焦香麦芽（Caramel Malt）和水晶麦芽（Crystal Malt）实际上是同一种麦芽。它们是酿造啤酒时使用频率非常高、使用范围非常广的一种麦芽：可以用于给啤酒增添色泽，风味和甜味。以下将从焦香/水晶麦芽的历史，制作工艺以及如何使用来展开讨论。
焦香/水晶麦芽的历史
虽然焦香/水晶麦芽更多地与英式艾尔、世涛和波特联系在一起，但最早它却是在烈性艾尔和低度淡色艾尔的啤酒中开始使用。以往人们在酿酒的时候是使用棕色麦芽来配色和提味，直到第二次世界大战之后很多英式啤酒才开始使用焦香/水晶麦芽来得到其中的麦香味和色度，焦香/水晶麦芽才逐渐步入大家的视野。
注：其实琥珀麦芽也在早期流行，但是棕色和琥珀麦芽从选材和制作过程上来讲又有不同。棕色麦芽的选材更考究，在将烘烤炉升温之前有降低湿度的一步；而琥珀麦芽会在烘烤的过程中保持炉中很高的湿度。而琥珀麦芽跟焦香/水晶麦芽相比，最大的不同就是琥珀麦芽会保留很小一部分还有活性的酶。
焦香/水晶麦芽是如何制作的
焦香/水晶麦芽与淡色麦芽的制作有相同也有不同，它们通常会将氮含量较高的大麦先浸泡在水中然后再使其发芽。普通的淡色麦芽的制作中，接下来会在低温中将其烘干，而焦香/水晶麦芽会继续保持湿度，并加热到温度（66-77C）较高的环境中持续处理几个小时。这样就非常有效地“逼出”了还在麦芽中的糖分。接下来焦香/水晶麦芽会在121度的高温中得到烘烤，直到颜色烤到希望的程度（也可称之为焦糖化）。
通过调整不同的烘烤温度和烘烤时间，不同指标的焦香水晶麦芽就背制作出来了，它们从非常淡色的Cara-pils到非常深色的Caramel 120、Carafa，Cararoma，甚至Special B。
为了去除焦涩味，有些非常深色的焦香水晶麦芽会有进一步的去皮的工艺，因为这样的麦芽可能会非常的苦并带来异味。实际上大家稍微细心注意下麦芽的色度就会发现，很少会有焦香水晶麦芽会出现在SRM色度130-300这个区间中，而色度再往上走就是烘烤系的巧克力麦芽（Chocolate）和烘烤大麦（Roast Barley）。这是因为在这个色度范围内的焦香/水晶麦芽会在啤酒中产生过多不希望出现的异味。
酿酒中使用焦香/水晶麦芽
在具体考虑哪一种焦香/水晶麦芽之前，你应该知道焦香/水晶麦芽并没有分解淀粉并糖化的能力，因此它们只能作为辅助麦芽而不是基础麦芽使用。而且在麦芽烘烤的焦糖化过程中，这些转化出来的糖分是不可发酵的，所以这也是为什么焦香/水晶麦芽能在最终酿造出来的啤酒中加入甜味并使酒体更加厚实。焦香/水晶麦芽也能提高酒头的持续度。那些在高温中烘烤过的焦香/水晶麦芽有更烈的焦糖味。通常焦香/水晶麦芽在麦芽配比中大概占2-15%的比例，但在有些情况下可能还会稍微高一点。
避免过量使用焦香水晶麦芽
对于家酿新手来说，普遍喜欢过量使用焦香/水晶麦芽。正常情况下应该是适度少量地使用焦香/水晶麦芽来配色，加厚酒体和加入风味。所以焦香/水晶麦芽在整个麦芽配比中应该尽量不超过10%，可能5%的配比更为合理。同时最好不要使用好几种焦香/水晶麦芽，而是选你需要的那一种来使用。值得注意的是，深色的焦香/水晶麦芽更应该慎用，因为最终色度（SRM）接近100的时候，这种麦芽会增加尖涩度并带来糊味，这会毁掉最终啤酒中的风味平衡。
所以，适度使用才是用好的关键。以下为一些简单的焦香/水晶麦芽分类：
a. Carapils, Carafoam, Dextrine Malts (色度1.5-3): 在这个家族的色度范围中最低的有这几种麦芽。这些麦芽是最淡色的焦香水晶麦芽，是淡色皮尔森麦芽在低温下进行缓慢烘烤所制作出来的。他们并没有浓烈的焦香水晶麦芽味和色度，所以这些麦芽更多是用来加厚酒体和提高酒头的持续度的。（注：在皮尔森、博克、低度拉格酒中较多使用这一类麦芽）
b. Light Caramel Malts (色度10-30)：这些麦芽同样能加厚酒体并带来淡淡的类似蜂蜜的甜味。他们同样能在啤酒中加入颜色，通常是淡淡的麦秆色。这些焦香水晶麦芽不如更深色的同类麦芽那么甜，风味那么明显。（注：在小麦啤、淡艾、金艾、红艾、棕艾，德式老啤酒、博克啤酒的配方中都能找到这种麦芽。）
c. Medium Caramel/Crystal (色度40-60): 这些是最常被使用的焦香水晶麦芽。它们能带来较为显著的甜味和焦糖味，你甚至能从麦芽中嚼出这些味道来。这些麦芽非常适合许多英式和美式的艾尔诸如波特、世涛和苦啤。它们也能非常明显地使酒体变厚、泡沫更加持续。（注：博克、红艾、棕艾的配方也会使用这一类麦芽。）
d. Dark Caramel/Crystal (色度70-90): 这个分类在加入焦糖风味的同时也加入了更深的颜色。因为烘烤的程度较高，一些苦甜味也被带入。根据不同烘烤的程度，出来的啤酒会更多展示出偏深红的颜色。这些麦芽大多使用在波特和世涛中。（注：还在博克、深色拉格中使用）
e. Very Dark Caramel/Crystal Malts(色度100-220): 这个分类不仅包括深色焦香麦芽比如Caramel 120，而且也包括Carafa I、Carafa II和Special B。这些麦芽在显著提升色度和焦糖风味的同时，也带来了苦味、坚果味和一些类似烘烤的风味。这些麦芽要谨慎使用，因为苦味很容易盖过啤酒的其他风味。大量使用会带来类似李子那种酸涩味。这个分类里面的诸如Weyermann’s Carafa这种麦芽甚至会去皮以降低这种苦涩的异味。（注：琥珀艾尔、深色拉格、深色艾尔、世涛、波特、博克中都可以使用。）
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