度范围比较广，按照色度的不同，其外观颜色也发生较大的变化，外观颜色从黄色、金黄色到棕黄色。
香气随着色度的加深，逐渐变化：从浓郁的麦芽香味，明显的烤面包香味，到强烈的焦糖香味和独特的奶糖味道，以及葡萄干和坚果的味道。
糖化力随着色度的加深而变弱。
使用范围：小麦啤酒、低度啤酒、醇厚型啤酒、艾尔啤酒（深色、红色、棕色）、黑啤酒。
点赞
收藏
